准备食物是否会改变脂肪类型的营养含量？

我由于对如何使脂肪饱和缺乏知识而提前致歉，也许这就是这个问题的答案。但是，由于我妻子的胆结石，我需要从烹饪过程中清除难以消化的脂肪。除了购买较少的具有高饱和，氢化或反式脂肪的原料外，我还想确保食品制备方法不会改变我碰巧正在使用的脂肪的化学结构。

我可能只是想得太多，但是在将一种脂肪悬浮于另一种脂肪，乳化等情况下，我想知道是否有任何方法应避免使用，因为它们会引起化学变化。例如，据说油炸食品（通常使用我希望避免的脂肪）使它们难以消化。

请列出其他可以做到的；或让我知道我是否只是一个担心的疣。

简单的答案是不，您不能仅通过烹饪就将单不饱和/多不饱和脂肪转化为饱和脂肪。

在开始详细回答之前，我必须首先指出“饱和”和“不饱和”脂肪已经过分简化了。这些是对脂肪的非常粗略的分类，化学上的实际情况要细微得多。我鼓励您阅读Wikipedia上有关脂肪酸的条目，以获取相对基本的解释。

实际上，脂肪酸通过三种不同的方式进行化学分类：

1. 在分子结构中某处存在双键（CH = CH）。具有双键的脂肪酸是不饱和的。仅具有单键的脂肪酸是饱和的。

2. 的链长（碳-氢基团的数量）。饱和脂肪酸的另一个显着特征是它们通常是（也许总是）长链的。但是，相反不一定正确。并非所有的长链脂肪酸都是饱和的。

3. 该配置是顺式还是反式。从饱和与不饱和的意义上讲，反式脂肪酸实际上不是不同类型的脂肪；它们实际上是不饱和脂肪酸，只是结构不同。

尽管某些研究表明可以通过长时间加热从食用油中生成三氟乙酸，但这也非常困难，以至于几乎不可能偶然地制造出有意义的数量。我将向您介绍这项热诱导的顺式/反式异构化的研究，该研究说，在180°C加热8小时后，研究人员发现，每1.0克油中最多可含6.5毫克反式异构体，总计0.65％（质量）。这是几乎为零，只要一个家庭厨师来说-这些量只有问题，如果你正在做的植物油的商业处理，或者也许，如果你使用的油油炸和你重用数十次（远远超出任何有经验的油炸厨师的建议）。

该研究还说，食用油（即与您一起烹饪的食用油）的异构化程度比其他种类的少。因此，实际上，就主流烘焙或油炸应用而言，要获得的异构化量（“好”顺式异构体向“坏”反式异构体的转化）微不足道，而且微不足道。因此，请忘记反式脂肪。

您会产生饱和脂肪吗？这实际上意味着将双键分解为单键。为此，您需要添加氢（这就是饱和脂肪酸被“饱和”的原因-更多的氢）。

这个过程有一个名称，您实际上是在问题中偶然发现的。叫做氢化。它将氢原子添加到不饱和脂肪酸（双键）中。

氢化需要底物（涉及苯或其他碳氢化合物），氢源（纯净，危险的H ₂气体）和催化剂（重金属）。我的猜测是，除非您在化学实验室做饭，否则您的厨房没有这些东西。因此，您根本没有机会意外地使油氢化。

使用油（不饱和脂肪）时，您真正需要担心的是脂质过氧化作用。这就是脂肪的氧化分解，最终导致酸败，而多不饱和脂肪则特别容易出现这种情况。 热量是过氧化的催化剂，因此，如果您“燃烧”您的油（或其他脂肪），由于储存不当，您最终可能会产生通常与酸败相关的同类自由基。这些自由基的长期作用尚未确定，但共识似乎是它们从长远来看对您没有好处（癌症风险等）。

因此，与油一起烹饪时，不必担心将其转换为油。这几乎是不可能的。您应该更加担心它们过热或在存储时变得腐烂。

烹饪后，脂肪通常不会改变结构。当您加热脂肪时，其结构会松弛，但不会发生根本变化。（可可脂是一个例外。）因此，不，您如何烹饪食物不会产生更多的不饱和脂肪（除非您使用不饱和脂肪烹饪）。

我认为油炸使食物更难消化，不是因为它使食物发生化学变化，而是因为它1）使食物干燥，2）从食用油中引入更多的脂肪。

如果您想了解有关饱和和不饱和脂肪的含义以及哪些脂肪的饱和度较低的更多信息，《食品与烹饪》一小节提供了很多很好的信息。

我不确定是否理解您的问题，但是问题是否是“我可以通过烹饪将单不饱和脂肪或多不饱和脂肪转变为饱和脂肪吗？” 那么答案是“不，你不能。”

使脂肪饱和或不饱和的过程包括破坏双键并将氢添加到分子中。双键越多，联合国越饱和脂肪。

所有这些都取决于脂肪的初始产生。动物脂肪更饱和，某些“理想”脂肪在创建时较少饱和。据我所知，在烹饪过程中无法更改此方法。

极端加热方法会发生一些化学变化，但是饱和脂肪会涉及破坏键并添加氢，而在工业上这样做时，则需要催化剂和其他特定条件。