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首先，碱液不是“用灰煮沸的水”。你可能会想的钾肥，其用于用作碱液，但几乎所有的食品级碱水今天是氢氧化钠。
就其功能而言，它大大提高了碱度（pH）。小苏打也可以，但是氢氧化钠的作用要强得多-假设您不想意外得到任何小苏打。
有些食谱使用碱液的原因是碱度是美拉德反应的主要促进剂，而美拉德反应则是导致您在许多烘焙食品中看到的酥脆和褐变的原因，其中最显着的是椒盐脆饼。我还没有看过使用它的曲奇食谱，但我想这些食谱会产生非常脆且硬的曲奇-不是我的茶，但这也许就是您想要的。
我知道可以替代使用的唯一成分是小苏打，但我不会将其称为替代品，更像是替代品。它将以相同的方式工作，但是最后您将得到更柔软，更不易变褐色的东西。
实际上存在这样在碳酸氢钠（小苏打）和氢氧化钠（碱液）的pH值之间的另一种物质，这是碳酸钠 AKA“洗涤碱”。它被列为食品添加剂（E500），但很难以食品级形式找到。顾名思义，它更常用作洗涤剂。但是，由于其较高的pH值，它将是比小苏打更好的替代品。
可以将食品级小苏打碳酸氢钠（NaHCO 3）制成食品级碳酸钠（Na 2 CO 3）。烘烤更长的时间不会有伤害。这会排出水和二氧化碳，形成食品级洗涤碳酸钠（碳酸钠），其pH值比小苏打更高。
这是上述过程的反应：
2 NaHCO 3 ---> Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O
碱性溶液用于面团中的质量不同。恐怕您在这里混了些东西，所以我不知道您的意思。
一种用途是增强美拉德反应，Aaronut已经描述过。实际上，这是用碱液完成的。但是没有人将碱液掺入面团中（这很危险）。取而代之的是，将成形的块在烘烤之前浸入沸腾的碱液中。这给了他们一个非常密集的棕色外壳，但是它不酥脆，柔软。质地像光泽的杂志纸。它也给自己带来了微妙的味道。我只遇到过这种和酵母面团一起使用的饼干，例如椒盐脆饼或面包卷。我还没有看到它与cookie一起使用。我认为这就是Aaronut的答案。由于您家里没有碱液，因此可以将椒盐脆饼浸入非常浓缩的小苏打溶液中。图片看起来很相似，我自己从未做过。
您可能要说的第二件事：正如Aaronut所指出的那样，用水煮沸并过滤的灰烬不是碱液，而是钾盐。它不用于美拉德反应，或主要不用于反应。作为原始发酵方法，将其的非常精致的版本合并到面团本身（包括饼干面团）中。由于其碱性，它会与面团中的酸性元素发生反应。但这是一种很粗糙的方法（您永远都不知道浓度，而且，您可能会闻到异味，并且可能由于灰分未充分过滤而着色）。因此，由于可以使用纯碱金属盐（如小苏打和碳酸氢铵）而被废弃。如果您确实有需要的食谱，那么它可能是19世纪之前的。从那时起，随着饼干食谱的发展，我 d只是使用现代食谱而忘记钾肥。这比找出正确的替代率要容易得多。除非您想像以前那样重现味道，但是要替代它，否则您必须从某个地方固定真实的东西（可能是未经处理的木材放在自己的壁炉中，也可能采用古老的过滤方法）。
烹饪中使用强碱的另一个原因是迅速分解面粉面筋，而不是让面团长时间放置以使其“软化”
用于拉面和挤出或用管道挤压的曲奇面团中
超市里常见的瓶装蒸煮碱液主要是碳酸钾和一些磷酸氢钠。以粉末形式被称为速溶蓬灰（Kansui粉）。对于面条，他们通常使用1：200至1：100的比例
使用碱液时，请确保它不会与油脂直接接触，否则会产生肥皂味。首先将其与水和其他成分混合，然后添加脂肪或油
您也可以购买“ Natron”矿物。它在埃及和世界许多其他地方（包括英国）开采。数百年来，它一直被用作食品添加剂。像盐装一样出售，含有约80％的碳酸钠
为了进一步回答有关更换碱液的问题，您也许还可以使用Anson Mills（根据该文章，显然还有一些沃尔玛）生产的食用石灰。我很确定它是由氢氧化钙制成的，也被墨西哥人称为“ cal”。
关于食谱中碱液的目的，除了它对生面团的影响（正如其他人已经解释过的那样）外，它还可能具有营养目的。
根据维基百科上有关霍米尼（Hominy）的文章，切诺基人通过将玉米浸泡在稀碱溶液中制成霍米糖，该稀碱溶液是通过用水浸出硬木灰而得到的
当与未磨碎的玉米结合时，它将使烟酸（一种B族维生素）和其他可能的维生素更容易被人体吸收。尽管小麦面粉，特别是全麦面粉中含有一些烟酸，但我不知道其营养益处是否会转化，特别是如果已经将其碾磨成面粉。
您能告诉我们指示是什么吗？好奇地想知道它是进入面团（可能是软化剂）还是进入面团（使其更脆），以及它是否是传统的配方，指的是木灰碱液或最近的东西。