为什么要在土豆水中加盐?


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我将盐添加到面食水中以减少淀粉引起的粘性。但是,我从未见过土豆粘在一起。为什么要加盐?


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加盐与粘性无关。
大卫·里希比

Answers:


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给煮淀粉的水(意大利面,大米,土豆)加盐是增强成品风味的有效方法-沸腾的淀粉能很好地吸收盐分(这就是为什么将土豆块加到整体的咸炖汤中会减少明显的盐分的原因)。这道菜的咸味。

但是盐还有其他作用。当我制作烤土豆时,我将其煮沸5分钟,然后干燥并用油烤。如果你把它们分成两批,并在烧开水无盐的一半,而另一半在井盐水(1汤匙/2夸脱水),腌制土豆将褐色和脆比无盐的好。我不知道为什么会这样,但是我鼓励您尝试一下,因为它真令人惊讶。


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仅供参考,在太咸的东西中加入土豆是一个古老的妻子的故事。我已经在家里和工作中反复测试过,它根本没有任何意义。当然,除非您添加了太多马铃薯,否则最终结果更像是带有少许炖菜的马铃薯。

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嗨,肖恩。这是一个明显的结果。包括赫斯顿·布鲁曼塔尔(Heston Blumenthal)在内的许多人都证明了这一点,尤其是在他在英国广播公司(BBC)上的“追求完美”节目中,他对同一批土豆进行了并排测试。他确实说过,不同批次的土豆的“易碎性”各不相同,因此可能是您看到了批次之间的这种易变性。
Paul L

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增添风味。捣碎后再加入一些黄油和奶油-美味


啊-我以前觉得味道只是副作用。

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盐是大自然的味精!
道格

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@Doug mmmmmm并非如此,味精仅像盐一样,其味道仅属于“味道”之一。味精为“鲜味”(或咸味)盐为“咸味”。
vwiggins 2011年

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味精是自然界的味精。
鲍勃

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首先,作为物理学家,我认为:

盐会升高水的沸点。每个学生都知道。

-由于渗透,水变咸导致马铃薯中水含量降低。也就是说,土豆在烹饪时会吸收较少的水(YouTube中有一些视频显示了这一事实。)由于水分较少,土豆在烘烤后变得更脆。


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这似乎没有为其他答案中包含的信息添加任何内容。请不要重复回答(或用户对评论的回答)。

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“渗透”部分当然不是任何其他答案的一部分,并且可以证明已接受的答案关于改善烘烤松脆性的说法是合理的。
wumpus D'00m '17

这是唯一的非意见答案,做得好!
dandavis '19

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如果减少所用的水量并增加盐的量,则结果将是土豆碎盐,添加了风味和甜味。


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我以为用盐水和未加盐的水煮后土豆会更干-在制作土豆泥时,我在加入土豆泥的同时加了盐分,而我将它们煮至无盐,而榨汁机的盐将水抽出,可以更快地将土豆煮成小块,无论如何必要盐


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实际上,人们在水中加大量盐使其沸腾到更热的温度。反过来,这可以更彻底地烹饪马铃薯的淀粉,从而获得更乳脂的质地。谷歌“西勒鸠斯盐土豆”了解更多信息。


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我怀疑临时职位升幅很小,而且只是学术上的。想要分享一个确切的数字?
TFD 2013年

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根据维基百科,在面食中所用的铅微不足道,低于1/3华氏度。所引用的西勒鸠斯盐马铃薯中的比率为2 食用盐与5 1/2夸脱的水,这是非同寻常的。可能承载最大盐负荷的饱和盐水的沸点仅为108.7 C(228 F)。
SAJ14SAJ 2013年

此外,淀粉蒸煮有点是二元过程,在一定温度下会发生急剧变化。对于不同的淀粉,该温度在90至100摄氏度之间。在较高温度下烹饪淀粉不会使其“更彻底地烹饪”。
rumtscho

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盐还可以降低水的沸腾温度,因此您可以使用更少的能量烹饪。


这是一个神话。盐的确能降低沸腾温度,但影响不大。利用包络计算有些背面,在水1夸脱2汤匙盐将由约1度F.降低沸点
KeithB

沸腾的温度不是全部吗?
爱德华·斯特朗奇

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相反,盐会稍微提高水的沸点。有关沸点升高的信息,请参见Wikipedia:en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation
timmyp 2011年

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好吧,您每天都会学到新东西。谢谢你们提供的信息!
tenpn 2011年

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@chris:58克盐包含约22克钠,这将使水的盐度约为2.3%,这实际上低于海水的盐度(〜3.5%),这通常被称为适当的盐度。煮很多淀粉。
ESultanik
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