橄榄油在搅拌机中变苦了吗？

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我在某个地方读书-也许是詹姆斯·彼得森的食谱？-将橄榄油放入搅拌机中超过几秒钟会使其变苦。但是，鹰嘴豆泥，蒜泥蛋黄酱和其他东西的许多食谱都要求混合橄榄油。有时我觉得不用油制作鹰嘴豆泥，然后将其搅拌到底会产生更好的味道，但我不能肯定地说。

有人对此有任何建议吗？

blender olive-oil

— 动手
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好吧，这是“酸味”和“苦味”之间的常见混淆。

您的橄榄油越好，其酸值就越低-特级初榨橄榄油的酸值最低，其压制方式可减少与大气中氧气的接触。与氧气接触会增加橄榄油的酸值。

在搅拌机中搅拌橄榄油，使之充气，然后氧化增加酸值，即它变得更酸，并尝起来“酸”。

许多人可以识别更改，但是他们没有使用正确的词来表达更改...

— 克莱波斯
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谢谢，很好的解释。有趣的是，我提到的两种食谱通常也都包含柠檬汁，因此橄榄油中的少许酸味应该不是问题。

— handsofaten

@handsofaten-我想我的答案过于简单了-氧化提供脂肪酸产物的物质是醛类和其他风味成分，因此去除这些成分可以改变风味。无论如何，要获得苦味，都需要通过氧化来生产碱性产品，而不是酸性产品，因此在任何情况下，将油称为苦味都是错误的说法。

— klypos 2011年

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在搅拌机或食品加工机中锤打初榨橄榄油可以使舌头可察觉涩味（“苦味”）的多酚化合物。

Cook的Illustrated在2009年3月和4月的第30页中对此进行了解释：

特级初榨橄榄油包含被脂肪酸包裹的苦味多酚，阻止其扩散。如果将油在食品加工机中乳化，这些多酚会被挤出，并且液体混合物会变苦。

— 姆波索
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人们为苦味化合物付出了很多钱……很奇怪

— TFD 2015年

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橄榄中心建议：其他因素也会影响您的油品质量，包括空气，光线，热量，水和过多的沉积物。光线加速了氧化过程，从而缩短了油的保质期。

此外，进行的研究证实，与其他类型的包装相比，深色玻璃（最好是棕色）Antique Green是减少氧化的最佳方法之一。

为了进一步阅读，这里是建议的链接：

储存容器对橄榄油质量的影响：https： //rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

— 阿曼达·贝利（Amanda Bailey）
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