素食替代中式猪肉碎

在中国菜中，通常是用一些碎肉（通常是猪肉）开始蔬菜炒制，以使菜味更深。为了制作素食主义者，我通常只是将其忽略掉，但是我一直在想是否还有别的口味能达到类似的效果。

典型的肉类替代品（例如豆腐或seitan）在这里不起作用，因为它们专注于提供肉的质地和蛋白质，但没有提供太多的风味。

看来您主要是对肉的鲜味感兴趣。事实上，豆腐确实含有会增加鲜味的谷氨酸。只需确保在使用之前将豆腐彻底干燥（尽可能多地提取液体）。另外，您可以使用切碎的蘑菇，如Stephie在评论中所述。您还可以尝试添加布拉格的液态氨基酸，因为它的鲜味很多，但酱油钠的含量不到一半。

但是请记住，原始食谱中的肉也要依靠其脂肪。豆腐确实有一些脂肪，但没有肉那么多，而且在最初的油炸过程中不太可能呈现出来。因此，我建议每更换100克肉，要添加7克脂肪（例如植物油）。

让我们概括一下您拥有的纹理选项：

• 脆碎的豆腐，炒熟（有或没有一些酱油和/或小麦酱-也要注意颜色！）

• 布鲁诺切碎/切碎的新鲜/重组香菇（味道浓烈，补水可得到大量库存:)），炒熟。

• 切碎/切碎的“完全正常的西蘑菇”（Cremini，Champignon或任何当地称为:)），彻底炒制。

• 将TVP切碎，在浓酱油汤中煮熟。

• 坚定（烤熟）的撒旦，切碎。

现在，关于鲜味，您会丢失：提到的大多数东西都是吸收性的（蘑菇，碎豆腐...），因此当与它们一起炒时，它们会吸收鲜味丰富的酱汁，尤其是当您将大部分水油炸时添加它们时出来。其他的则是用液体制成的或用液体烹制的（Seitan，TVP）。因此，让我们看一下我们拥有的一些鲜味来源：

• 酱油。尝试韩式gukganjang（强壮，但不会使东西变色）。

• 香菇汤。或带香菇提取物的酱油（市售）。或完整的香菇+海带高汤。

• 甜面酱（甜面酱）。

• 营养酵母。

• 笔直的，无歉意的味精。

• 豆酱（味浓）或味M。

• 切碎的发酵黑豆。

• m

• 各种中国腌制蔬菜（味道浓郁）。

• 豆瓣酱（味道浓郁）。

菠萝蜜据说可以很好地替代猪肉。[来源 ]。

• 当菠萝蜜成熟时，它具有甜味，可以用于甜点中，但是当未成熟时，它的味道是咸的。

• 质地类似于鸡肉和猪肉，通常被称为“素食肉”。

• 用作肉类替代品的水果部分是种子周围的肉质涂层。

在这种情况下，Serious Eats使用干炸切碎的蘑菇来代替牛肉。我不知道它是否可以以相同的方式代替猪肉碎，没有第一手经验，但是可能值得尝试。据报道，结果是，鲜味浓郁，风味浓郁，很多鲜味-即使添加的具体口味不同，听起来也能起到类似作用，增加炒面的深度和风味。

为了使蘑菇切碎，他们使用了纽扣蘑菇，切碎并油炸，直到水大部分蒸发掉，然后将其深褐色，然后将其添加到该食谱中从汤中取出的切碎的蘑菇中。加上非常蘑菇味的油，可以炒出来。这是一个不错的添加，既增加了风味，又增加了脂肪（因为肉类通常会同时添加两者）。

对于您的翻炒来说，似乎类似的替代方法可能会起作用-从一些切碎的蘑菇开始，确保在完成时它们变得非常干燥和呈褐色。他们应该给肉增添一些深度和风味，就像肉末一样。您可能希望酱油或液体氨基或什至像海带（kombu）之类的东西更多地补充鲜味-您的炒菜可能需要更多一点，因为该食谱还需要其他口味。

我不了解许多以猪肉碎末开头的菜肴，因为我的经验仅限于华北地区，大部分是北京。在那里，碎肉大多添加到面条中。蔬菜是茄子，有时是蘑菇；当然还有毛婆豆腐

我相信是肉末褐变增加了风味。只需添加一点糖（在各种食谱中非常典型），就可以得到一些好的焦糖味，使它真正变成褐色。

另外，山西的黑醋还增加了焦糖味。

考虑只添加猪肉调味料：5种香料。

并不是一个真正的潜艇，而是增加了深度：几滴四川油（花椒）和一滴烤芝麻油，代替了一些普通的食用油。

您可以尝试按下豆腐。如果将它切碎，它可能具有相似的质地，并且可以提供蛋白质。它有简单而经验丰富的种类，您可以尝试。

当我烹饪意大利风格的食物时，这个主意对我有用，但是在经过一些修改后，它应该可以转化为中国烹饪。

我用绿扁豆煮熟，然后捣成泥，加香料。对于意大利风味，我使用孜然，烟熏辣椒粉，肉豆蔻，盐和胡椒粉。

对于中国人，我建议您搭配一些海茴香酱，小茴香和香菜末。