米饭应该用热水还是冷水洗？

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对于长粒（茉莉）和短粒米，我通常用冷水冲洗米饭以去除一些淀粉并稍微清洗米饭。我应该用什么温度（热/暖/冷）来洗米，为什么这很重要？

谢谢！

rice 
— OO
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你为什么在长粒后放上“茉莉花”？我偶尔使用茉莉香米做泰国菜，但它不是最常见的长粒米，巴斯马蒂更常见。
— Orbling
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我只使用茉莉花长粒米，这是我第一次听说巴斯马蒂。谢谢你的信息。
— OO
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我在东南亚长大，现在住在澳大利亚。长粒总是指茉莉香米。巴斯马蒂总是被明确命名。
— Megasaur 2011年
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@ subt13 - 你还没有听说过巴斯马蒂？你可怜的东西-它是由一英里的最好的大米（承认英语咖喱吸毒者）
— 马丁贝克特
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@mgb - 我需要更多:(
— OO

Answers:

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通常建议不要冲洗巴斯马蒂和茉莉，因为它们不会过度淀粉，味道更好。美式短粒米和日本米通常被冲洗以提供更清洁的味道，但这也可以洗去一些维生素强化剂。不要冲洗烩饭，因为淀粉对菜肴很重要。

当您冲洗米饭时，目的是清洁它并减少淀粉，但不要煮它，所以冷水可能是最好的，但它可能并不重要。

最后，漂洗与否并不是非常明显，而且主要归结为味道。你肯定会看到双方都很好。对我来说，这通常意味着两种方式都很好。

— 迈克尔
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谁推荐未洗过的茉莉花？我记得的每一个来源都建议冲洗至少2-3次（有些人建议多达6次）。如果你想要它是粘性的，那么我想你不会冲洗它。
— Aaronut 2011年
正如我所说，它归结为品味。如果我使用茉莉花，那将是一致的奶油。但是，我完全支持您可能更喜欢它。我找到了一个参考资料，可以帮助某人决定是否在这里冲洗不同类型：busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
— michael
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我总是冲洗香米，它没有抛光，所以有很多淀粉。漂洗是使其轻盈蓬松的唯一方法。
— 马丁贝克特
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我大部分时间也用冲洗香米 - 由伊拉克亲戚推荐给我，他们一直都是大米。冲洗后，即使与其他成分混合，大米也能分离成单独的谷物。未经发现，米饭会略微结块，并且具有更独特的风味，而不是混合到其他成分中。
— Martha F.
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同上。我总是冲洗我的巴斯马蒂5或6次，然后浸泡15-20分钟，然后再冲洗一次或两次。
— ElendilTheTall 2011年
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我定期煮茉莉和巴斯马蒂，我不再费心去冲洗它们。我开始的食谱建议用清水冲洗，直到水变清，但我发现它并没有给我带来明显的差别，所以我不再冲洗了。我的米饭每次变得蓬松可口。无论是否漂洗，其他类型的大米可能会有更明显的差异。例如，像arborio这样的淀粉大米，你特别不要冲洗，因为你通常想要淀粉制作意大利调味饭或米饭布丁奶油。

我的猜测是，茉莉和巴斯马蒂的淀粉质度不足以使我的烹饪方法使米饭粘稠，因为这可能就是为什么你想要冲洗 - 为了更柔软，更不粘的结果。获得正确的大米与水的比例可能会对最终质地产生更大的影响。无论您喜欢在有无冲洗的情况下获得的质地，都在很大程度上取决于个人品味。因为我喜欢它而没有漂洗，我跳过了那一步。

供参考，这是我的烹饪方法：

  • 1.5杯茉莉香米（或2杯香米）
  • 1.75杯水（或2.5杯巴斯马蒂）

煮沸，然后盖上盖子，在低温下煮15分钟。取下热源，盖上盖子，休息5分钟（或巴斯马蒂10分钟）。

— 佳佳
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我怀疑冲洗大米也可能存在文化成分，这可能取决于大米中淀粉水平以外的因素，例如传统/历史以及如何在不同国家加工/包装/销售大米。只要你的米饭不需要冲洗来清洗它，我怀疑你是否应该冲洗米饭真的有一个“正确”的答案。尝试在一批未经冲洗的同时进行一批冲洗，比较并确定适合您口味的产品。
— Allison
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根据食物和烹饪，漂洗去除表面淀粉，使蓬松，不粘的结果，而浸泡使米饭吸收一些水，加快烹饪时间。它还提到，在中国和日本，烹饪方法面向米饭，可以很容易地用筷子吃，所以去除所有的淀粉是不太理想的。
— Allison
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我同意这个。我以前用水冲洗，但不再用。不过，我认为米饭：水的比例可能需要对每个人进行一些实验。我确定锅的结构和温度对必要的比例有很大的影响。在我的家用炉子上，使用我发现的最低温度煨环和重型，带盖的阳极氧化铝锅，我的比例约为1米到1.6水。任何更多＆它出来粘。我使用与你描述的类似的煨/休息方法，但倾向于15/15。我检查'爆裂'声音以确定我的关闭点。
— Tetsujin 2016年
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不幸的是，我不同意给出的答案。我最近买了350美元的zojirushi电饭煲。根据手册，有“免冲洗”米饭这样的东西。在这种情况下，电饭煲甚至还有一个功能。此外，电饭煲手册解释了米饭应该用冷水冲洗几次。

— OO
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“免冲洗”大米是主要在日本市场上销售的产品，其是以不需要漂洗的方式研磨的短粒日本大米。这种米需要多一点水; 但是，这种设置不适用于其他种类的大米。（由anon。用户提出的评论）
— rumtscho
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用沸腾的热水煮后，我总是冲洗我的。如果在沙漠中加入奶油和糖，我从不冲洗。许多餐馆甚至许多铁厨都同意; 在热水中洗米，然后用它应该做的任何方式煎炸。

— 李冰冰
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沸水冲洗不开始煮饭吗？
— lemontwist
哪位铁厨师？
— KatieK
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