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巧克力在融化和硬化时是一种奇怪的物质。当巧克力硬化时，其熔点最终将仅比硬化温度高几度。
巧克力在高温下结晶时，会形成结实，致密的晶体结构，从质地上讲非常脆。多数购买的巧克力（面包师的巧克力和木片）已经过回火，但是当您融化它时，就会破坏该晶体结构，如果在室温下对其进行硬化，则最终会形成非常弱的晶体，并会在您手中融化。
如果您使用特殊的涂层巧克力（糖度较低或质量较低的复合巧克力），则无需担心回火（尽管这仍然是一个好主意），但是如果您使用普通巧克力并且不回火然后您的涂层最终会变得凌乱和潮湿，并且在食用时会被您的手擦掉。存放时甚至可能融化。
回火是制作室温稳定的巧克力涂层的关键。如果不这样做，则需要将糕点冷藏直到准备好食用。
用科学术语讲，回火是鼓励可可脂形成稳定的From V晶体结构的过程。
对巧克力进行回火时，您首先要将巧克力融化到会破坏所有晶体的温度，从而使融化的巧克力或多或少地处于未结晶状态。从这个干净的起点，您以某种方式鼓励巧克力仅形成正确种类的晶体（形式V）。这可以通过在融化的巧克力冷却时添加预先调和的巧克力或在大理石板上搅拌融化的巧克力来完成。前一种方法显然要容易得多。
所有真正的巧克力（包括巧克力条，大多数薯条和糖度）都以回火的形式出售，并且必须回火才能使用。使用这种巧克力的最佳方法是将其完全融化并添加未融化的回火巧克力，但是，如果您刚开始使用的巧克力是回火的，则也可以非常缓慢地融化，直到几乎融化为止，它应该保持回火状态。
就实际差异而言，回火巧克力：
我想在假期期间自己想在巧克力中蘸些饼干来解决这个问题。我不介意购买温度计并弄清楚如何进行调温，所以我只是将巧克力（一些质量不错的巧克力棒，所以不是专门用来蘸的巧克力）在双锅中轻轻融化（好的，金属碗）在一锅水上面），蘸一下，然后把东西放在羊皮纸上。设置花费了几个小时，如果您手握着它可能会融化，但对我来说效果很好。我在室温下储存了这些曲奇，当我们吃它们时它们似乎没有明显的融化。
巧克力的美在于它在室温下坚硬，酥脆且坚固，但在人体温度下（如在我们的嘴中）融化。
对巧克力进行回火的最简单的解释是，巧克力结晶时，熔化温度会升高，因此会在您的嘴中而不是您的手中融化。而且，巧克力的质地更好，因为冷却的未回火的巧克力在舌头上具有颗粒状的质地。
几年前，我看过当时在巴黎的Fauchon公司做糕点的总厨Pierre Herme，在微波炉中放了一个塑料碗的巧克力，直到一半融化，然后用手持式电动搅拌器将融化和未融化的巧克力混合在一起，制成了完美的巧克力。浸软的回火巧克力。
也许，最简单的巧克力回火方法是用蔬菜磨碎机将一半的巧克力磨碎，然后在微波炉中的塑料碗中融化另一半，直到它们都刚好高于体温。然后用勺子搅碎巧克力。这称为“播种”方法。如果巧克力开始变得太冷，只需将其放在微波炉中2或3秒钟即可，而无需再次融化。