煮牛肉：如何使其变嫩？

我一直在尝试炒牛肉和做锅酱，但是肉似乎总是变得有些干和有嚼劲。如何避免这种情况？在慢炖锅或荷兰烤箱里炖牛肉时，我也遇到同样的问题。

切割对于两种技术都很重要。要进行炒菜，您需要瘦肉-里脊，牛in或好臀部的牛排。这些应该在高温下快速煮熟。正如Cerberus所建议的那样，如果您要在同一锅中煮其他东西，请把牛肉拿出来，以后再添加。不要把它煮成酱。

炖牛肉需要一些脂肪和软骨，这些脂肪和软骨在缓慢烹饪过程中会分解并使肉变嫩。这类牛肉通常在超市出售。寻找一包含有大量脂肪的肉的包装；“瘦炖牛排”和防水茶包一样有用！我个人最喜欢的炖牛肉是牛ket，因为经过2-3小时的烹饪，它分解成细嫩的纤维。

与普遍的看法相反，使肉变褐无助于“将果汁密封”。它只是通过稍微“焦糖化”外部来提供一些额外的颜色和风味。因此，如果您有浓浓的炖菜（例如辣椒），只需将大块的肉直接倒入酱汁中即可。

我会说您要么在很热的火中（在油/黄油中，还没有水的液体中）炒很短的时间（如果有小块，则不到一分钟），或者让它煮至可能的话，您会得到类似炖肉的效果，使它以非常不同的方式变嫩，真正的炖牛肉可能需要45至180分钟。介于两者之间的任何内容通常都不适合我。

有时，我在炒牛肉后将牛肉放在碗中，然后在准备调味时将其放回锅中。您可以将碗放在低温（60–100 C，150–220 F？）的烤箱中，以在调料时使其变热。正如您可以将牛排保持在大约200摄氏度的温度。150°C左右 炸几分钟后10分钟（对我来说效果很好）。或者，您可以在上菜之前在另一锅中将其炒熟。

我认为bmike击中了它的头。如果您要用大理石花纹的牛肉块做饭，那么过多地烹饪会使它变硬。如果您割的肉质量较差，那么长时间炖会使肉变软……分叉效果会降低。

当我做炖牛肉时，我想我会在相当长的时间内炖一下，所以我主要是出于成本因素的考虑，购买了包装好的炖牛肉，将它们很好地棕色后，再将它们加到盘子里。

这类似于购买质量较低的烤肉，然后将其放入烤箱或慢炖较长时间的低温，而我将在最高热量下煮1 1/4英寸肋排6或7分钟保持温柔。

油炸时：尝试使用较稀的切面，或者，如果要使用稀切的面，请事先在油中腌制一段时间。脂肪; 天然牛肉或腌料中的油；将帮助您防止干燥和耐嚼。

慢煮时：如果在慢煮之前先炒菜，即使切得最烂，也会变得干燥而有嚼劲。也许您的慢炖锅没有足够热，或者您煮的时间不够长。慢煮通常需要数小时。

如果使用瓦罐，则在慢慢煮肉时向瓦罐中加水。

有点奇怪，但是嫩度是您用非常嫩的肉烹制的。因此，根据肉的厚度，请保持尽可能高的温度，并尽量缩短烹饪时间。

如果从硬切开始或用牛排煮熟的嫩度，那么这是一个漫长而缓慢的过程，需要在瓦罐中进行数小时的潮湿烹饪，以分解纤维并使肉回到嫩的地方。

我是美国印第安人，所以做饭略有不同。我的炖肉从未有过问题，我使用了从沃尔玛到全食品的所有食物。对我来说，关键是腌制时，即使使用20分钟菠萝汁也是如此。这会破坏氨基酸。这也可以通过野外游戏来完成。不用担心您的食物不会有菠萝味。如果您在大约一个小时后选择低速和慢速选项，请监视您的肉，如果您的肉看起来又耐嚼一点再煮30小时，那就去测试一下。

希望这可以帮助。

我发现如果您想嫩化便宜的坚韧肉类，肉汁牛肉，然后再将其切丁，将第一层放在碗中，盖上大量盐，下一层等等，直至全部覆盖。然后放一个小时，拉出肉，然后彻底冲洗掉所有盐。将其切成方块，然后用浓稠的肉汁把锅里的东西塞满。您会惊喜地发现，便宜的便宜烧烤对烧烤也有好处。