如何防止粘连并在扇贝上留下良好的灼痕

当我灼烧扇贝时，它们经常粘在锅里，大多数时候，它们很难转动。

我只用1-2汤匙少许油。

我使用不足吗？

最有可能的是，在放入干贝之前，您没有充分加热锅。不知道确切的方法，很难说出问题所在，但是对于正常量的干贝，1-2汤匙的油就足够了。

要了解如何正确加热锅，建议您使用以下链接：

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

最有可能的是，在放入扇贝之前，您的锅还不够热。锅应该足够热，以使一滴水在锅上反弹，而不仅仅是蒸发。还有其他类似的问题：

如何防止食物粘在标准（无涂层）锅上？

我的第一个建议是使用更多的油。

我最近用托马斯·凯勒（Thomas Keller）的食谱制作了扇贝，他的食谱需要大量的油-大概3汤匙或更多（不记得了，但是比我自己想的要多得多）。这也是我迄今为止最成功的全脂扇贝扇贝，所以我认为他有所收获。令我惊讶的是，当他们上菜时，他们一点也不油腻。

您还需要使油变得非常热，因为您希望能够在不过度煮熟内部的情况下迅速对外部的扇贝进行焦糖化处理。

另一件事是，在您将扇贝第一次放置后，将其单独放置，并只转动一次。当蛋白质正确焦糖化后，扇贝将更容易从锅中释放。只需将它们放下，让它们静置，直到那一侧变黄为止，将它们翻面，变成棕色即可食用。

像提到的其他评论一样，在添加扇贝之前，需要确保油非常热。另外，要获得非常好的颜色，请加入少量黄油（约半茶匙），然后将其加入油中。这可能不符合您的直觉，但是，这是大多数法国高档餐馆用来煎烤Scollaps，Veal，Ris de Veau和其他浅色肉的技术。

请勿使用不粘锅-锅热得足以使锅灼热，也要灼伤不粘锅涂层-这对您非常不利（烟气也会杀死鸟类）。

不粘锅也往往是铝制且薄的，它们没有足够的热量-锅冷却下来，而且烤得不好。

如果可以的话，请使用铸铁或碳钢锅，因为它们最适合烧灼。使其非常热-当水碰到锅时，水应剧烈沸腾。

使用比您认为所需更多的油。1-2毫米的层将进入扇贝的裂纹之间，并允许更好的热传递。使用高烟点油，而不是橄榄油。葡萄籽油效果很好，并且是中性的。玉米油便宜，低芥酸菜籽也便宜。

确保它们进入时干燥。在纸巾上拍打它们，然后调味。

不要使用冷冻的扇贝，而要买干扇贝。冷冻的扇贝打到热锅时会掉汁。另外，通常将它们浸泡在解决方案中以使其更重。您可以判断它们是否冻结，因为它们正坐在一池乳白色液体中，并且可能是白色/乳白色的。干扇贝为粉红色，浅橙色或米黄色。

如果您使用黄油，则在翻转时将其添加。否则水会过早冷却锅。您可以用汤匙调味扇贝，但可以通过调高热量使黄油起泡。

不要弄乱它，烤它。坐吧 翻转一次。分开放置，否则会蒸。

扇贝粘附在不粘锅表面的炒锅上是正常现象。让他们坐下，直到他们从锅中松开为止。可能需要花费几分钟，但是当他们这样做时，它将完美地变成褐色。再煮2分钟。在另一边，在这段时间内用勺子将黄油融化。好吃！

我使用不粘锅，将锅弄热，调味干贝，并给它们30秒钟-每边1分钟，只触摸它们一次即可。我发现它的确烤得很好，但中心柔和。