我的奶酪中的这些小晶体是什么？

在一些成熟的切达干酪中，用刀切片时，我注意到了一些微小的晶体。

这些晶体是什么？它们是否代表着好的切达干酪？

引用关于切达干酪中的晶体的第63页的《论食物与烹饪》（Harold McGee）：

在老化的切达干酪中，通常会存在乳酸钙晶体，这些晶体在成熟细菌将普通形式的乳酸转化为其溶解度较小的镜像（“ D”）图像时形成。

在蓝纹奶酪中：

经常在羊乳干酪的蓝色霉菌上可见的白色晶体，或者在卡门培尔奶酪的外皮中可检测到的白色晶体是磷酸钙，因为青霉菌 霉菌使奶酪的酸度降低了，钙盐的溶解性降低了，因此沉积了白色晶体。

并且，在其他陈年奶酪中：

在帕玛森，格鲁耶尔和陈年的豪达干酪中，晶体可能是乳酸钙或酪氨酸，酪氨酸是蛋白质分解产生的氨基酸，在这些低水分奶酪中的溶解度有限。

因此，牛奶中基本上存在各种盐，这些盐是通过细菌和霉菌的作用从牛奶中形成的。随着奶酪的干燥以及成熟的微生物作用于奶酪，这些盐会从溶液中掉出来并结晶。就我个人而言，我喜欢陈年奶酪中存在的轻微结晶质感，因为它几乎总是带有强烈而成熟的风味。