理论上：为什么面包的熟度没有梯度？

我一直在想，为什么在大面包的切块上看不到煮熟的梯度。例如：

这是一种烘烤形式的产品，它的外壳很薄，但是之后的纹理绝对均匀。温度如何均匀地分布在面包团中怎么办？面团不像液体那样循环，所以我感到困惑。有人可以阐明这一点吗？

本质上，外部结皮和内部均匀性都是水分配的副作用。

在美拉德反应 -负责褐皮的化学反应-发生在约150℃。通常你在烘烤比这高得多的温度-比如200℃。

一个人可能会问的第一个问题是，为什么地壳只在外面？ 答案是因为只有外面足够干燥。随着表面上少量水的蒸发，温度可以升高到烤箱的环境温度。

内部没有发生的原因恰恰相反。水在100°C时沸腾，因此只要仍然有液态水（面包在很大程度上是水），温度就不会高于此温度。面包的内部始终保持在约100°C的温度，并且由于烘烤温度均匀，因此成品也是如此。这几乎就像在煮鸡蛋或一块肉一样。它的任何部分都不会比周围的液体更热，因此煮得越久，温度就越均匀。

如果继续烘烤面包，直到所有内部水分都蒸发成蒸汽，那么最终它将开始经历与蒸汽缓慢逸出相同的过程。但是我们通常不烤面包那么久，所以它不会发生。正如评论员Ray所指出的那样，有些深色面包（例如裸麦粉粗面包）涉及有意的“过度烘烤”，但显然并没有使其燃烧的程度。

注意：该过程中也可能有某些因素是由于蒸汽被困在内部；像任何气体一样，水蒸气会在其整个容器中均匀地膨胀和分布。但是，面包是多孔的，因此这些蒸汽最终必须逸出。如果不是这样，那么所有冷凝水冷却下来后，您的内部都会非常潮湿。如果进行测量，您还将注意到，完全烘焙的面包的重量比原始面团的重量大约轻10％。因此，蒸汽不会无限期地停留，而是连续蒸发加上温度自调节（由于沸点），使温度保持相对恒定。

我在这里可能是错的，因为我找不到任何明确的答案，但这可能是由于我们的老朋友美拉德反应。这就是导致食物变褐的原因-通常将其错误地称为焦糖化，这是完全不同的过程。

美拉德反应需要地表水完全蒸发。当您将面包放入热烤箱中时，水会从表面迅速蒸发，并发生美拉德反应。这形成了一个局部的“密封”，可以防止面包的其余部分损失过多的水分，尽管这种密封并不完美-面包在一两天后仍然变得陈旧。

顺便提一句，通常认为烤箱中有蒸汽有助于形成皮。不是这种情况。实际上，烤箱中的蒸汽可以防止结皮的形成，这可以使面包在蒸汽蒸发和结皮形成之前变得更多。

面包烘烤时，面包中的水变成蒸汽，再加上酵母中的二氧化碳，使面筋网络膨胀。

地壳会变褐，因为它比烤箱内部要承受来自烤箱空气的高得多的热量。如果您要在蛋白质凝固之前提早将面包取出，您还可以看到一个梯度-面团向中心逐渐变硬。

面包食谱将190F-200F作为烘烤面包的内部温度。212F之后，面包开始燃烧。

因此，我的怀疑是，蒸汽会调节内部温度，直到所有蛋白质凝固为止。此时，您将面包从烤箱中取出。如果继续烘烤并且蒸汽全部逸出，您将开始看到更明显的梯度，但不再可食用了。

以我的非科学经验，面包的外部暴露于内部的热量要多于内部，但两者之间的差异不足以使面包干燥或燃烧，只要有蒸汽残留即可。