如何防止食物粘在标准（无涂层）锅上？

在烹饪节目中，我经常看到厨师使用没有不粘涂层的普通锅，似乎没有东西粘在锅上。但是当我在家尝试相同的食谱时，我的食物总是会粘住。

我该怎么做才能防止粘连？

这取决于技术，还取决于您的烹饪方式。这取决于您对“粘着”的定义。

高蛋白质的食物（尤其是低脂肪的食物）更容易粘住。因此，几乎所有蛋白质的真正瘦白鱼都想坚持。同样，蛋清会粘住。在某种程度上，几乎所有没有大量容易产生脂肪的食物都希望粘住，但是较高的蛋白质更粘。

为了抵消这种趋势，您需要在食用前先将某种脂肪（通常是黄油或油）倒入锅中进行补偿。大多数人似乎通过将干锅预热一些，然后添加油，使其温度升高，然后添加食物来获得最佳效果。

这是简单的摘要，但可以使您获益匪浅。

您可能还会遇到另一件事-如果您让它们在合理的高温下煮足够长的时间，最初粘住的高蛋白食品会自行释放。因此，如果您将牛排干扔到热锅中，一开始会粘住，但随着Malliard反应的发生（我们喜欢的棕色外壳），牛排实际上会从锅中释放（或大部分释放）一致-通常在高温下约3分钟后。大多数肉类也是如此，但是对于细腻的肉类（如鱼），您可以提供更多的脂肪/油，而不是依靠蛋白质变性而容易释放。

最后，您对“粘贴”的定义是什么？如果您的食物确实粘在锅上，那么我在上面第3段中给出的技术应该可以帮助您。如果您能够四处移动食物，但发现有一点点粘在锅上并变成棕色，那是可以预期的。这就是所谓的“喜欢”，大多数人试图通过给玻璃上釉（倒入液体并在沸腾时搅拌/刮擦）并制成锅酱来获取那些可口的褐色碎片。即使您不想做锅酱，也可以通过在锅中放少量水并将其烧开来清除掉那些卡住的棕色碎屑。用木制的刮铲（如果您比较温和，甚至用普通的刮铲）刮锅，而水要沸腾了。

根据您使用的锅的类型，您可能需要对其进行“调味”。如果您有铸铁锅，即使它已经“预先调味”了，您也可能需要改进调味料，然后才能使其正常工作。

正如在其他答案中所讨论的那样，食物的黏附并不都是坏事。您不希望任何东西粘在一起并燃烧，但是如果没有任何粘连，则不会发生太多的褐变。

这个答案远远超出了最初的帖子，但是我认为我确实拥有这个问题的关键。以上所有答案都是正确的，但缺少关键部分。首先，我在一家大餐厅里工作，我们在铝锅上烤各种鱼和肉。实际上，只有一种方法可以将半个鸡皮面朝下或一片帝王鲑鱼煮熟，并且不引入液体即可将其清洗干净。关键是要使锅完全没有任何热量。一旦您的锅快要抽烟了，那就准备好油和蛋白质了。加入足够的油（高烟点的油，橄榄可能不是您的最佳选择）来覆盖底部，并立即小心地将蛋白质放入锅中，并始终将其从您身上掉下来以防止飞溅。现在，小心地摇动锅子或旋转一下，您的蛋白质应在锅子周围滑动。此时，将炉子调低并重新加热。我保证您每次都能使用。本质上发生的事情是，您立即灼伤并干燥外边缘，以至于无法抓住并粘在锅上。希望这对某人有帮助！

首先，您可以使用经验丰富的铸铁锅。在餐厅中，厨师总是-除了某些例外-会在添加食材之前先用热油的热锅开始，因为这通常可以防止粘连。

对于铸铁或普通钢（非不锈钢）锅，需要进行表面处理。无论价格如何，都只能购买表面光滑的锅。然后使用金属刷和刮刀去除任何粗糙的斑点。然后定期用油加热直到冒烟

对于蛋白质，用调平的锅倒入一层盐，然后加热直至盐变色，将盐倒掉，放凉一点，用纸粗略擦掉，再加一点油，然后照常煮。这样可以去除任何粘性的非聚合油脂，并阻止蛋白质也有粘性。用这种方法正确清洁了经验丰富的锅，您会发现它比带涂层的锅好

对于碳水化合物，除了使用更多的油外，您无能为力。甚至控制温度，并尽可能低地烹饪，将有帮助

这是皇家化学学会有关锅粘化学的教学资源。

他们说的是为什么食物粘在锅上：

食物和锅的材料之间（几乎总是金属）之间形成化学键而引起粘连。这些键可能是相对较弱的范德华力或共价键。富含蛋白质的食物特别容易粘连，因为蛋白质会在锅中与金属原子（例如铁）形成复合物。

他们接着说：

在开发不粘锅之前，好的厨师仍然可以避免粘锅。一种简单的方法是保持食物运动，使其永远不会与锅接触足够长的时间以形成化学键。最终，食物表面的蛋白质会变得很热，足以与其他东西发生反应，在此之后，粘附就不会成为问题。例如，当肉变成褐色时，就会发生这种情况。另一种方法是在烹饪之前在锅中加热一些油。油是液体，填充在锅表面的谷穴和洞穴中，当油变热时，它会与锅中的金属原子发生反应，形成一层称为古铜色的涂层。这样几乎没有游离金属原子与食物发生反应。但是，该涂层可以很容易地用洗涤剂去除，因此在每次使用锅之前都必须重新涂覆。

从个人经验来看，“使锅热并保持食物运动”的技术效果很好。例如，我使用Julia Child的方法在不锈钢锅中烹饪煎蛋，方法是先将锅加热，然后加入油/黄油，再放鸡蛋，然后将其在锅中轻快地滑动30秒钟，然后翻成盘子。

同样根据经验，锅表面的质量也有所不同。食物在光滑表面的新锅上比在污迹上覆盖的锅少。