炖肉（例如鸡肉）的基本知识和选择是什么？

炖肉（例如鸡肉）的基本知识和选择是什么？我在圣达菲的一家餐厅里用餐，这家餐厅专门从事咸味腌制，鸡肉很棒。我想知道这个过程是什么，有多少变化。

我建议阅读这篇库克的插图-腌制食品的基础知识（PDF）。我一直都用他们的碱性盐水。

这篇文章教会了我关于咸蛋我不知道的两件事。

1. 向下调节糖和盐的量，以适应​​高温应用。
   • 减少糖的含量可确保肉的外部不燃烧。在了解这一点之前，我曾有过几次关于这一不幸的“问题”
2. 腌制后在冰箱中风干鸡肉和火鸡，可以使皮肤干燥，煮熟后可很好地酥脆。

如果您对Cook's Illustrated不熟悉，他们会称自己为America's Test Kitchen。他们将采用一个食谱，并在进行过程中对数十种或更多的变体进行调整和分析，直到他们提出“理想”的东西为止。在这种情况下，它充满了活力。

以此为基础，您将有大量的实验机会。我通常会添加非常丰盛的芳香香料。一些可能的添加和替换：

• 整个花椒
• 智利辣椒
• 整个五香粉
• 肉桂
• 丁香
• 蜜饯姜
• 红糖代替糖
• 用一些蔬菜汤代替水**使用尽可能低的钠汤，并相应地调节盐。我在这里没有严格的规定，但是我倾向于比“基本”盐少大约20％的盐含量。

本文要解决的另一件事是应该和不应该将哪些肉腌制。简短的版本是瘦肉软肉，适合咸味，肥肉或那些经常煮熟的稀有/中度罕见的肉。

适当

• 康沃尔母鸡
• 鸡
• 火鸡
• 猪肉
• 一些海鲜
  • 三文鱼的整个面（烤或熏烤）
  • 虾

不适合

• 牛肉
• 羊肉
• 鹅
• 鸭

现代肉不像过去的肉那样脂肪丰富，煮熟后会显得干燥。腌制可以使肉保持多汁。对于盐水鸡，将其浸入10％的盐溶液（按重量计）中，并在冰箱中放置3至24小时。要制成10％的溶液，每1.4夸脱的水（5.6杯）应使用1杯粗盐。烹饪杂志《Cooks Illustrated》是一本开发和测试食谱的杂志，它有很好的咸味指南。

有人可能会认为使盐水更浓会使鸡肉更加鲜嫩。事实并非如此。 浓度超过13％时，盐水使肉变干。我曾尝试在盐水中添加香料，但我从未能够在肉中检测到它们的味道。有时，如@Adam Shiemke所建议的，我用一些盐代替了糖。有关糖和其他类型盐的测量，请参见《 Cooks图解指南》。

我会在某些方面与木瓜蛋白有所不同。我建议使用5％（重量）的溶液，而不是10％。从某种程度上讲，这是经济的做法-加一加仑的水按重量计10％为0.8磅，几乎是一整盒的粗盐！

而且，我从鲁尔曼（Ruhlman）的《熟食店》一书中学会了用5％的盐水浸泡，这也是托马斯·凯勒（Thomas Keller）在他的食谱中所建议的。所以5％对我来说足够了。

关于盐水的调味，盐水的主要影响是咸味，但是，如果您对盐水进行浓烈的调味，则可以在鸡肉中加入其他口味，并且绝对美味。

从记忆中，凯勒的《 Ad-Hoc食谱》中炸鸡的盐水包括一加仑左右的水（可能是1.5？），5％的盐溶液，24个<-月桂叶，四个或五个柠檬，一堆大蒜和相当多的水。很多百里香，比如6盎司左右 我不记得这盐水中是否有糖。将它们全部煮沸以使成分混合，然后冷却。

然后鸡肉进去了12个小时。

这种盐水很难熬。它也比我做的汤更好-它看起来很漂亮，闻起来很香，我冻结了我不需要的鸡肉。我可能会很高兴在厨房的墙上贴上这张照片。风味肯定会进入包括肉在内的肉中，但希望这有助于说明调味料在其中加入任何风味的必要性。

犹太洁食肉基本上是预先调味的。为犹太洁食厨房准备肉类的一部分工作是将其装在盐中（犹太洁食盐得名）以抽出血液。如果您使用的是犹太洁食，许多要求先将肉腌制的食谱都会说跳过该步骤。当然，如果您想添加除盐以外的调味剂，那么犹太洁食并不是您的最佳选择。

咸味有助于使肉类和家禽的味道与众不同的原因是，它通过渗透作用使肉类增加水分。

基本成分只是盐和水，但是，您也可以在盐水中添加自己的特殊口味，例如香料混合物。无论您添加什么口味，都会被肉或家禽吸收。

所使用的盐和水的量将有所不同，但是一个好的起点是将一杯盐加一加仑水。腌制所需的时间长短取决于您要加盐水的时间。例如，整只鸡可能需要24到36个小时，然后在冰箱中放置数小时才能使风味“凝固”