为什么出汗而不是褐色？

许多食谱要求您流汗蔬菜（芹菜，洋葱等）。为什么不炒它们，取一点褐色呢？那会不会进一步发展风味？你为什么不想那样？

洋葱

你煮的洋葱越多，它就会变得越甜。热量分解挥发物和复杂的淀粉，并将其转化为糖。

当洋葱完全变成棕色时，它基本上就变成了焦糖。点出汗葱是绘制出一些的辣的，但不是全部。如果您将它们煮至褐色（焦糖），则它们将非常甜，根本不会保留任何含硫的“洋葱-y”风味。

因此，这实际上不是您要开发多少口味的问题，而是您要开发哪种口味的问题。产生的甜味越多，失去的原始洋葱味就越多。

以我的经验，焦糖洋葱很少用作“成分”-它们更像是装饰物或配菜，因为它们并不能真正赋予主菜任何明显的风味。

芹菜和其他芳香剂

它们不会像洋葱那样经历剧烈的风味变化，但是原理是相同的：您出汗以吸收水分和香气，而不会发生美拉德或焦糖化反应。

关键是出汗是准备步骤。是的，将它们油炸/炒更长的时间会产生更多的风味（或至少具有某种风味），但是您不宜过早这样做，因为它们将在锅中待一会儿更长 出汗意味着在不消除所有香气或天然松脆质地的情况下稍微使其柔软。

通常，在准备食谱的过程中，您不会使蔬菜变褐。仅当您打算自己食用而不做任何进一步烹饪时，才这样做。如果将它们变成褐色，然后继续煮，您将把它们变成糊状，甚至可能烧掉，在这种情况下将无法修复。

这是一个有趣的问题。没有特定的配方，很难说一种技术是否比另一种更好。您可以始终将一半的洋葱焦糖化，然后将其与一半的食谱一起使用，以比较口味并查看您的喜好。

我说您需要运用判断力来决定是否要使用焦糖提供的其他风味。例如，洋葱将成为主要风味还是浓烈的次要风味，还是只是为了产生更完整的味道而已？

例子：

1. 肝脏和洋葱-洋葱通常被焦糖化并煮熟，因为浓郁的甜味与柔软的肝脏很好地搭配在一起。
2. 热狗用的辣椒和洋葱-洋葱（和辣椒）出汗以去除最初的浓烈味道。煮得越少的风味与热狗搭配就越好。
3. 汤/汤-他们只是在蔬菜上流汗，以产生微妙的蔬菜风味。他们不是在尝试制作甜汤。

还有，时间呢？您可能会节省三分之一到一半的时间来仅去掉洋葱而不是使其变褐。如果您只是想去除一些浓郁的味道，那就流汗一下。否则，请同时尝试两者，看看您喜欢什么。