什么是“ roux”及其用途？

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我吃过很棒的通心粉和奶酪，被告知是用“ roux”制成的。肉酱到底是什么，何时使用？与其他烹饪方法相比有什么好处？

culinary-uses roux

我不确定给出有关制作肉酱的说明是否可以作为一种配方（并成为话题）或只是一种技术。如果您需要有关制作肉酱的信息，请尝试搜索“调味酱”（也称为“白汁”）的食谱，这可能是您的mac＆cheese的基础。（尽管，我同意@bmargulies的观点-一次添加一点液体；您不必先加热液体，并且每次添加后搅拌均匀也不会结块）

— 乔

@Joe：如果是Mac＆Cheese，我敢打赌这实际上是Mornay。

— Aaronut

@Aaronut：有什么方法可以在不先制作调味酱的情况下制作清淡的酱汁吗？这是“母汁”之一的原因。

— 乔

@Joe：不，Mornay基本上是添加了一些奶酪的调味酱。抱歉，我想这听起来像是在争论您的结论，但我只想略微扩展一下。

— Aaronut

Google在2010年7月16日离线吗？：）

— 肖恩·哈特

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它实际上是拼写为“ roux”的，是油和面粉的混合物，煮熟后会去除面粉的淀粉味。

任何时候您都不需要清除酱汁并且有时间煮下来的时候，这是一种很棒的增稠剂。我通常将其用于奶油沙司（包括奶酪沙司，例如Mac和奶酪）和肉汁。

至于好处-这是习惯，所以我不太确定-我猜它是由我一直拥有的东西制成的。如果煮更长的时间，也可以从糊状食物中获得风味，但会对增稠能力产生不利影响。浓汤通常是由深色的肉汤制成的（Cajuns有一系列的肉汤色名称，包括“砖”，“花生酱”和“巧克力”）

— 乔
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只是要补充-各种“颜色”的肉汤主要在烹饪时间上有所不同。煮得越久，它就越暗。您必须从底部开始不断不断地对其进行搅拌，因为底部的油漆会比表面的油漆快得多。深色烙铁特别困难，因为它要花费相当长的时间，如果您未能搅拌底部附近的任何区域，深色烙铁会燃烧成黑色，损坏盘子（而且“深色”和“灼烧”之间的时间确实很短，另外，即使在关闭热量后，锅和油的热量仍会燃烧它...）

— SF。

@SF：您也可以在烤箱中烹饪肉酱，以减少在炉灶上烹饪时烹饪不均匀的问题。

— 乔

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“ Roux”是50％黄油和50％面粉的混合物，用作许多“母”酱（尤其是Béchamel，Espagnole和Velouté）的淀粉增稠剂。

对于白汁底料，您可以在锅中用低火将黄油和面粉一起加热，同时与木铲结合。混合仅30秒钟后，您将获得一致的半液体，即“ Roux”。

现在，将热量调至中等，并继续快速搅拌。根据需要逐渐添加牛奶，奶油或其他液体。当添加更多液体时，可能会降低搅拌速度。酱汁应该在几分钟内变稠。

对于深色调料，首先在中/小火上加热黄油约5分钟，直到黄油呈坚果味。由于糖的焦糖作用，它也会变黑。一旦获得所需的颜色，则添加面粉并继续上述操作。

有关更多信息，请参见酱。

— 张力
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正如其他人所提到的，“糊涂”是面粉和油/黄油在加热下混合在一起。

肉酱通常用于增稠调味料（通常是奶油/乳酪类调味料）。

使用肉酱的好处是，您的酱汁不会结块。下次尝试将面粉直接加到酱汁中。您将得到的只是面粉块。不是很好！

鲁克斯保持一切顺利。

用玉米淀粉增稠也可以说同样的话。首先将玉米淀粉混入水（或肉汤）中。为什么？因为如果直接将玉米淀粉加到酱汁中，那么得到的就是玉米淀粉块

— 树77
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典型程序：

加热起酥油（油或黄油），加入面粉，煮熟，持续搅拌几分钟。一次添加一点液体。许多酱汁配方（例如Mac和奶酪白汁）都是以这种方式建立的；在其他情况下，您将依次将略稀的roux添加到其他内容中。

— bmargulies
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它不必连续搅拌，您只是不想将其放置太长时间否则会燃烧。我同意一次添加少量液体-我已经看到电视上的厨师坚持要加热要添加的液体，然后将其全部倒掉-如果您要一次添加一点，您不会有结块的问题。

— 乔

与汤汁混合时，无需库存的+1不必很热。

— wootscootinboogie 2012年

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你可以在罐子里弄糊

你也可以用微波炉做肉汤

您甚至可以在没有任何油的情况下制成干露肉！

在炉子顶部制作烙铁头最困难的部分是您可能要烧掉它，并且必须重新开始。

— 凯德·鲁（Cade Roux）
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为了制作肉汁，我更喜欢在烤箱中煮黑肉。将1份黄油在烤盘中融化，撒上1份面粉，烘烤30分钟（搅拌并在中途重新铺开）。一旦将火鸡或烤肉从烤箱中取出休息，这将非常有用。一旦您的肉汤达到所需的颜色，就开始添加您的果肉和肉汤以获得浓烈的肉汁。

— 珍妮尔
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许多人已经回答：什么是roux以及何时使用。我只想添加更多内容来回答您的问题：“与其他烹饪方法相比，使用它有什么好处？” 正如许多人所说，质地的光滑度和均匀性。我还要添加“口感”和风味。大多数其他增稠剂不会具有相同的“口感”。特别是玉米淀粉，其倾向于更像“凝胶”。如果增稠剂是纸，则糊状物将是“哑光”，而玉米淀粉将是“额外光泽”。大声笑也可以通过仅调整烹饪时间来显着改变最终的风味和颜色。掌握它确实是一项基本的调味技能。我鼓励您购买一些淀粉和增稠剂，并进行一些小批量生产，并亲自品尝差异。这是锐化调色板的好方法。