烘烤时软化的黄油和融化的黄油为什么有区别？

我曾经尝试做一些饼干，并假设融化的黄油与软化的黄油相同。它没有解决...

如果使用软化或融化的黄油，为什么会有所不同？如果您将其打成食谱，似乎一切最终都一样。

基本上，当配方要求软化黄油时，它们使用乳脂化方法。糖和黄油以这样的方式混合在一起，使糖几乎没有气泡进入黄油。这些小气泡会给饼干增加一些额外的膨化作用。

如果先融化黄油，不仅没有气泡，而且黄油中也有水，因此，当您将面粉混合并制成耐嚼的曲奇时，最终会产生一些面筋……但更重要的是，如果脂肪不（几乎）处于固体状态，则曲奇会进一步下降，并在烹饪之前散布开（假设您没有另外调整配方以进行补偿）。

有一些曲奇食谱要求融化黄油。比较《 Good Eats》的“玛莎姐妹三片”一集中的三个方案；“耐嚼”饼干使用融化的黄油。