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茄子的苦味不同。您可以煮一些，但不会发现任何问题。但是其他样例却很苦，可以压倒一道菜。这就是为什么最好先做一些事情以消除他们的痛苦的原因。
我已经阅读了数十条有关如何做的建议。有些还可以，有些则很糟糕。您是否尝试过用柠檬汁将茄子浸泡在水中？茄子基本上是海绵，最终会膨胀成膨胀至原始尺寸三倍的碎片，然后将水滴入尝试使用它们的任何盘子中。而且，它们仍然很苦。
盐的逻辑是，它会通过渗透作用将茄子的苦汁吸掉。然后，您可以除去糊状盐，然后使用茄子块。您当然可以根据需要使用它，但这不是最佳方法。首先，当您给食物加盐时，确实会发生渗透作用，但远没有达到声称的速度。如果在煎炸前10分钟将盐腌上去，就不会得到一片干燥的牛排；如果将茄子切成薄片，则必须切成薄片（不适用于2厘米的鼠尾草立方体），给它一些帮助（用重量压切片，这样汁液就会被压出）并等待很长时间。即使那样，结果也可能不一致。
好消息是，少数以素食为主题的食品实验室职位之一是专门致力于解决茄子问题的。测试似乎像往常一样严格，最佳实践建议是不要给茄子加盐，而是烤茄子。
微波是最好的方法，因为它可以很好地脱水，而且脱水速度很快。如果没有微波炉，第二好的方法是烤箱。
显然，这并不适合所有应用，因为它会使茄子脱水。例如，我认为您不能用干烤的茄子做成好的伊玛目蛋黄酱（但是那样，也许会没事的，我从未尝试过）。但是对于西餐的典型用途，它应该很好。
在原来的文章也很值得推荐的阅读，因为任何的贤治的东西。
现代茄子的滋味减轻了，因此，如果您是在商店购买的茄子，则不必担心。无论我如何准备，我都从未注意到我的茄子很苦。如果您使用的是传家宝种子（例如，您是从数十年来一直种植相同品种的祖母那里获得茄子的），那么您可能想要继续对其进行腌制。
好，我要在这里输入我的想法。公认的答案是一个很好的答案，这篇文章是一种很好的方法，可以帮助您准备茄子，而又不用加油。但是我认为您不能跳过加盐步骤。
如文章中所述，我总是在组装茄子之前先将其烤/烤。我没有使用纸巾，因为那时候纸巾不需要吸收水分。它应该能够蒸发。实际上，我猜想，如果水分苦涩地将水分吸收到茄子正上方的纸巾中，那将是不好的。更好的是让它蒸发掉。
现在，正如我所说的，我烤了茄子。我必须告诉你，我第一次做茄子（不是为了茄子小点心，但我还是先烤了），它是如此的苦涩，我不能吃。那就是我发现加盐的时候。我认为这里有些不同。当您对盐进行盐分（渗透）时，苦味分子实际上已经渗出了，但是在烘烤时它们不会随水蒸发掉。关键是要花费很长时间，具体取决于茄子的苦味。至少30分钟，可能长达一个小时。
我认为它对作者和其他人有用的原因是Sara D Gore在回答中提到的内容。您今天发现的大多数茄子都不是一开始就很苦。您真的不必担心这个问题。如果您不想每次都花时间给茄子加盐，请先品尝一下。生茄子完全可以食用。或有一些迹象表明它可能会很苦，如皮肤变厚和大量相当大的种子。然后，如果您认为需要对它进行大量盐腌，则将其沥干到漏斗中，冲洗并干燥。然后完全按照文章进行操作。
当然，这只是我在厨房中的经验。有时在一个无法在室外复制的厨房中发生奇怪，奇怪和奇妙的事情：）这就是为什么如果我认为茄子会变苦，我会给它加盐（或扔掉），这似乎是为我工作。
回答您问题的最后一部分；“为什么人们这样做？”，我只能告诉你为什么我这样做。
我将皮去皮，切片（按长度或偏斜），盐洗熟，然后将茄子压一个小时；我饲养了细长的日本茄子，所以将它们纵向切成薄片。
我将茄子均匀切成薄片，通常约2 cm-3 / 4“厚，将切成薄片的茄子的每一半都放在柜台上，边走边往每片茄子上撒些盐，最大的一面朝下，最小的一面朝上。然后，我想出了如何称量成叠的咸茄子切成薄片的重量的方法，通常我会在切菜板上加一些罐头，以减轻重量。
大约一个小时后，我将砝码拉起，将茄子切片移至碗中，清理柜台上的水，将茄子切片冲洗干净并干燥。他们现在可以在我当时使用的任何配方中使用。
该过程去除了大部分的游离水，并将茄子压缩到略小于原始厚度的一半。
直到我学会了这项技术，我们才将茄子视为理想蔬菜清单的底部。学习和使用它之后，我的茄子从糊状的块状变成具有纹理的块状，极大地提高了对其的自尊心。
如果您在餐厅找到它，请订购帕玛森茄子，并询问服务员是否按下了茄子。这道菜中被压制的茄子（指腌制和被压制的）与未压制的茄子之间的区别非常明显。