我的番茄酱很水


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它有味道,但一致性太弱。放在低热量的介质上蒸发掉会增加密度吗?还是没有用?将其煮沸会有更多帮助。我不想破坏它的味道,恐怕要把它加热到沸腾就可以了。

Answers:


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是的,多煮一点以蒸发掉一些液体肯定会有所帮助。这称为减少调味料。适当的温度应适度。您希望看到偶尔出现的气泡,但绝对不会沸腾。偶尔搅拌一下,确保锅底不着焦。顶部可能有液体,而底部有很多密实的空间,然后这些温度可以远高于212 F,到达燃烧点。


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为什么用小火煮而不是滚滚的水?

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慢火煮各种调味料都比较温和。
布鲁斯·奥尔德森

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而且,底部烧酱的风险也较小。
ElendilTheTall 2011年

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另外,滚滚运动太多;溅满你的厨房。
Lorel C.

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您可以以大约前1/3至1/2的体积快速煮沸。除此之外,这些东西还喜欢燃烧到锅底。调低热量。逐步进行,并继续检查底部。通过实践,未烧成泥的酱汁并不难。我从未从那里继续粘贴过。在西红柿和时间上的投入太高了。
Wayfaring Stranger '18

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您可以采取一些措施来增稠酱油:

  • -你可以在煨低热量相当长的一段时间酱油不影响味道(通常会提高它)。将许多博洛涅塞酱煮30分钟以上。
  • 增稠 -加入1-2汤匙玉米淀粉(或面粉调和)。许多商业调味料都这样做。
  • 添加酱 -添加一小罐番茄酱(除了上述两种食品之外)。添加风味和增稠的魔力。

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添加玉米淀粉会改变酱汁的味道
algiogia

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与先前的答案相反:使用新鲜番茄时,避免含水番茄酱(以及基于许多其他种类的蔬菜泥的酱)的一个关键是在开始时迅速将其煮沸。

新鲜番茄含有天然酶,可分解果胶和其他其他增稠成分。首先,通过快速加热至沸腾(或接近加热),可以使这些酶失活。 然后降低至低沸腾度,以在剩余的烹饪过程中保留风味成分。如果您不这样做,酱汁将变水,您将花费更长的时间通过还原(或其他方式)将其增稠。

有关更多详细信息,请在此处查看Kenji Lopez-Alt的问答(其中引用了Harold McGee在同一主题上的类似建议)。

(请注意,此建议仅适用于由新鲜番茄制成的酱汁。罐装番茄已经在罐装过程中进行了加热,因此应将酶解活。罐装番茄可以慢慢煮熟。)


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当心难煮的番茄酱。一旦开始变稠,如果不每隔几分钟搅拌一次,它将燃烧到锅底。这将赋予大多数人不喜欢的“ Carbon-ara”味道。干蘑菇,香菇或其他香菇,例如在亚洲食品商店中可以便宜买到的东西,是制作番茄酱的绝佳增稠剂。煮沸后,它们会在10分钟左右的时间内水合,并在此过程中吸收大量水。如果您不希望在酱料中加入大块蘑菇,可以将干物质在咖啡研磨机中撒粉,然后再添加到西红柿中。


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你需要:

  • 大(0.25磅)帕玛森芝士皮
  • 时间:
    • 先烧开,然后煮一下。
    • 预计不少于4个小时。
  • 较深的水壶最好减少焦焦的机会,因为锅底表面积太大。

注意:以上是意大利人(Luca)的做法,可以保证浓稠的新鲜番茄酱。


欢迎使用经验丰富的建议! ;-)编辑和支持!尝试接吻:保持愚蠢。您能请我回顾一下我的编辑,同时也请查看编辑帮助,以提高将来答案的可读性... ;-)
Fabby 18'Aug

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绝对煮更长的时间会有助于调味。我同意先前的回答,您应该将其煮沸,然后将热量调低至慢炖。我既制作了新鲜的整个西红柿,也装了罐头。我注意到的另一件事是使用正确的锅非常有用。宽的浅锅比深的锅好得多。


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这里已经有很好的建议,但人们可能会遇到的另一种情况是,在使用完整的罐装番茄时,例如圣马扎诺的番茄酱会变成水状。我更喜欢不混合酱料。如果是这样的话,这里的其他读者请记住,您真的需要在整个烹饪过程中用平边的木勺/小铲子或锅中的一些捣碎器将西红柿打碎。当纸浆松弛并挤出水时,它可以帮助释放热量释放积聚的水。

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