橄榄油在搅拌机中变苦了吗?


10

我在某个地方读书-也许是詹姆斯·彼得森的食谱?-将橄榄油放入搅拌机中超过几秒钟会使其变苦。但是,鹰嘴豆泥,蒜泥蛋黄酱和其他东西的许多食谱都要求混合橄榄油。有时我觉得不用油制作鹰嘴豆泥,然后将其搅拌到底会产生更好的味道,但我不能肯定地说。

有人对此有任何建议吗?

Answers:


11

好吧,这是“酸味”和“苦味”之间的常见混淆。

您的橄榄油越好,其酸值就越低-特级初榨橄榄油的酸值最低,其压制方式可减少与大气中氧气的接触。与氧气接触会增加橄榄油的酸值。

在搅拌机中搅拌橄榄油,使之充气,然后氧化增加酸值,即它变得更酸,并尝起来“酸”。

许多人可以识别更改,但是他们没有使用正确的词来表达更改...


谢谢,很好的解释。有趣的是,我提到的两种食谱通常也都包含柠檬汁,因此橄榄油中的少许酸味应该不是问题。
handsofaten

@handsofaten-我想我的答案过于简单了-氧化提供脂肪酸产物的物质是醛类和其他风味成分,因此去除这些成分可以改变风味。无论如何,要获得苦味,都需要通过氧化来生产碱性产品,而不是酸性产品,因此在任何情况下,将油称为苦味都是错误的说法。
klypos 2011年

4

在搅拌机或食品加工机中锤打初榨橄榄油可以使舌头可察觉涩味(“苦味”)的多酚化合物。

Cook的Illustrated在2009年3月和4月的第30页中对此进行了解释:

特级初榨橄榄油包含被脂肪酸包裹的苦味多酚,阻止其扩散。如果将油在食品加工机中乳化,这些多酚会被挤出,并且液体混合物会变苦。


人们为苦味化合物付出了很多钱……很奇怪
TFD 2015年

3

橄榄中心建议:其他因素也会影响您的油品质量,包括空气,光线,热量,水和过多的沉积物。光线加速了氧化过程,从而缩短了油的保质期。

此外,进行的研究证实,与其他类型的包装相比,深色玻璃(最好是棕色)Antique Green是减少氧化的最佳方法之一。

为了进一步阅读,这里是建议的链接:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

储存容器对橄榄油质量的影响:https//rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

By using our site, you acknowledge that you have read and understand our Cookie Policy and Privacy Policy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.