您如何平等地举起蛋糕并最大程度地减少圆顶现象？

前段时间，我烤了一个蛋糕（准确地说是Sachertorte）。味道和质地都很好，所以我的食谱还可以。

我最大的问题是形状。在中间，它实际上比侧面要高得多。我想在不久的将来重做它，但最好使用平整的表面。（特别是因为我将糖霜放在上面，所以我不希望这次滴落。）

有人知道我的问题的原因，甚至更好的解决方案吗？我想我可以在弹簧盘的侧面上放足够的黄油，以防万一。

为什么发生圆顶

当您加热发酵面团时，会发生两件事：

1. 膨松剂会产生气泡，使柔软的面团上升。对于化学发酵面团（发酵粉或小苏打），升力的大小主要取决于气泡产生反应的进行时间和未消耗的膨松剂的浓度。
2. 面团中的面筋凝固了，形成了坚固的3维网状长分支分子。当网格足够牢固时，尽管发酵反应仍在继续，但气泡仍无法进一步拉伸。筛网的设置主要取决于热量和面粉中面筋的含量。

您所看到的图案意味着蛋糕的侧面比中间变热。双方早早定盘并停止上涨，而中部仍然疲软并继续上涨。

发生这种情况是因为锅壁将热量传导到蛋糕的侧面的速度比热量在蛋糕内部的传导速度要快。您会看到松饼中呈夸张形式的现象，该现象通常比宽大：它通常在顶部呈圆形，并且经常裂开，因为在表面形成结皮后，从中间开始的液芯不断上升。

如何预防

• 较慢的加热
  一种好的解决方案可能涉及较慢，更均匀的加热方法。

  这可以通过使用绝缘良好的锅来完成。使用绝缘锅，侧面将保持更长时间的液体并上升更多。不幸的是，没有绝缘的落底锅。

  瓷
  我在瓷盘或耐热玻璃锅中取得了很好的效果。锅将蛋糕的底部和侧面而不是顶部隔离，因此您需要在下部架子上烘烤蛋糕和/或降低上部加热器的温度，以免燃烧上表面。

  将一块蛋糕从锅中取出可能很难。
  要解决此问题，如果您的面糊不太粘，可以在锅底衬有羊皮纸。侧面可以衬有羊皮纸条或用油脂充分润滑。这种方法很麻烦。

  对金属锅进行隔热
  也许，当与其他方法结合使用时，具有较厚壁的金属蛋糕锅将可以很好地工作。
  您还可以尝试更多的DIY解决方案，例如将2-3层可裁剪的有机硅滚动垫条固定在金属锅壁的外部。但是，要想出一种好的附着方法是非常困难的（胶水在烤箱的温度下，如果能保持住的话，可能会释放出有毒烟雾）。因此，该方法应该可以使用，但是很难应用。

  玻璃锅和硅胶锅
  有一些带有玻璃底部和硅胶壁的锅，但我认为这些无济于事，因为玻璃的隔热性比薄硅胶好。

  预热
  也许用烤箱对金属锅的分离底部进行预热可能会有所帮助，但我还没有尝试过。

• 最小化中心
  第二种方法是通过制作薄饼来最小化液芯。
  如果蛋糕的中间从上到下被足够快地加热，则它会在壁加热后不久就凝固，并且不会出现“花开”的中心。

  使用更大的锅。
  我认为美国人大多使用9英寸平底锅，但是如果您使用奥地利的原始sacher食谱，则可能是26或28厘米平底锅。

  分别烘烤两层，将
  面糊分成两个锅，而不是将其切成一层。这是非正统的，因为您会得到更多的外壳，但是比起驼背的挎包要好。您应该使用磅秤或至少一个量杯来将面糊分开，否则最终会得到不同的厚度。还要记住要减少烘烤时间，因为核心会更快加热。

  用牙签探查成熟度。

• 减少
  发酵剂第三个想法是减少发酵剂的用量。

  墙壁将始终位于核芯之前，并且，如果有足够的发酵粉，核芯仍会膨胀得更多。如果发酵粉的浓度较低，则气泡会减少，升力也会减少。
  当然，使用太少的发酵粉也会破坏蛋糕，因此在达到正确的量之前，您必须格外小心并尝试一下。

• 降低热量
  第四种方法是通过在较低的热量下烘烤，使蛋糕的外部有更多的时间上升。

  这有些冒险，因为由于水分从面团中蒸发的速率不同以及烘烤时间较长，最终产品的质地会有所不同。另外，如果温度太低，则浅色面团上不会结出金色的皮。对于像sacher这样的磨砂蛋糕，这应该不是问题。

• 面筋少
  第五种方法是使用面筋少的面粉。

  用较少的面筋，您会得到密度较低的网格，并且需要更多的时间才能变得牢固以防止上升。使用蛋糕粉代替通用面粉。脂肪多一点也有助于抑制面筋的生长，但是过多会改变味道和质地。

我所描述的所有方法都应归因于解决方案，但仅靠它们本身可能不足。您必须选择它们的组合，然后看看哪种方法最适合您。

通用蛋糕技术

您还应该应用所有常用方法来获得优质蛋糕：

• 用秤测量
• 使用室温成分
• 筛面粉
• 仅在将干燥混合物与流体混合物混合后才放入烤箱
• 烤箱预热好

这些技术可确保更好的面糊质地，这意味着更均匀的加热。他们还将确保更一致的发酵过程，因为：

• 酵素与其他成分的比例是正确的
• 面糊会更加彻底地混合
• 发酵反应不会提早开始

不遵循这些技术，很可能会导致蛋糕歪斜或出现大气泡。我意识到在您描述的情况下并没有发生这种情况，但是在您采取所有预防措施以防止中心不成比例地上升之后，得到不对称上升的蛋糕将太可惜了。

我从来没有烤过一个蛋糕，蛋糕中间的涨幅不超过侧面的涨幅。我几乎可以肯定，没有其他人。

猜猜专家如何弄平蛋糕；他们砍了顶！准确地说，他们将顶部切掉（尽管通常不完全平整），然后将蛋糕翻过来，这样漂亮的平底就成了顶部。然后他们冰（霜）它。

问题仅在于蛋糕的不同部分何时烹饪而导致不均匀上升。解决方法是使蛋糕锅绝缘。

您可以将蛋糕盘包裹在潮湿的茶巾中（为此只预留一两个），也可以通过烘烤供应商店专门出售的特殊绝缘带。基本上，它使蛋糕的外部绝缘，并且整个事物上升得更均匀。

您可能还希望轻拍平底锅以均匀地分配面糊，然后在将其放入烤箱之前去除气泡，但这本身不可能使蛋糕变平。

使用毛巾条！http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html 我切了我的骨头，使其均匀地放在锅中并固定在一起。

我读过某个地方的文章，如果它的圆顶略有圆顶，一旦将蛋糕从烤箱中取出，请立即用厨房毛巾轻轻将圆顶向下推。这将释放圆顶内积聚的所有空气。如果圆顶不是很高，它会起作用。

我的烹饪老师总是告诉我在中心挖出一个空心并将其散布到边缘。这样，中心就可以跟上比赛的步伐。如果您仍然有一个圆顶，则可以用糖霜/将其切成薄片或将蛋糕翻过来进行补偿。后者对于完全冰镇的水果蛋糕特别有效。在覆盖整个蛋糕之前，翻转并在小杏仁饼的底部填充空隙。

我偶然发现了蛋糕烘烤不均匀的这一页。每周我都会在特殊场合烘烤约2-3个蛋糕。圆顶可能是一个真正的问题，因此要确保均匀烘烤，我会使用均匀烘烤条。我在我购买矿山的地方附加了一个亚马逊链接，但我相信您可以在其他地方找到它们。我在2英寸深的铝锅中烘烤6、8、9、10和14英寸的蛋糕，并用纸和蛋糕隔离油排成一行。我的规则是，任何海绵的深度都不得超过2英寸，以使外部与中间的时间一起烹饪。任何较深的蛋糕都可能导致边缘过度烘烤，以确保在中心烘烤。在蛋糕中间有一个小圆顶，我总是将其切成平整的顶部，但我发现这是最小的。在使用前，将条带浸入自来水进食器中（制作蛋糕面糊时要这样做），轻轻挤压多余的水，然后将锡纸包好。我在不高的架子上以不超过150C（300F或加气标记2）的温度烘烤海绵蛋糕。因此，基本上是慢速低温厨师，但要检查烤箱的温度，因为它们相差很大！

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+带子

在蛋糕完全冷却之前，将其中一层倒置。这成为蛋糕的最底层。随意冰块，然后添加第二层，但请勿倒置。这为您提供了诱人的轻微拱起效果，而不会破裂或破裂。我这样做已经好多年了。希望它对您和我都一样有效。

尚未尝试过Sacher，但遇到了芝士蛋糕的半球形问题。现在，在烘烤这些食物时，我用重铝盖住弹簧模，然后用温水将比弹簧模大的锅装满，然后将弹簧模放入水中烘烤。滤饼冷却后结果几乎没有隆起，效果非常好。既然您已经使我更好地了解了发生隆起的方式和原因，那么我将在几天后与Schwarzwaelder Kirschtorte尝试相同的方法，然后看看它是如何实现的。皮特

好的，我这个问题来晚了，但是简单的解决方案是将烤好的蛋​​糕翻过来。通过使底部成为顶部，可以得到平坦的顶部。一旦结冰就没关系了...