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我不确定你的具体问题是什么，所以这里有一些制作糖果和焦糖的一般建议。
至于控制，通常的方法是用温度计控制它。 （它们甚至被称为“糖果温度计”）。温度计应该具有非常快的反应时间，并且能够以分数级别进行测量（即使对于摄氏测量，小数点后一位数也足够）。
您还应该有一个尽可能响应的热源。感应和燃气效果最佳。如果使用电阻电，请准备好在达到温度限制之前将锅从热量中拉出一两度（你必须计算一些残留物：即使在热源之后，来自锅的热量也将继续加热糖浆已经去掉了。预计铜芯比纯钢带来的更多，而钢更多来自铝，而不是铝。
纯蔗糖的焦糖化开始于160°C左右，但如果你混合其他类型的糖，它是不同的。对于任何类型的糖，随着时间的推移和温度的升高，你会得到一个更黑，更少甜的焦糖。这取决于你想要哪种，但是很轻的种类没有中间色调的复杂香气，而非常暗的则有些刺耳。
糖浆（螺纹，软球等）的阶段和相应的温度有图表。它们不仅决定了焦糖的程度，还决定了成品糖的硬度。尝试使用Google轻松找到英语语言 这个 。一些搜索应该出现一些包含糖果的照片而不是铅笔插图。制作糖果时使用这样的图表，你需要它。
糖果的另一个变量来自你的成分。酸会使焦糖变软。足够的它们会保持液体。牛奶和奶油也会软化。注意何时以及如何添加它们。如果你让乳制品在锅里放置太久，他们就会发展出自己的烫伤牛奶风味。此外，不要在冷焦糖中加入冷液体，它会抓住。
就是这样，如果你能指出你遇到的具体问题，那么帮助你会更容易。