有些食谱要求添加啤酒，但是为什么呢？

我见过一些要求添加一罐啤酒的食谱，但从未见过它们指定特定的种类或品牌。这使我相信它的味道减少，而化学反应增加。

我的问题：为什么未指定类型或品牌？是由厨师来决定哪种类型/风味的啤酒是最好的，还是仅仅是一种啤酒可以促进的化学过程？如果是后者，还有其他可以安全替代的成分吗？

当需要在较长的烹饪时间内减少啤酒用量时，通常会使用啤酒，如葡萄酒或咖啡，但水会不是最佳选择。我很多辣椒。水不是您的朋友，特别是如果您加入了很多含有水的元素（尤其是未烘烤/烤制的西红柿）时，尤其如此。啤酒不会像咖啡那样增加酸度，但是对于添加糖和更香的味道非常有用。糖并不是精确的“甜味剂”，而是增加了风味的深度。

我会对碳化在蒸煮过程中的作用感兴趣，但是由于碳化在高温下损失得更快，因此我想它比预期的要少。

啤酒可用于上釉等。它的低级醇使其活性（与马萨拉酒或酒相比）少得多，而糖则使其易于上釉。仍然根据上下文赋予一些风味。

您应该使用哪种啤酒主要取决于您。它们的味道和成分差异很大。有关配对的一些建议，请查看此问题。另一个考虑是研究Cicerones。这是人们获得认证的地方（对于大规模运营而言，比餐馆或个人使用更多），除了加工和制造方面的知识外，他们还是啤酒的侍酒师。

另外需要考虑的是啤酒要煮多长时间。煮的时间越长，味道越不明显。但是，有些味道通常仅在啤酒中发现；充满希望，烤麦芽和（与露天发酵共同作用的）野生酵母可以在菜肴中做出惊人的成就。减少调味料可最大程度地减少烹饪时间，并保留风味。

当配方中包含葡萄酒作为成分时，通常也仅指定该葡萄酒是红色还是白色，或者偶尔指定该葡萄酒应该来自哪个地区，但很少会来自某个酒厂。这样就可以说出“添加啤酒”那样多种多样的风味。

另一方面，我已经看到了很多比利时食谱，这些食谱指定了特定的克里克或特拉派主义者。因此，我认为风味绝对是重要的组成部分。

至于化学性质：最明显的是醇和酸，@ mfg在此答案中谈到。我认为碳酸化主要与烘烤有关，但是我不确定，我会把它留给别人回答。

从历史上看，啤酒从未像葡萄酒一样受到关注。这种情况正在慢慢改变，但我认为至少两个世纪后啤酒将不会得到同样的待遇。因此，许多人倾向于认为，一般而言，所有啤酒都是可以互换的（特别是在北美，“啤酒”通常表示“无味的泡沫淡黄色液体”），因此（大多数）啤酒缺乏规格食谱。

当然要记住，减少量时要小心，因为减少量过多时（大多数）啤酒会变得很苦。一般而言，啤酒应遵循与葡萄酒相同的规则：颜色越深，味道就越浓烈/浓郁；而颜色越浅，味道就越细腻。

甚至不要让我开始谈论“啤酒可以吃鸡”的可怕表现。如果我想要热油漆和铝的味道，那么夏天我会去舔房子的侧面。

我见过的许多使用啤酒的配方都依赖于发酵特性（酵母），尤其是在没有酵母或发酵粉/苏打粉的情况下制作的啤酒面包。我怀疑您可以在烘焙中使用无酒精啤酒，尽管Erik P.提出了合理的观点，即酒精可能会影响产品的结果（因为蒸发时间/温度等）。在寻找替代品时，您需要考虑为什么要替代。如果您想避免饮酒但仍希望保持风味，可以尝试使用无酒精啤酒。如果您对酒精没问题，但对味道却没问题，我要么去买“含水的，糟糕的，廉价的国产啤酒”，要么去找不含啤酒的食谱。使用前者，很有可能您还是不会品尝它（不是您想要的），但是您 将得到您正确怀疑正在起作用的化学反应。许多场所都推荐淡啤酒和棕色啤酒做饭。

从http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR（我无法使用blockquote处理项目符号）：

• 啤酒天生就是苦味。它来自啤酒花。麦芽增添了甜味，可抵消和协调苦味。同样，甜食也可以通过啤酒花苦味的结合而受益。使用含洋葱，胡萝卜，玉米等含糖蔬菜，甚至添加一些蜂蜜，糖蜜或糖本身。焦糖洋葱是啤酒搭配甜味蔬菜的经典例子。
• 苦酒的味道还有助于抵消乳脂状，油性或奶酪类菜肴的丰富性，但是在风味方面，应像挤石灰或醋一样谨慎使用。
• 西红柿，柑桔类水果，醋和芥末等酸性食品可以使甜味增添风味，使菜肴更加均衡和浓郁。
• 酵母非常适合烘烤和打浆。面包，油条和薄煎饼得益于发酵度高的啤酒酿造，可以减轻质地，并制成柔软可口的硬皮。
• 啤酒使肉嫩化，可以制成腌料。游戏与啤酒完美结合，鸡肉和鱼类也是如此。对于新手来说，在尝试啤酒可以带来更精致风味的微妙之处之前，高品质的菜肴是开始的好方法。
• 啤酒煮熟和还原的越多，其味道就越浓。如果这道菜需要长时间烹制和减少，请避免使用太浓的冲泡料，以免最终使它过度使用。
• 最后，品尝一些啤酒以了解各种口味。如果您可以想象啤酒与特定菜肴作为饮料搭配得很好，那么它也可能成为很好的配料。

酵母，糖，风味...不喜欢什么？

但是，您确实需要牢记风味，特别是在制作啤酒面包时。