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根据哈罗德·麦吉（Harold McGee）的说法，用橄榄油炸基本上是浪费钱。“在我加热它们之后，没有一种橄榄油留下太多的橄榄味。事实上，它们的味道与种子油没有太大不同。”
根据我获得的一项西班牙研究，您可以使用高油酸葵花籽油进行油炸，因为它的降解效果更好。
橄榄油因其所赋予的风味而被人们首选，因为它比其他油更健康，因此被许多人接受。就煎炸而言，实际上它并不是那么好，因为它的烟点相对较低，这意味着它将在较低的温度下开始向您吸烟。
首先，我为我的英语道歉。
基本上以前所说的话不是真的。单独冒烟点并不意味着什么。分析石油转化还必须考虑其他因素。
让我们考虑两个方面：氧化参数和健康参数：
煎炸是氧化的加速过程（空气中的氧合酶攻击脂质基质）。
随着油的不饱和度增加（存在双重连接，这是一个弱点），转化会更加加速。
因此，脂肪酸的稳定性与其结构中的双重联系有关，并且按以下类别的顺序降低：
-饱和
度：0不饱和度- 单不饱和度：1不饱和度
-poliunsaturated：2-3不饱和度
因此，这意味着0不饱和度绝对是油炸过程中更稳定的油。
但是要考虑一个健康的参数：饱和脂肪酸对心血管疾病有害。
饱足的：猪油，棕榈；
单不饱和：橄榄，向日葵（高油酸）；
多不饱和：玉米，大豆，向日葵（高亚油酸）；
因此，到目前为止，更好的选择是单饱和油！
通常与丙烯醛的形成有关，与油的物理状态密切相关，而不与其脂肪酸组成密切相关。
湿度和酸度（游离脂肪酸）的存在会降低烟点。
因此，对于相同的酸性成分，烟味会随着酸度的增加而降低。
尽管发烟点最低，但您还必须考虑氧化稳定性。
即使您看到有油抽烟，也并不总是意味着油会分解。
这是因为他们错误地将冒烟点称为中心点，而不是将更复杂的过程称为热解，即：
热解是在不存在氧化剂（通常为氧气）的情况下，有机材料在高温下的热化学分解。
所以我们来了！
即使特级初榨橄榄油的烟点较少，它的脂溶性抗氧化剂（Vitamin E）和碘溶性（biofenoli）仍具有较高的氧化稳定性。
我希望以更好的方式解释为什么烟点不是必须考虑的正确的（或更好的是唯一的一种）石油特性。
当然，这种额外的初榨橄榄油味道浓郁，可用于土豆，薯条等本身没有味道的食品。
为了不改变某些味道，可以使用食物（鱼），例如味道不强的花生油（由于其氧化参数和烟点的良好结合）。
应该考虑其他人员。
希望对您有所帮助！
亲切的问候！
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@Aaronut我完全同意你的看法。我总是建议不要相信冲浪医生即兴创作。这只是一个发表意见的地方！
我同意您需要可靠的消息来源！我要给你一些！
但是首先我想说。不要相信所有事情，因为市场交易会让您说出许多骗人的话！市场业务具有误导性！它能够破坏一切。
我对您的疑问感到非常惊讶：“饱和脂肪酸可
预防 心血管疾病” 脂肪酸含量高是胆固醇的原因。胆固醇负责冠心病。
您是否同意我的观点？
无论如何，如果您认为这是我的看法，那么
这里有一些可靠的消息来源！（所有都是政府机构！没有私人或个人！）
抱歉，我没有时间找到更多！
顺便说一下，我想展示所有理论：)有相反的说法。
但是在我看来，一个研究人员很容易被腐败。他是罗纳德·克劳斯（Ronald Krauss），我真的没有时间找到他的书房。
@rumtscho我绝对会喜欢Extra Virgen橄榄油。对于油炸（很少），我使用花生油不会改变食物的味道。
我将尽快答复其他评论。
谢谢大家！
我认为最好的方法是在细毛毛雨或短时间烹饪的情况下使用橄榄油。否则，请使用蔬菜/低芥酸菜籽/等。