是什么使商店品牌的蛋黄酱变白？
Answers:
简短的答案：蛋黄酱中的蛋黄每体积油中的蛋黄较少，而蛋黄则呈现大多数黄色。
主要原因是蛋黄酱可以增加水分，而不是依靠蛋黄和醋中的水分。引用第634页的《食物和烹饪》：
尽管食谱经常说油与蛋黄的比例很关键，但只能乳化半杯或一杯油，但事实并非如此。一个蛋黄可以乳化十几杯或更多杯油。什么是关键的是油和水的比例：必须有足够的连续相的油滴以适应不断增长的人口。
这意味着您可以使用更少的蛋黄，而只需加水即可增加体积。由于蛋黄赋予大多数黄色（来自称为叶黄素的植物色素），因此大大降低了颜色。
蛋黄酱商店还使用一些全蛋，而不仅仅是蛋黄，蛋黄也不会乳化，但价格更便宜。这进一步减少了结果中的蛋黄量。请注意，虽然家用蛋黄酱使用蛋黄，但可以使用功能强大的机器乳化蛋黄酱，使商店蛋黄酱与蛋清一起使用，在某些情况下，可以添加卵磷脂等乳化剂来稳定蛋黄酱。
本实验！
一个完整的非常大的鸡蛋，还有一点白葡萄酒醋（约15毫升）。对于油，我使用了植物油和少量橄榄油。所使用的油总量为1.5杯或350 mL。
首先，我尝试用迷你威士忌手工搅打来制作蛋黄酱。原来是浅黄色，并有些增稠，但拒绝完全增稠。 这证实了手工制作蛋黄酱需要蛋黄或某种机械打浆/混合。整个鸡蛋只是乳化程度不够。 可以公平地说，如果未完全混合，结果将是黄色。
接下来，我用浸入式搅拌机试了一试：
看看蛋黄酱变浅和变浅！我只能推测，搅拌器产生了更细的乳液，并掺入了更多的空气，从而减少了油和蛋黄颜色对微滴散射光的影响。
最后，我继续添加调味剂（一点第戎芥末酱，一吨辣椒粉，盐，胡椒粉和更多的醋）。在与商业蛋黄酱的比较中，您可以看到，现在的效果是更深，更橙色，这要归功于辣椒粉。同样清楚的是，添加辣椒粉之前颜色的接近程度。
显然，使用全蛋是最重要的部分。 显然，通过添加更多的水使乳液变稀，然后添加油以达到适当的稠度，我可以使它变得更苍白，非常接近蛋黄酱的存储。机械搅拌器的使用可有助于该过程，产生更细和更淡的乳液。
包含辣椒粉的食谱也会产生更橙黄色的效果；我认为正是出于这个原因，我的商业蛋黄酱使用“辣椒油树脂”代替了辣椒粉。
最后，使用颜色更深的橄榄油似乎会使所得的蛋黄酱变暗。考虑到我的蛋黄酱仅用少量橄榄油就能达到的平淡，我鼓励您将水和其他油混合在一起，而不要避免使用橄榄油。理想的情况是，当蛋黄酱仍然有些呈液态时，一次要约加一茶匙的水。
蛋黄酱是一种乳状液（水溶性液体中的小气泡悬浮在脂肪中）。所有的小气泡使光线破灭。这就是为什么任何乳液默认情况下都是白色的（例如牛奶）。
当然，当乳液包含染料时，它具有染料的颜色（或更确切地说，是白色和染料的颜色的混合物）。这是在自制蛋黄酱中发生的事情，它从蛋黄（主要是叶黄素）中的色素变成黄色。
商店购买的蛋黄酱，另一方面不含蛋黄。它是由油，乳化剂和蛋白质（通常是乳清蛋白）结合而成。我认为，即使他们愿意，他们也无法向您出售真正的蛋黄酱，因为其中含有生鸡蛋。但是，即使出售是合法的，从生产到消费，它的保质期为3-5天。在超市分销中这显然是不可行的。因此，他们只是放弃鸡蛋而没有鸡蛋就制成稳定的酱料，称其为“蛋黄酱”。由于其成分不含染料，因此它保持白色-甚至是灰白色，因为油本身是黄色的。