我在各种食谱和食谱中都多次遇到这个特别的建议，甚至可能自己给我一次或两次。当汁液呈红色（而不是红色或粉红色）时，可以充分煮熟家禽。
在最近的几个月和几年中，随着我对烹饪科学的兴趣和知识日渐丰富，我学会了对如此简单的主张表示怀疑。这个问题到处都有重复-甚至安大略省卫生部都这么说-但我也碰到过很多声称这是危险建议的说法。
我想知道的是：
当家禽汁变澄清时，从化学或生物学角度来讲，这实际上意味着什么？它实际上是食品安全食用的可靠指标吗？
PS：我很清楚，应该测试温度计的一种方法是使用温度计，并确保内部温度达到165°F / 74°C。我一直这样做，但是温度计可能会破裂，耗尽电池等，所以我认为了解果汁测试是否是可行的选择还是有帮助的。但最重要的是，我有兴趣了解导致汁液变色的肉类所发生的情况，以及在其他条件下可能发生的情况。
Answers:
鸡肉汁中含有蛋白质的浓汤，包括血红蛋白（与氧气混合时使血液呈红色）和一些肌红蛋白（与氧气混合时使肉呈红色）。直到大约140F，它们仍保持不变，但将它们加热到140F至160F之间，它们失去结合氧的能力，因此颜色会改变。因此，如果您的果汁澄清，则知道温度至少高于140F，如果确实澄清，则可能接近160F。
什么是“寂寞”这个问题很有趣。对于大多数食品而言，煮熟是口味的问题。在“至少140F”下吃了多年的鸡肉之后，我真的很喜欢这种味道。我们通常烹饪食物以改善其味道，质地和营养价值。传统上，很少的食物如果不煮熟就会杀死或伤害我们（木薯，某些豆类是例外）。建议不要加热到165°F，而是为了杀死沙门氏菌等生物，这是一种棘手的枯叶菌，它生活在其他生物的细胞内，因此不能清洗或剥落。
我很确定自己是家庭中的第一代厨师，拥有即时读取探针数字食品温度计，那么为什么现在需要这样做？我也可能是第一代人，他们认为商店购买的鸡肉中的沙门氏菌是一种可销售的产品，需要通过加热来烹饪，而不是通过良好的耕作和食品处理规范来设计。引入了食品安全机构的165F声明来处理此类问题。
在法国，还是有很多人谁喜欢他们的鸡很粉红色。我将用自己的成年鸡做饭，直到将一根串刺穿到大腿的最深处（但不在骨头附近），显示出透明的汁液并且在深胸的旧品种上会留下粉红色的斑点。 （多汁的）乳房。我个人对这种特定的风险/回报平衡感到满意。
但是商店买来的鸡？来自未知来源？在$ 1：15 /磅？请把探头传给我。
当鸡肉达到使大多数蛋白质变性（分解）所需的温度时，便将其煮熟，这会杀死任何沙门氏菌或其他致病因子并改变肉的质地。
从肉中煮出来的汁应该是脂肪或水，两者都是无色的，但它们可以从经过的材料中吸收颜色，例如使肌肉组织呈粉红色或红色的血红蛋白。我怀疑蛋白质的变性会阻止蛋白质泄漏，因此果汁变得清澈。一旦血红蛋白被分解，您可以放心地假设病原体赖以生存的蛋白质也已被破坏。因此，是的，来自肉内部的汁液颜色应该是煮熟度的可靠指标。
边栏：事实上，有一些细菌孢子可以存活到更高的温度，某些细菌的废品产生的有毒化学物质也可以存活。这些食物相对少见，可以通过吃新鲜，干净的食物并及时冷藏剩饭来轻松避免。
编辑在@Aaronut的评论中指出：大多数生活在动植物上，周围和周围的细菌都需要相同的温度范围。165华氏度足以使沙门氏菌和几乎所有标准病原体（任何在人体内部壮成长的病原体）在一分钟左右的时间内可靠地杀死，同时还使构成细菌细胞壁和内部结构的许多蛋白质变性。该站点表明，果汁也将在清澈的温度下达到165 F-因此，是的，如果果汁在清澈的状态下，病原体应该已经死亡，并且可能出于相同的原因。
另一面：实际上，如果您足够小心的话，可以将禽肉的烹煮温度降低很多。在140度下40分钟对杀死沙门氏菌同样有效。（我不知道这是否还会使汁液变得澄清，但我想是这样。）要注意的是，在传统烤箱中，没有办法使鸡肉中间加热40分钟而不变干。外。真空烹饪通过在非常精确的温度下长时间烹饪较小的食物来解决此问题。美国农业部发布图表，表明您需要在给定温度下烹制家禽多长时间才能破坏指定致死率的细菌。
如果您煮过头又没有果汁怎么办？您必须将其放在烤箱中直到着火。
这确实是我祖母烹制家禽的方式，但如果我不吃它，我更喜欢用温度计。（如果只是我，我实际上是用手指推动乳房来测试做功的。尽管不建议这样做，我会煮很多鸡，而且通常只是知道。）
抱歉，鸡肉汁不含血液或血红蛋白。它们含有仅在肌肉中发现的肌红蛋白。本文介绍了这一点以及一些安全问题。
http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html