除发酵粉外的其他发酵剂，以及它们的取代比例

请提供发酵粉的替代成分清单，以及使用多少替代品来代替发酵粉。

我必须承认，我不能给你直接的替代数量 - 所有这些发酵剂的行为都有所不同，因此在大多数情况下直接替代小苏打是不合适的。

Ye Olde发酵剂清单：

生物文化 （维基百科，加上我看过食谱的kefir乳清）

• 酵母 - 标准是1茶匙/磅面粉，上升时间为1-2小时
• 拓荒者 - 使用最终面粉质量的1/2至1/4，上升时间不同
• 开菲尔乳清 - 类似于酵母，未知的上升时间或测量
• 酪 - 不知道什么是替代率，但是维基百科列出了它。可能与kefir乳清和酵母相似。
• 酸奶 - 维基百科也将其列为发酵剂，但我持怀疑态度。
• 啤酒 （未经高温消毒，含活酵母）
• 姜汁啤酒 （同样的交易）

如果处理得当，所有这些都具有发酵面粉的共同能力。

化学休假者 （直接从食物和烹饪中拉出）

• Pearlash和钾肥 （主要是碳酸钾）。纯粹历史悠久的休闲者，这些来自木灰，是小苏打的前身。
• 磠 AKA面包师的氨（氨基甲酸铵和碳酸铵的混合物）。不再使用了太多。它曾经用鹿鹿角制成，因为它的名字。加热时，会产生氨和二氧化碳。由于氨，由于其引起的风味和气味的变化，因此不能用作发酵粉的直接替代品。
• 碳酸氢钠 （小苏打），发酵粉的基本成分，立即与酸反应
• 塔塔粉 （酒石酸） - 酸性成分，立即与碱反应
• 磷酸一钙 - 小苏打中常见的酸性成分立即起反应
• 焦磷酸钠钠 - 酸性组分，混合后与碱反应缓慢
• 硫酸铝钠 - 酸性成分，在大多数双作用发酵粉中提供“双重”。在高温下缓慢反应。
• 磷酸铝钠 - 双效发酵粉的酸性成分，在100-104F / 38-40C的早期烹饪过程中起作用
• 磷酸二镁 - 双作用发酵粉的酸性成分，在104-111F / 40-44C的烘烤中早期反应
• 磷酸二钙二水合物 - 双作用发酵粉的酸性组分，在135-140°F / 57-60℃的烘烤中反应较晚

因此，基本上你需要一种酸+小苏打，或一种热活化化合物（hartshorn，或最后四种盐之一）。在许多情况下，面团可以提供其自身的乳酸。

您可以通过制作自己的1：1直接替代发酵粉，将2份乳膏和1份小苏打混合。这与发酵粉基本相同，发酵粉由小苏打+酸组成。

烘焙粉用于配方中，其余成分中的酸度不足以激活小苏打。

这种类型的发酵与生物发酵完全不同，并且没有合理的取代（即酵母）。