在面包上得到漂亮的金棕色外壳的技术

如何确保法式长棍面包等的外皮在烘烤时会变成漂亮的金棕色？

诀窍是蒸汽和高温。

• 将烤箱加热到450 F（230 C）。
• 带上一锅水在炉子上烧开。
• 煮沸后，将水倒入烤箱底部架子上的深层烤锅中。如果您可以将其直接放在烤箱底部（不会阻塞通风孔），那也可以。1英寸（2.5厘米）的水就足够了。
• 让蒸汽积聚5分钟
• 用水喷法式长棍面包，它们应该相当湿。别忘了也将它们削减
• 将法式长棍面包放在顶部架子上的烤箱中。请小心打开烤箱。不要让蒸汽在您的脸部或其他裸露的身体部位爆炸。让它消散一点。
• 烘烤5分钟后，再次喷涂法式长棍面包（注意）
• 烘烤10分钟后，再次喷涂法式长棍面包
• 烘烤15分钟后，小心地从烤箱中取出锡罐
• 最后烘烤20分钟

根据烤箱甚至使外壳变褐的情况，您可能需要以喷涂间隔转动锅。

每次用鸡蛋洗刷轻刷，即可使面包的颜色更漂亮。

将一个鸡蛋打碎入碗中，并加入约1/2茶匙的水。将鸡蛋搅匀。面团形成并准备好放入烤箱后，将一小层蛋清刷在面团上，然后放入烤箱。之后，像往常一样煮。

您可以尝试的另一件事是使用配方中加少许糖。这也将使外壳变褐，因为面团外部的糖会焦糖化，并产生漂亮的颜色。

我也同意其他在烤箱中蒸煮的建议。我每次都这样做

另一种可能的方法是在带盖的防烤箱中烘烤面包，这将有助于保持蒸汽进入。这实质上是我在使用荷兰式烤箱烘烤不揉面包时所使用的方法。我在打开盖子的情况下烘烤面团30分钟，然后在关闭盖子的情况下烘烤15分钟。结果是硬皮黑面包。

我使用一种简单的技术...将鸡蛋洗碗液和融化的黄油混合在一起，将其推入喷雾器（喷雾机）中，并在面包完成约5分钟之前对其进行喷雾。然后，我将热量切换到肉鸡5分钟，.....瞧！

我使用的技术是彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）在《面包师傅的学徒》（我认为这是任何认真的家庭面包师必备的工具）中描述的技术的略微修改。我将重型商用半板锅放在燃气烤箱的底部，在中架上放一块烤石，将其预热至500°F并烧开水。然后，当面包放在石头上时，我将大约一杯开水倒入锅中，然后关上门。这是使蒸汽灼伤的好方法，所以要小心。赖因哈特说要打开烤箱，每隔30秒用水喷几次壁，但是我从未发现这有很大的不同。

为此，请使用专用的烤盘，因为几条面包后看起来就像是被卡车撞了过去。我还听说过以相同的角色使用铸铁煎锅。

我发现，由于我已经开始直接在烤盘上烤面包，所以面包皮更脆，更厚。我将烤箱预热到最高温度（250°C），在烤箱地板上放一些冰块，将面包滑进去，将热量降低到200°C，然后烘烤约40分钟。

这是我今天做的去底皮的方法：

我在打好的鸡蛋中加入了一块冰块（而不是Al Crowley建议的1/2茶匙水），然后在冰块上撒了一小撮藏红花（切勿放入打蛋器中），然后过了几分钟冰块融化，变成了很好的橘红色。

你去了：

另一点是，您必须在非常高的温度下烘烤面包，这就是得到金褐色外壳的关键。

除提到的其他技术外，制糖用麦芽将产生更多的游离糖以进行褐变反应。结果是面包更甜，更可口，面包皮更呈褐色。

建议用量：每磅/ 450克面粉1茶匙（5毫升）透皮麦芽。

我还将鸡蛋洗净液和牛奶混合在一起，以获得金黄色。