如何防止粘连并在扇贝上留下良好的灼痕


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当我灼烧扇贝时,它们经常粘在锅里,大多数时候,它们很难转动。

我只用1-2汤匙少许油。

我使用不足吗?


我发现斯蒂芬的答案非常有用,但他的答案是一个非常笼统的答案,它不仅可以解决扇贝问题,而且可以解决更多问题。我进行了搜索,但找不到关于正确的锅加热技术的一般性问题。您能否将您的问题改写为更笼统的内容,以便更多厨师会发现这一绝招?
鸡肉派

适当释放的另一大东西是蛋白质干!如果有水,这将使锅冷却。此外,还应允许蛋白质和蛋白质-鸡肉,牛肉,鱼,干贝等在时间和允许的范围内尽可能接近室温。当然,细菌将开始生长,但是您将要烹饪东西!最小化温度差将减少锅具恢复温度的回弹时间。标准平底锅中的大多数食物起初都会粘一点,然后释放。这很关键。在最初的1-2分钟内让他们一个人呆着……
MarsJarsGuitars-n-Chars

Answers:




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我的第一个建议是使用更多的油。

我最近用托马斯·凯勒(Thomas Keller)的食谱制作了扇贝,他的食谱需要大量的油-大概3汤匙或更多(不记得了,但是比我自己想的要多得多)。这也是我迄今为止最成功的全脂扇贝扇贝,所以我认为他有所收获。令我惊讶的是,当他们上菜时,他们一点也不油腻。

您还需要使油变得非常热,因为您希望能够在不过度煮熟内部的情况下迅速对外部的扇贝进行焦糖化处理。

另一件事是,在您将扇贝第一次放置后,将其单独放置,并只转动一次。当蛋白质正确焦糖化后,扇贝将更容易从锅中释放。只需将它们放下,让它们静置,直到那一侧变黄为止,将它们翻面,变成棕色即可食用。


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像提到的其他评论一样,在添加扇贝之前,需要确保油非常热。另外,要获得非常好的颜色,请加入少量黄油(约半茶匙),然后将其加入油中。这可能不符合您的直觉,但是,这是大多数法国高档餐馆用来煎烤Scollaps,Veal,Ris de Veau和其他浅色肉的技术。


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请勿使用不粘锅-锅热得足以使锅灼热,也要灼伤不粘锅涂层-这对您非常不利(烟气也会杀死鸟类)。

不粘锅也往往是铝制且薄的,它们没有足够的热量-锅冷却下来,而且烤得不好。

如果可以的话,请使用铸铁或碳钢锅,因为它们最适合烧灼。使其非常热-当水碰到锅时,水应剧烈沸腾。

使用比您认为所需更多的油。1-2毫米的层将进入扇贝的裂纹之间,并允许更好的热传递。使用高烟点油,而不是橄榄油。葡萄籽油效果很好,并且是中性的。玉米油便宜,低芥酸菜籽也便宜。

确保它们进入时干燥。在纸巾上拍打它们,然后调味。

不要使用冷冻的扇贝,而要买干扇贝。冷冻的扇贝打到热锅时会掉汁。另外,通常将它们浸泡在解决方案中以使其更重。您可以判断它们是否冻结,因为它们正坐在一池乳白色液体中,并且可能是白色/乳白色的。干扇贝为粉红色,浅橙色或米黄色。

如果您使用黄油,则在翻转时将其添加。否则水会过早冷却锅。您可以用汤匙调味扇贝,但可以通过调高热量使黄油起泡。

不要弄乱它,烤它。坐吧 翻转一次。分开放置,否则会蒸。


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扇贝粘附在不粘锅表面的炒锅上是正常现象。让他们坐下,直到他们从锅中松开为止。可能需要花费几分钟,但是当他们这样做时,它将完美地变成褐色。再煮2分钟。在另一边,在这段时间内用勺子将黄油融化。好吃!


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我使用不粘锅,将锅弄热,调味干贝,并给它们30秒钟-每边1分钟,只触摸它们一次即可。我发现它的确烤得很好,但中心柔和。


您不想使不粘锅真正热。沃尔克说:“当将特氟隆加热到足够高的温度时,会分解出整套化学化合物。”“其中许多是含氟化合物,它们通常是有毒的”(摘自goo.gl/xb7ao
stephennmcdonald 2011年

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如果您阅读该文章,您会发现聚四氟乙烯的危险点是华氏500度,这几乎超出了所有食用油的烟点。只要油不冒烟,您就可以。
Walter A. Aprile

沃尔特,我不同意。首先,如果您要在不加油的情况下对其进行加热(尽管这很糟糕,但我知道很多人这样做),它说:“在GHRI的测试中,我们将三个空的不粘锅中的每个加热到高于在不到五分钟的时间内即可达到500度,而最便宜,最轻便的锅不到两分钟就能到达那里。即使装有油的锅也可能会出问题;我们最便宜的锅在两分半钟内可以放大到500度以上。” 同样在第3页上说:“包括杜邦在内的大多数不粘锅制造商现在都建议消费者不要超过中等水平。”
stephennmcdonald 2011年

最重要的是,它说:“不要烤或烤肉。那些技术要求的温度要高于不粘锅通常可以承受的温度。” -如果您要在30秒内在扇贝上烤好,则说明锅太热了,不粘锅。一个装有2汤匙油的平底锅(请参阅第2页的图表)在高温下不到3分钟即可达到500度以上。一个空锅用了不到2分钟的时间。当您使用不锈钢或铸铁锅可以完成同一件事而又不影响健康时,我根本看不到不粘锅冒任何化学问题的危险。
stephennmcdonald '01

很抱歉在这里有这么多评论,但我想确保我的观点是正确的。另一篇文章(goo.gl/qu7NJ)通过杜邦的测试将“危险”值从500°F 升高到446°F- 不粘锅在5分钟内达到700°F以上。第三篇文章说:“根据EWG的同行评审研究,包括特富龙在内的不粘炊具在396°F时开始使颗粒脱气”(goo.gl/ZRyM)。我倾向于信任EWG的建议/编号(ewg.org/reports/toxicteflon),而不是第一和第二。
stephennmcdonald 2011年
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