煮饭技术的效果

我很少吃大米，只是最近才开始做饭。我从巴斯马蒂开始，似乎做得不错，但是我的妻子（以前住在韩国）说她更喜欢将米饭团块在一起，而不是煮熟的巴斯马蒂完美的单粒谷物。

好吧，就像我这么尴尬的说，我一直在努力吃这两种成分的菜。我尝试使用短粒大米，这有所帮助，但是使用我的印度香米技术无法达到预期的效果。

在进行了一些研究之后，我在几乎所有方面都发现了一系列相互矛盾的建议，包括：

• 洗/不洗
• 浸泡/不浸泡
• 少喝/多喝水
• 在最低设置下煮硬/蒸

我想知道的是，这些因素中的每一个实际上是做什么的？

大米主要由淀粉制成。淀粉本身就是由相互连接的葡萄糖成分组成的分子。淀粉有两种类型：直链淀粉-它是葡萄糖的长直链-和支链淀粉，具有分支和模糊的结构。当您煮富含直链淀粉的米饭时，谷物会分开。当您煮食支链淀粉含量高的米饭时，其淀粉分子会相互粘住并引起结块。因此，主要因素的确是大米的类型。尽管支链淀粉含量高的品种通常是短粒的，而直链淀粉含量高的品种通常是长粒的，但可能是您不小心选择了一种非粘性的短粒大米。

洗涤将减少粘连。通常，大米中的淀粉必须先从细胞中释放出来才能粘住。在米袋中，有许多细胞在处理/运输过程中会机械破裂，并且它们的淀粉是游离的，附着在表面。如果先将其洗掉，则粘粒减少，结块也减少。

现在要浸泡。淀粉堆积得非常紧密。要进行胶凝（即当它们煮熟并膨胀时），您既需要足够的水，又需要合适的温度（70度）。由于加热比渗水快，因此预浸泡使事情变得更快。我想浸泡会有所帮助，因为会有更多的分子准备在短时间内溶胀。另外，其中一些将从谷类中解脱出来，开始自由游动。这会使水本身变成弱胶（所以不要丢弃）。

少用水有助于保持粘性。这将导致水中游离淀粉的浓度更高。

慢速煮沸也应会略微促进结块，因为淀粉将有更多的时间膨胀，移动并附着在新的淀粉上。

上面的所有论点都是对您提到的因素可能会影响结块的方向的理论解释，因为大米总是一样的。实际上，它们的作用应该比选择正确类型的大米小得多。实际上，富含支链淀粉的大米并不经常被浸泡，因为它们不需要-直链淀粉的包装更紧密。我不知道洗涤习惯，但是用较少的水煮熟，因为需要的水少。任何米饭都应缓慢煮熟，用热开水煮熟，使内壁变硬。

最后，如果您的妻子想要她熟悉的米饭，则必须购买短粒粳米。否则，就要求使用“粘性” than，这不仅仅是盯着谷物的长度。

烹调米饭时，有许多因素会影响最终产品。它归结为两个因素。谷物的长度及其制备方式。谷物越短，淀粉释放的越多。短粒大米往往会结块，因为它们将有大量淀粉释放到表面及其周围。较长的谷物不会释放出太多的淀粉，因此可以得到单独的清洁谷物。

糙米是没有除去麸皮的米。白色的，经过抛光的米饭，只是米粒完全相同，而米糠也被去掉了。麸皮含有大量的营养成分，使风味增加了新的水平，但同时也显着降低了烹饪时间。

所以...关于您的一些差异：

• 我通常洗米饭。我选的米饭中通常都含有足够的淀粉。如果我想要块状大米，我要用短粒。如果我想要单粒谷物，我会选择长粒谷物。
• 浸泡是减少烹饪时间的一种方法，因为可以事先准备。浸泡过的米粒会吸收一些水，因此煮得更快。这对于需要更长时间煮的糙米很有用。
• 更少/更多的水...我发现通常很精确。煮熟的谷物将需要等量的水来煮。除了一开始无法测量之外，我不确定为什么您想要额外的水……我用妈妈/祖母教给我的东西。用食指触摸米饭顶部，在第一个指节中加水。每次都能工作。

奥尔顿·布朗（Alton Brown）在《 Good Eats》的几集中对不同的谷物和烹饪方法有一些非常好的解释：

• 从第1季开始，权力到抓饭：大约在一半的时候，他描述了所有不同的米饭特性及其对烹饪的影响。
• 从第8季开始，做饭事

为了避免水的问题，我只添加了比需要的水多得多的水，然后在完成后立即使用过滤器将大米取出。

我首先听说洗过的一件事是，米饭中有一些谷物在煮熟时不会变软，这会使您感到米饭中有非常细的沙子。我从来没有遇到过这个问题，所以我不洗米饭。

正如talon8所指出的，浸泡对于糙米来说实际上只是一件事，它可以减少大量准备米的时间。

当涉及到水温时，我将其煮沸，以便有气泡，但不要太浓，以免泡沫沸腾。气泡使谷物运动，我认为这会稍微降低烹饪速度。

我认为在口味上没有任何区别，至少我没有发现任何区别。只要弄清楚什么对你有用:)

首先，买一个电饭锅。每次都毫不费力地精制米饭。其次，如果您希望米饭能很好地粘在一起，请使用锦白米饭，然后在电饭煲中加入1.5到2份水。不要用油。当您的炊具从“烹饪”转变为“温暖”时，让其在温暖状态下静置30分钟。

如果您想让米饭不粘，请以1：1的比例加入少许香油，并在原本的烹饪时间用完后将其加热。

无需清洗或浸泡。

如下所示的实际Steam方法可能适用于您：

1. 照常洗米。
2. 如果需要，可浸泡30分钟。（对于喜欢较硬质地的人，请跳过此步骤）
3. 倒入热水（与大米相同，即1杯大米兑1杯水）。再次，调整口味。更少的水以获得更坚硬的质地。更多，更柔和。
4. 将碗放入蒸锅中（您可以用来蒸点心的蒸锅，或者只是一个较大的普通锅，里面有足够的水，底部有一个小架子来支撑碗）。蒸40分钟。

我每次都洗米。这使我更有可能摆脱任何异物。大米洗净后，您会看到一些淀粉被洗净了。我通常洗3次。锅中的水越多，煮得越粘。如果水太多，那就变成米粥。