如何缩放需要沸腾液体的配方？

昨晚我做了一只羊肉拉古，但一大群的数量却翻了一番。步骤之一是要求1.5杯红酒，然后将其煮沸。加倍到3杯似乎完全太多了（一旦我已经做过），并花了相当长的时间煮沸。然后，该配方需要3杯鸡汤，应该再次煮沸。6杯看起来很荒谬，所以我最终只用了4杯，但看起来还是太多了。建议的90分钟时间不够长，无法将酱汁煮沸至足够的稠度，但无论如何我还是要上菜。有点水，但是味道很好。

那么，如何在需要液体沸腾或沸腾的配方中缩放比例和烹饪时间呢？线性缩放似乎效果不佳。有什么好的经验法则吗？

商定的按比例放大需要减少的调味料可能很棘手，但实际上减少到一个简单的物理问题。首先，我将为您提供最佳解决方案，然后再为您提供科学依据。

解决方案是使用更大，更浅的锅，并施加更高的热量，同时更频繁地搅拌。 我通常在炉子上加热四分之一。因此，我从中等偏低转到中等偏高，从中等偏高到中等偏高。使用炉子的通风风扇也可能会有所帮助。 如果您要减少的液体量加倍，则可以按照以下建议假设减少液体所需的时间大约增加50％。通常，将需要两倍的时间来减少调味料。

不，您不能减少液体的量...如果您将配方加倍，则也需要加倍液体。减少液体以增加酱汁的风味和风味。将香料和其他成分加倍而不将葡萄酒和储备加倍，将产生一种太辣，深度不够且没有足够量的调味酱。或者，如果您将汤料和葡萄酒加倍，但添加量不足，则会得到水淡的酱汁，因为汤料会添加明胶，从而使酱汁变稠。

如果还原酱中有肉类烹饪： 减少酱汁，直到只需要建议的时间即可完成还原，然后将燃烧器切至建议的功率，并在建议的时间里烹饪。使用较高的温度设定会煮熟的肉，使其变硬。此外，使用部分减少的调味料将使肉类具有更多风味；由于在添加肉类之前已经先将风味进行了一定程度的浓缩，所以会有更多的风味渗透到肉中。如果有问题，请将您的食谱分成正常大小的批次，然后在单独的燃烧器上烹饪。

如果您担心估计加倍食谱的正确时间，则可以在添加肉类之前以指定的方式减少肉类，然后添加肉类并再次进行。

现在科学解释：

这里的主要问题是蒸发速率。让我们分解一下！

液体需要大量额外的能量才能从液体转变为蒸气，称为蒸发焓。对于水，所需的能量是将其从室温加热到沸点所需能量的6倍。一旦达到沸点，它就不会变得更热，直到液体几乎完全消失。这意味着蒸发速度主要受热能输入热量的限制。

输入的热量受提供给燃烧器的功率的限制，但是第二个限制来自锅。传热速率与表面积，导热率以及两个表面之间的温差成正比。调高燃烧器的温度会使其变热，从而增加热传递，但是锅仍然需要将热量转移到液体中，因此使用更宽且导电性更高的锅会使更多的液体暴露于热量中。它还可以将热量散布到更宽的区域，从而防止液体在接触锅体时容易过热。搅拌可确保热量均匀分布，从而最大程度地提高热量传递（通过增加温度差）并防止过热。

表面上方的压力和高浓度的蒸气也阻碍了蒸发。如果液体的表面积较小（相同数量的液体释放到较小的体积中），则该浓度会更高。因此，较大锅中的液体会增加蒸发速率。如果湿度高（空气中有更多的水蒸气），则局部浓度也将更高，如果没有气流将蒸气蒸发散开，则局部浓度将更高。因此，运行通风风扇并使用更浅的锅将使蒸汽更容易逸出。换气扇也可以稍微降低压力，但这与天气有关。在工业食品加工中，可以使用真空以比通常低得多的温度蒸发液体。例如，这就是奶粉和淡奶的制造方式。

最后，在一个高锅中，逸出的蒸气可能会随着上升，重新冷凝并掉回锅中而损失热量到锅的较冷壁上。如果锅盖了，那就更成问题了。因此，建议使用一个敞开的，不滑的锅。此作用可用于蒸发酱汁中的酒精，同时保持水分。

因此，要使蒸发速率增加一倍并保持恒定的还原时间，应将提供给燃烧器的功率增加一倍，并增加锅的表面积。当然，在不燃烧液体的情况下，您通常无法将燃烧器的功率提高一倍……因此，您只能使用更大的锅并尽可能多地增加热量。如果搅拌足够，将锅的一面朝下刮去，则可以轻松完成。

可能最正确的答案是您需要调整沸腾速度-因此只需将所有成分加倍，并使燃烧器的功率加倍，煮沸的水就会加倍。您可能还希望将表面积和燃烧器表面积加倍，以使沸腾液体的速度快两倍，而不会变成可笑的快速沸腾和/或极限爆炸。

由于这可能不可行-特别是在家用炉子上，并且在大规模生产时绝对不可行，因此我建议您先将液体单独煮沸以浓缩液体，然后再将其添加到最终产品中并在建议的时间内煮沸。

为了最紧密地匹配配方，您不想减少液体的量，因为那样您就不会得到口味丰富的最终产品。另外，您不想增加煮沸时间（配方中煮沸的混合物的沸腾时间），因为那样一来，您通常会过度煮其他成分。

因此，我要做的是将食谱加倍的方法是加倍量的液体（例如葡萄酒），然后将酒直接在炉子上煮沸，直到食谱所要求的全部时间，然后将浓缩的葡萄酒加入用食谱代替酒，然后再煮沸至食谱要求的全部时间。这样一来，您将使液体翻倍，沸腾时间加倍，因此沸腾的水也翻倍，这样就可以保留正确的水量和正确的液体浓度。您还将获得食谱中要求的其他配料的正确沸腾时间。

我的建议是将整个操作转移到一个更大的锅，表面积更大。这将使事情更快地解决，并可能有助于解决时间过长的问题。这也将使更大数量的产品看起来更易于管理。

另一种选择是在餐盘中添加一些葡萄酒，这样您就可以得到酒精的溶剂质量，同时在另一个锅中减少剩余的葡萄酒以获得浓缩的风味。

但通常，规则是您需要按要减小的体积线性缩小要减小的液体的表面积。（因此，如果您将体积增加一倍，则需要大约宽41％的船只）。

如果要使用原始食谱的整数倍，则在n个燃烧器上制作n个食谱是避免猜测的可靠方法。