制备鳕鱼的正确温度是多少？

我一直在40°C（104°F）下烹饪鳕鱼。达到40°C后，我将其放置约5分钟并从烤箱中取出。但是，鳕鱼的较薄部分比较厚的部分损失更多的水分。

在该温度下制备鳕鱼是否安全（我指的是盐腌鳕鱼）？
较低的温度能否产生更好的效果（对于较厚和较细的切口）？

USDA的官方立场是，所有鱼类都必须加热到145°F（63°C），否则认为未煮熟。实际上，大多数人不这样做，因为在这样的温度下，鱼被严重煮熟了，而且他们似乎大部分都过着这种鱼而没有不良影响。对于咸鱼，食源性疾病的实际风险甚至更低。不过，我认为，如果负责官员说不是，那么任何人都不会承担告诉您这是“安全”的责任。您正在冒险，但是我们谁也无法量化或告诉您它是否合理。食品科学书籍通常建议在低于63°C的温度下准备鱼，但其中包括免责声明这违反了食品安全准则。

较低的烤箱温度绝对可以为您的问题带来更好的结果，因为较慢，逐渐的加热意味着您在一条鱼中的热量梯度较小。这意味着在厚零件的中心达到40°的时间内，薄零件的过热程度将降低。但是，这只能缓解问题，而不能完全消除问题，除非您选择了像sous vide这样的低温烹饪方法。如果较低的烤箱温度不足以解决您的问题，您可以尝试其他技巧来消除问题，例如更改形状（例如，制作鱼卷）。