为什么在密闭的锅中烤制面包可以使外壳结实？

我刚刚尝试了一份面包食谱，建议将其放在烤箱中带盖的砂锅锅中烘烤（荷兰烤箱？）
突然，我有了一条带有奇妙外壳的面包，这是我从未尝试过用烤箱或面包机做的。

我猜想这与湿度有关-知道为什么湿度更高会结皮吗？您会认为湿度会使面包变得更湿。

蒸汽只能用于烘烤的第一部分。对于哪种蒸汽最好用多长时间，食谱有所不同，但是我见过的范围通常是10-30分钟。潮湿的烘烤环境可使面团的外层保持拉伸状态，以便在烘烤的第一部分中使“烤箱弹簧”最大化。蒸生面团还会使外层上的淀粉糊化，这导致了脆皮和褐色面包皮。如果您在整个烘焙过程中继续蒸，则该层将没有机会变干，这是使其变褐色和变脆的必要条件。

该文章有很多关于如何实现良好的地壳。