减少煮熟米饭中的水分以制成炒饭

我知道，为了使亚洲菜肴中的炒饭具有典型的稠度和质地，最好使用已煮熟并保存至少24小时的大米。

但是，由于某些原因，我通常很难提前一天计划任何事情，因此我想知道是否有任何技巧可以改善米饭的质感或加快米饭的生产过程，从而减少水分？

（如果相关的话，我会在电饭煲中用一杯米饭和1.5杯水煮饭。我尝试使用的水量少于建议的水量，但可以理解，这会产生不愉快的结果。）

来自Serious Eats的KenjiLópez-Alt 处理了完全相同的问题（第2条：如果可以，请提前计划，如果没有，请不要担心）。总结他的发现：

• 大米只需要干燥，而不是陈旧（因此不必提前一天制作大米）
• 通过将新鲜的米饭散布在托盘上并将其放在风扇下一小时来干燥即可达到目的。Kenji推荐这种方法（甚至比一日大米还多！）
• 如果您没有一个小时的等待时间，可以将仍然热的米饭铺在托盘上，让表面的水分蒸发掉。
• 一日大米可以制成出色的炒饭（理想的储藏时间是至少12小时），但它往往会结块。在内部，它比新鲜大米更干燥，这使得炒有点困难，因为您必须更快地确保大米不会变干。

除时间因素外：确保将大米冲洗干净，以除去尽可能多的表面淀粉，以防止结块。

但这就是问题：即使是新鲜烹制的米饭也能很好地起作用。实际上，它比松散地放在冰箱中存放1至6个小时的米饭更好。

[...]散布在盘子上的新鲜大米会蒸发大量水分，因为其表面水分会蒸发。那是重要的部分。正是表面水分会导致您的米饭迅速抑制炒锅的温度。表面水分会导致您的大米粘在一起。

这就解释了为什么新鲜的米饭和放在风扇下面的米饭能很好地工作。另一方面，将米饭放在冰箱中会减慢蒸发过程。同时，谷物中的内部水分将开始向外移动，使每个谷物的表面增加水分，使它们更难以油炸。最终，表面水分将再次蒸发，从而使大米变得更容易油炸。

如果您使用的水量比煮饭所需的水量少得多，那么宁愿以未煮熟的干米饭做饭，而不是仅以干米饭做饭。

实际上，还有另一种方法可以用新鲜煮熟的米饭制成炒饭。我同意稍微干燥的米饭可以制成更好的炒饭，而长粒米饭也是传统的米饭选择。但是，如果您没有时间或有短粒米饭，这是一种制作炒饭的方法。有时可以将其称为“黄金炒饭”，因为正确制作的米饭看起来比棕色更黄。

有时我会被要求做一些炒饭，只需打一些鸡蛋，然后将其与新鲜煮熟的米饭混合，就可以制作出非常好的炒饭。鸡蛋的作用是将煮熟的米粒包裹起来，以防止它们在淀粉开始变热时变得太糊状或彼此粘在一起。

通过在鸡蛋上盖上米饭，您可以防止粘连，并且在烹饪时也可以使其干燥得太多。用适量的打蛋将大米覆盖，但不要太多，以免太湿。您可以将剩下的鸡蛋打碎，保留下来炒饭。因此，您仍然需要一个调味良好的炒锅/锅和一些相当高的热量来制作适当的炒饭。还要用一些力气将那米饭均匀地煮熟。

米饭煮熟后，就可以开始在锅中加入任何想要的东西了。我喜欢一盘简单的中国香肠切片，葱花，更多的打蛋，一些盐，白胡椒粉，一点点糖和一点点酱油和/或一些蚝油，以增加一点点浓郁。如果做得好，我希望炒饭会柔软，湿润，美味。

为了更快地将米饭用烤盘或其他材料摊在柜台上很薄。静置约30分钟。然后将大米切成小块，并用拉锁冻结几个小时。就个人而言，当我特别想做炒饭时，我会以1：1的比例与水煮熟。您可能会相信它是煮熟的，但是根据我的个人经验，它并没有像您认为缺水的事实那样使米饭干燥快得多，而且在将米饭中的其他成分制成米饭后，我仍然得到相同的结果它的第二个火炉。我年轻时曾在泰国厨师的指导下工作，并煮过数百磅的炒饭（免责声明他是泰国人），他知道很多正确准备许多菜肴的秘诀，可惜他不是一个要分享的人，但是我确实记得他在1点煮饭了

还请确保您非常干净地清洗了大米，直到浑浊的水被清除为止，我被教导的一个技巧是将您的手与大米放在中间，然后像在篝火前一样洗手。它将消除烹饪中的任何问题，您将拥有有史以来最干净的白米饭。