中国餐馆如何使肉嫩化？

我现在以及成长过程中都在许多中餐馆用餐。我常常想知道菜中的鸡肉，猪肉和牛肉总是那么嫩。我做饭时永远无法复制它。中国厨师用什么来使肉嫩化？

天鹅绒是一种而非唯一的技术。在这里，将肉在蛋清/玉米淀粉混合物中嫩化20分钟以上，然后在油中或用少量油水中短暂煮一分钟（一分钟），然后再用于油炸。

我从来没有用纯正的油来添加天鹅绒，但是水/油绝对可以使鸡得到中国餐馆所能获得的光滑度，而更短的翻炒时间使其变得更嫩。

超薄切片（您需要将肉半冷冻切成薄片），再将谷物切成薄片也会导致嫩。

小苏打（碳酸氢钠）。

如果您发现肉除了很嫩之外还具有海绵状的质地，那么该餐厅很有可能在腌料中放入了小苏打（碳酸氢钠）。小苏打中的钠与肉发生化学反应，使肉非常柔软。

以下是碳酸氢钠（维基百科）中烹饪部分的例外情况：

碳酸氢钠有时用于烹饪蔬菜，以使其变软，尽管这种做法已经过时，因为大多数人现在更喜欢含有更多营养的较硬的蔬菜。但是，它仍然在亚洲美食中用于使肉嫩化。小苏打可能与食物中的酸发生反应，包括维生素C（L-抗坏血酸）。它也可用于面包中，例如油炸食品，以增强脆性。

就我个人而言，我发现肉太软了，更喜欢它们可以和一些油一起浸入蚝油或酱油中腌制-酸也对肉具有嫩化作用，尽管不会扩展小苏打。

这是我的“有点晚”的答案。

除了在烹饪前先将肉加绒外，餐厅的肉还可以用化学嫩肉剂腌制。活性成分通常是木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，它们是从水果中提取的酶。

我相信决定性的是供应商，而不是技术。您可能不希望知道“餐馆质量”预先分配的肉块是什么样的。

为了柔嫩多汁，大量可掺入的水与可疑的掺假品-ah，添加剂结合在一起。这通常都是合法和安全的。

一些例外：http : //www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

动物的饲养方式有很大的不同：在北京，通常在猪饲料中添加荷尔蒙以快速使动物增肥，而不会使肌肉过度发育。

因此，如果您真的想知道为什么他们的肉那么嫩，请询问其供应商的名称，或者更好的是，为您自己调查一些包装。

用腌制的新鲜生姜将肉腌制。如果让其在冰箱中放置几个​​小时，它将使其破裂。玉米淀粉浆只是使您在进行炒菜时获得那种光泽和增稠的酱汁。尽管我不排除使用小苏打的人，但我不知道。

水和玉米淀粉浆。

我和我的一些中国食品专家交谈过……妈妈。他们实际上建议使用水和玉米淀粉浆。他们会将这种泥浆添加到肉中，无论是鸡肉，牛肉还是猪肉，并在烹饪前静置一会儿。

（这样做的一个潜在缺点是，它可能会使您的菜品所含的酱汁或液体变稠，因为这种浆料还可以用来使酱汁和肉汁变稠。）

您可以放一点醋并适当地揉搓约2分钟，我总是这样煮肉，它们既嫩又美味，可以尝试一下。

玉米淀粉密封肉，即使没有嫩化剂也能使牛肉保持嫩嫩。当然，高热量的短时烹饪。

可能它们会加热一点并保持温暖，而不是像冰室那样存放在寒冷的地方。