如何使我的鸡肉面条汤变稠？

网上鸡肉面条汤食谱包含的大部分内容相同-鸡肉，面条，汤料，蔬菜-大部分味道都相同。但是，它们的味道与许多餐馆的汤完全不同（例如Old Country Buffet或我最喜欢的Perkins'）。我不知道如何使我的汤像这样。

似乎主要的区别在于汤的浓稠程度...但是仅添加少量水并不能解决问题。饭店如何使肉汤如此浓稠？（我应该自己做汤吗？）

到目前为止，没有一个答案提到胶原蛋白-特别是使用由烤制和破裂的家禽骨头制成的原料。

您不必烤骨头，但需要将它们弄碎-使用大而重的刀或砍骨刀（不是中国菜砍骨刀，您要拧紧边缘）将骨头切成约2个“至3”片（5至7厘米）。将它们放在冷水中，慢慢煮至沸腾，然后保持沸腾几个小时。您也可以添加蔬菜，但您需要添加蔬菜，因为煮熟的时候它们已经煮熟了。

然后过滤所有东西，并将其用作汤底。

如果您的冷藏存货中含有足够的胶原蛋白，它将像果冻一样设置，并保持其自身形状。淀粉可以奏效，但不是汤的理想选择–面粉（除非作为肉汤煮熟）会留下生面粉的味道和浑浊的汤；木薯粉在其中留下小颗粒；如果煮的时间太长，玉米淀粉会分解。

我没有看到任何淀粉。淀粉通常是使汤料和调味料增稠的方式。

玉米淀粉可能是最常见，最容易找到的，您只需要一汤匙就可以看到结果。只要确保在汤不太热的情况下将其添加到锅中并充分搅拌即可，否则会结块。

一种更可靠的方法是使用roux，尽管那样会使您的产品更加“乳脂状”。如果您只想稍微增稠，请使用淀粉，例如玉米淀粉或木薯粉。

对于这个坏的双关，我会提前道歉。“一切都归结为这一点”（LOL）：高端专业汤和许多调味料都是从“汤锅”中的鸡肉\牛肉汤开始的，该汤锅至少在整个早上或整天都在做饭。正如许多人所说的那样，这种胶原蛋白可以包含胶原蛋白以及许多溶解的固体，使添加到其中的任何东西都具有“物质和复杂性”的感觉。多数优质餐厅要在服务时间临近之前才添加面条，以避免汤中的面条过煮。长时间煮熟时，豆类和/或土豆也会将淀粉（增稠剂）浸入汤中。如果您不想花几个小时来煮汤，但是想要浓汤，那么我建议将3份面粉和1份玉米淀粉的混合物用足够的冷水快速搅拌均匀。慢慢地将混合物通过细筛（除去团块）倒入热汤中15至20分钟，并在加入时搅拌。要非常小心，添加太多容易导致肉汁反而变得容易。大声笑只需要一点点。这在许多餐馆中是一种流行的技术，面粉模拟“溶解的固体”，而玉米淀粉模拟“胶原蛋白”。实际上，许多厨师将使用以上所有内容来“拨号”所需的一致性。但是请记住，就风味而言，没有什么能替代制作精良的“原料”。这在许多餐馆中是一种流行的技术，面粉模拟“溶解的固体”，而玉米淀粉模拟“胶原蛋白”。实际上，许多厨师将使用以上所有内容来“拨号”所需的一致性。但是请记住，就风味而言，没有什么能替代制作精良的“原料”。这在许多餐馆中是一种流行的技术，面粉模拟“溶解的固体”，而玉米淀粉模拟“胶原蛋白”。实际上，许多厨师将使用以上所有内容来“拨号”所需的一致性。但是请记住，就风味而言，没有什么能替代制作精良的“原料”。

您可以将厚度视为溶解的淀粉与水的比例。淀粉越多，酱汁越浓。水越少，酱汁越​​浓。

0溶解淀粉/ 2升水= 0厚度

仅减少一半的水量并不能解决问题。

0溶解淀粉/ 1升水= 0厚度

汤/炖肉的成分中可以找到淀粉。例如，如果将汤煮足够长的时间，面条将开始溶解到汤中，使其变稠。当然，如果您要制作鸡肉面条汤，这可能不是理想的结果。

一种选择是在烹饪过程开始时添加一批面条。等到它们溶解为止，汤差不多煮好了，再加入其余的面条。

另一种选择是在开始时使用不同的淀粉食品成分，例如切碎的马铃薯或海军豆，然后在末尾附近再次添加面条。

这两种选择都需要较长的烹饪时间，但我认为，这可以增加汤的营养价值。

也有像普通面粉或玉米淀粉这样的快速淀粉，它们可以在几分钟到几秒钟内起作用。我发现添加它们的最简单方法是将它们与少量冷水混合以形成浆液，然后在快速搅拌的同时将浆液倒入沸腾的汤中。使用适当的量需要一些练习，但是请记住，随着汤冷却，它们都会变稠一些，因此在煮沸时不要添加太多。

对于调味料，我想先煮沸以先减少水分，然后再添加速溶淀粉。对于炖菜和汤，我更喜欢在烹饪过程开始时添加营养淀粉。

有两件事要考虑。他们把汤装在袋子里。它整天坐在那里煮面条中的淀粉。

从本质上讲，这并不是对乡村自助餐的批评，而仅仅是对餐饮产品的认识。他们为您服务的汤几乎肯定已经用塑料封好了几天甚至几周。面条中的许多淀粉会溶解到汤汁中并使其变稠。同样，当它整天坐着做饭，准备服务时，此过程将继续。

我认为玉米淀粉理论是正确的（尽管如果餐厅的汤使用更有害的化学处理，我不会感到惊讶），但是以低沸腾的水煮汤10-12小时可能会产生一些淀粉释放的效果，因为好。

我姐姐用一盒通心粉和奶酪将一包调味料制成汤。我知道这有点违反自然的自制想法，但是绝对美味。

连锁餐厅的大多数餐厅汤还含有味精或增味剂，有时也称为味精。玉米淀粉也在成分列表中。除非您有小型餐厅类型的地方自己做汤，否则应预先煮熟并用塑料袋装好。一些Denny正确使用了它，而另一些水则减少了几分钱，导致顾客流失

作为前专业厨师，我可以称一下吗？

在交易中，我们曾经得到整只内脏的鸡肉。除去胸部和大腿，有时还有翅膀之后，我们最终会得到几百个尸体，它们会被放入一个大锅中，骨头，肉，皮肤，脂肪，甚至偶尔羽毛！

再加上胡萝卜，韭菜，芹菜，洋葱和香草，迷迭香，百里香，香菜茎和月桂叶，整个黑胡椒，但不加盐。盖上冷水，煮沸。当水变热时，它会液化上升到顶部的脂肪以及必须脱脂并扔掉的其他“废料”。如果您不这样做，您的汤料会味道很糟，从广义上讲，您的汤也会。

一旦您的股票沸腾了，将火调低至慢火，至少静置4个小时，但最好还是6个小时。

请记住，这是工业数量。我建议国内购物90分钟。

继续撇去顶部的浮渣，并添加冷的清洁水以保持骨头上方的液体水平。

当您筛选股票时，不要搅拌，您会使其变得阴暗，而您不想要那样。用细麻布衬里的筛子或奇诺斯将其装进干净的锅中。您正在寻找的是浅琥珀色，没有任何颜色。快速煮沸至其体积的约2/3 d。这样可以浓缩风味，并可以使汤略增稠。一旦减少，品尝，并调整调味料。现在，如果需要，您可以添加盐。

现在，有几种方法可以完成“阶段2”，即为汤准备肉类和蔬菜。我将指导您以更简单，更快捷的方式进行操作，因为我确定您饿了！将肉切成任何您认为合适的大小，但实际上不超过2.5厘米（1英寸），然后将汤中想要的所有蔬菜去皮切块。将您的一些汤料倒入一个小锅中，约2品脱就足够了，并将鸡肉放入其中。接下来添加切丁的胡萝卜（如果使用的话），然后煮10分钟。不要忘了。加入其余的蔬菜，加热直至所有蔬菜煮熟。显然，您的鸡肉和胡萝卜的大小必须大致相同，否则您的时机就会变糟。从砧木中过滤肉和蔬菜，并放在一边，使其保持温暖。

现在进入“阶段3”。评估您要提供多少汤，因为您要使汤变稠得如此之小。用玉米粉（玉米淀粉）约1汤匙是正确的。与少量冷水混合，足以使其流鼻涕，这很重要...不要结块！！。如果您有结块，则将其过筛。实际上，无论如何，最后要吃的是块状汤。关闭库存，逐渐倒入玉米粉...一直搅拌....不要沸腾...

分开汤，并配以切丁的肉和蔬菜。如果汤的浓稠度过高，可以将其与肉类调味液放一点。

您剩下的库存可以冷却和冷藏，剩下的肉和蔬菜也可以冷却和冷藏。

如果您正确地制作了库存，它将在整夜固化，任何杂质上升到顶部，您将可以将其清除并丢弃。现在，如果您不想再做汤了，那该汤基本上是一种未精制的清汤，是许多其他菜肴的良好基础。

这是基本鸡肉汤的食谱，您可以更进一步：清汤；肉汤; 天鹅绒 奶油; 浓或杂烩。

我待会儿待会儿，以帮助洗碗。

再见

我刚刚阅读了之前的一些建议。至于将鸡骨头弄碎...不需要他们之中

至于您的问题的味道部分：高质量的鸡汤/汤，熬了一段时间，减少了（蒸发水），将使汤的味道更加丰富。

换句话说-我不会只看厚度。请尝试自己的肉汤，或从质量更高的准备好的基础开始。

编辑：关于这一点，也请参阅乔的答案（+1）。