鸡蛋不安全食用前可以冷藏多长时间？

我的一个朋友不小心将一盒鸡蛋未冷藏放在柜台上三天。鸡蛋以前在商店和家中都已冷藏过。现在她计划做更多需要鸡蛋的烹饪，并且想知道使用它们进行烘焙是否仍然安全。我相信她正在计划与它们一起烘烤饼干，因此它们将在相当高的温度下烘烤至少10分钟。这样安全吗，还是长时间不冷藏就不安全食用吗？

美国农业部表示，通常处于非常安全但有点偏执的范围内：

将鸡蛋冷藏后，它们需要保持这种状态。室温下留出的冷鸡蛋会出汗，从而促进细菌向鸡蛋中的运动，并促进细菌的生长。冷藏鸡蛋不应放置超过2小时。

（他们还说了一些有关复活节彩蛋狩猎的可悲的事情。）

因此，如果您严格要求的话，三天可能太长了。实际上，您可能会好起来的。感染沙门氏菌的机会肯定更高，但可能仍然很小（当然，我不能确切地说出多少）。就个人而言，考虑到十几个鸡蛋的价格，我可能会比较安全。

另一个答案提到在英国，鸡蛋是在室温下保存的。在很多地方都是这样，但是我想他们已经避免了FDA提到的温度波动大的问题，因此，如果您朋友的鸡蛋在商店里被冷藏了，情况就不会像英国那样。

我从不冷藏鸡蛋。它们在英国已标记为可以在室温下保存，并且在使用之前（和之后）均完全安全。除非您住在非常热的地方，否则三天应该没问题。

在意大利，鸡蛋通常在非冷藏过道中出售，通常可持续不少于几周。在这方面，欧盟法规或多或少地说明了美国FDA的说法。但是，它建议不要在出售前冷藏鸡蛋，这样有助于细菌等。

我不知道美国的鸡蛋是否冷藏销售，但是如果不冷藏，并且您的朋友没有将其放入冰箱，那么很有可能可以毫无问题地使用它们。

但是请记住，沙门氏菌基本上可以被高温中和，因此，如果她计划烘烤饼干，应该不会有任何问题。根据USDA FSIS，160F的温度应该足以中和细菌。

一些科学参考（粗体）：

天然污染母鸡鸡蛋中肠炎沙门氏菌的数量。

分别检查了15只自然感染肠炎沙门氏菌的鸡群中的5700多只母鸡鸡蛋中是否存在该有机物。鸡蛋中的三十二个鸡蛋（0.6％）呈阳性。在大多数情况下，污染水平很低。然而，发现三个鸡蛋含有成千上万个细胞。在可能确定污染部位的鸡蛋中，蛋白的阳性率通常高于蛋黄。室温下储存对沙门氏菌阳性卵的流行没有显着影响，但保持超过21天的卵更容易受到严重污染（P小于0.01）。在检查了蛋壳和内含物的批次鸡蛋中，前一个部位阳性率为1.1％，后者为0.9％。

肠炎沙门氏菌污染蛋壳和内容物的评论。

肠炎沙门氏菌会感染蛋鸡生殖组织，从而污染干净，完整的带壳蛋。感染的主要部位似乎是上输卵管。在鸡蛋中，最重要的污染部位是卵黄膜的外部或其周围的蛋白。在新鲜鸡蛋中，只有很少的沙门氏菌存在，并且由于蛋白是铁受限的环境，因此只有在与储藏有关的卵黄膜通透性发生变化（允许沙门​​氏菌侵入蛋黄含量）后，生长才会发生。发生这种情况时，蛋黄含量和蛋白含量都很高。已发现一些自然感染母鸡的鸡蛋含有大量肠炎链球菌。在20摄氏度下储存的鸡蛋中，卵黄入侵很少见，直到将鸡蛋储存3周。在温度达到30摄氏度的刺激厨房条件下，沙门氏菌可能会在几天后迅速生长。

从开始利用鸡蛋的自卫系统更好地控制沙门氏菌污染：回顾。

储存储存条件带来了污染问题，重点是持续时间，温度和环境卫生。不同的国家有不同的规定。在英国，食用鸡蛋的储存极限在8°C时为3 wk（Kinderlerer 1994），而在以色列，冷藏鸡蛋为3 mo且在室温下为16 d（Lublin and Sela 2008）。在许多国家/地区，要求将鸡蛋保存在低温下以限制微生物的生长。在德国，立法要求将鸡蛋冷却在5至8°C的温度下最多放置18 d（EFSA 2009）。在美国，为消费者包装的带壳鸡蛋或经过鸡蛋生产商处理的鸡蛋必须在储存和运输期间下蛋后36小时内保持在45°F（7.2°C）下（ FDA 2010）。在这种情况下，为了减少感染肠炎沙门氏菌的鸡蛋传播给人类的可能性，最好采用低温储存。该建议得到了Gast和Holt（2000）的研究的支持，该研究表明，当将高浓度肠炎沙门氏菌人工引入鸡蛋中时，低温对于控制蛋黄中肠炎沙门氏菌的繁殖更为有效。（Gast and Holt 2000）。另一方面，低温会减慢渗透的速度（Chousalkar等，2010）。但是，Kang等人（2006年）建议，最好先将鸡蛋在37°C下保存一段时间，而不是直接在4°C下保存，以使蛋清的内源杀菌活性杀死污染的S。肠炎。这种推论是正确的，特别是当大多数鸡蛋是通过跨壳污染而感染时。在垂直传输的情况下，该应用有待进一步研究。进一步的研究表明，尽管食用鸡蛋的低温保存会限制沙门氏菌的繁殖，但不会降低现有沙门氏菌的浓度。它可能确实延长了沙门氏菌的存活时间，因为低储存温度可能会增加沙门氏菌（Baker和Balch 1962； Radkowski 2002； Messens等人2006），而随着温度的升高沙门氏菌会降低（Rizk等人1996）。

另外，他们还解决了洗鸡蛋的问题

尽管蛋清洗具有广泛的商业用途，但其使用仍是一个持续的争论。当前的关注点集中在洗鸡蛋是否会增加内部微生物负荷。在欧盟内部，除瑞典和荷兰部分地区外，禁止洗鸡蛋。提供的原因是，洗鸡蛋的程序可能会损害表皮的质量，从而增加细菌入侵的机会（Peebles和Brake 1986； Bialka等2004； EFSA 2005）。与蛋洗造成的表皮损伤有关的因素包括蛋壳上存在水，洗水中存在铁，刷牙物理损伤和高压（欧洲共同体委员会，2003年）。这就是导致人类食用的A类鸡蛋不符合欧盟法规规定的洗蛋习惯的原因，并且如果使用任何形式的消毒方法，鸡蛋都将被降级。但是，这种推论与研究表明洗涤程序似乎不会影响毛孔的发生和表皮整体质量的研究相矛盾。同时，还表明，考虑到机械损伤，碎屑，毛孔和表皮覆盖率等4个标准，棕色蛋的表皮得分总体上比白蛋更好（Messens 2009）。而且在加拿大，美国，日本，澳大利亚，俄罗斯，
考虑到鸡蛋清洗的优缺点的争议，正在评估其他程序。

《地球母亲新闻》早在1977年就对鸡蛋的储存方法进行了相当全面的测试。室温下的鸡蛋持续了一个多月的时间才开始降解。