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小苏打粉还会提高产品的PH，从而导致更好的褐变。
苏打水可以忽略不计。许多食谱-特别是咀嚼饼干-除了鸡蛋外，不需要任何酵素。 http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
饼干食谱通常要求将面团冷却，以使面团在凝固之前在烤箱中的传播较少。这将创建一个较高，较不脆的饼干。饼干配方通常没有太多的水可溶解到苏打水中。大部分的水都塞在黄油中，直到面团在烤箱中融化才可用。
小苏打有助于用二氧化碳开发少量新的气室，并加快褐变过程。休息并冷却面团，可以使这些细胞中的一些二氧化碳逸出，但这还不足以消除小苏打的作用并使饼干变平。
为什么小苏打可以帮助发酵？发酵时，混合面糊时会形成新的气泡，而不是在烤箱中。在烤箱中，气室仅生长。这就是为什么许多食谱都要求将黄油和糖涂成奶油，以增加面糊的空气。正如您所指出的那样，传统观念认为小苏打糊状物会迅速发酵，或者从技术角度来讲，小苏打的“板凳耐受性”较低。特别是在流鼻涕面糊中，小苏打会立即与巧克力，红糖或酪乳等酸反应，因此您需要尽快烘烤它们以充分利用产生的二氧化碳。如果您等待，二氧化碳会扩散出去，并且气囊会收缩。
有几种考虑可以抵消气体逸出的问题。首先，曲奇面团比许多其他烘焙混合物更干燥，尤其是经过数小时的静置（静置会吸水）后，放慢了小苏打的反应，更重要的是减慢了空气的逸出。其次，小苏打反应和空气逸出在低温下都慢得多。最后，饼干不需要像蛋糕或面包那样膨松，因此可以避免一些气体泄漏。
正如已经指出的，添加小苏打的主要原因之一是提高PH，这会加快褐变过程。其他次要考虑因素包括软化巧克力的酸味和弱化面粉中的面筋。
小苏打本身可以用作膨松剂，并且在中等温度（约80摄氏度）下会在脱水反应中开始产生少量二氧化碳。这个反应太弱了，不足以引起重大反应，这解释了为什么您不仅仅依靠小苏打，而总是将其与酸性物质混合。
我从未做过小苏打的数量或小苏打添加后的时间以及它如何影响烘焙的实验，但是这些实验可能很有趣。
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从发布中：
随着黄油融化，饼干的结构变松，这将释放出水，进而溶解小苏打。然后，这种小苏打能够与红糖的酸性成分发生反应，产生气体，使饼干上升并形成更开放的内部结构。
小苏打是一种碱性粉末，当碱性粉末与酸混合时会发生化学反应并产生气泡，这些气泡会在烘烤时提起面团，适当的曲奇面团应包含适量的发酵粉。