Questions tagged «roux»

是否可以准备（大）批次的胭脂然后将其冷冻，或者在加工过程中质地和风味会被破坏？

25 freezing  roux 

我吃过很棒的通心粉和奶酪，被告知是用“ roux”制成的。肉酱到底是什么，何时使用？与其他烹饪方法相比有什么好处？

23 culinary-uses  roux 

有时，当制作非常简单的奶酪酱（黄油，面粉，牛奶，奶酪[通常是切达干酪]）时，最终的酱具有粗糙或略带卵石的质感（而不是光滑）-好像奶酪没有即使我继续加热酱汁也完全融化了。 为什么会这样？我该如何避免呢？

23 sauce  cheese  roux 

我最近被诊断出患有乳糜泻，所以没有面粉。另外，我对玉米过敏。这不仅是我想要的增稠剂，而且是深褐色的肉酱所具有的味道。还有其他选择吗？

12 substitutions  flour  roux 

我的标准调味酱配方曾经是： 将面粉和油搅拌成糊状 炒一会儿 加少量牛奶 加热并搅拌直至混合 重复步骤3-4，增加牛奶的量，直到混合物变稠为止 加入剩余的牛奶煮沸直至变稠 但是最近我变得很懒，并且一直这样做： 用足够的冷牛奶搅拌面粉，以制成没有结块的稀糊。 加入平底锅冷牛奶中搅拌。 烧开，不时搅拌 煮至变稠 roux方法需要很多照顾和关注。第二种方法只需要半只眼睛。 但是肉汤是古典烹饪的支柱。它的优势是什么？

9 sauce  flour  roux 

我星期天做了浓汤。首先，我用等份的面粉和油，高热量，不断搅拌来制作面团。我最后得到了一个美丽的黑褐色肉酱。它从来没有粘在锅上，我从来没有看到黑色的薄片升到顶部。我从火上取下来，加入三位一体，放慢一会儿，加入大蒜香料和高汤，在这种情况下，这是一种自制的牛肉汤，当我加进去时仍然冷冻。我把它to了一下，尝了一下。被烧了！味苦，明显燃烧。我妻子对这种情况的默认反应是“很好，亲爱的”，对此表示同意。“是的，它被烧了”。 好吧，在这一点上，我感到非常恶心，我不想重新开始，我只是将其余的食材倒入锅中，将其煮沸，然后p了几个小时。好的，但是这里有个问题，在晚餐时间，我告诉我的妻子：“好，该吃烧的秋葵汤了”，我们把它倒了，真是太好了！没有烧焦的味道。味后无苦。这很可能是我做过的最好的秋葵汤。有人可以向我解释吗？

9 roux  gumbo 

当您使用糊状剂时，它越黑，它在酱汁中充当增稠剂的作用就越小，反之亦然，如果糊状剂很轻，它具有更大的增稠效果。 为什么是这样？

8 thickening  roux 

我用预切碎的奶酪（我知道的第一个问题），牛奶和黄油制成了奶酪酱。我试图做一个肉汤，但没有面粉，我想我失败了。 为了制作奶酪酱，我将牛奶和黄油放入锅中，煮沸。当它起泡时，我混入奶酪，然后每隔一遍搅拌一次。 当我将其加热后，奶酪被分离出来，顶部是牛奶和黄油的混合物。我把它拉在面食上，成块状。（我将牛奶和黄油混合在一起，以备下次烹饪之用，但不确定如何。） 我在哪里出错了，下次该怎么办？我正试图使其相对便宜。我认为做自制比买Velveeta或一百万盒通心粉和奶酪要划算。

8 sauce  cheese  pasta  roux 

我喜欢浓汤，每月大约做一两次。但是，我注意到我的肉酱有时会从炖肉中分离出来并浮到水面。我已经取样了，只是看它是否吸收了一些味道，但我得到的只是一种面粉味。 我有足够的浓汤时间知道这种情况不应该发生-肉汤应该丰富炖菜的味道并混入，但事实并非如此。 我所做的大致概述： 用植物油和面粉以1：1的比例制成肉汤。 加入灯笼椒，芹菜和洋葱（又称“三位一体”）；经常搅拌10-20分钟。 拌入大蒜，辣椒粉；搅拌两分钟。 混合百里香，月桂叶，白葡萄酒；煮沸。 加入鸡肉，安杜尔，虾，西红柿，蛤juice汁，鸡汤；煮沸煮沸30分钟。 添加秋葵; 10分钟或直到准备上菜为止。 这是关于可能出现的问题的一些想法： 将所有食材煮沸后，通常会用慢炖锅煮。我只以传统方式（在锅中）煮了一次，并且没有分开。（当我在锅中煮时，其中的一些汤是从锅盖上煮下来的炖煮的；品尝后发现它比炖煮的还好吃）。 2.我有时会变得懒惰或匆忙，所以我只煮10分钟的三位一体，而不是完整的20分钟。（我也注意到，三分钟后的10分钟，三位一体的外观变得不舒服。促使我在某些情况下过早地进行下一步。） 最后，我没有犯一个错误：我没有烧掉烙铁。可能会闻到烟熏味，但不会燃烧。 鉴于此，可能是什么原因？ 编辑：我又做了一次，而且绝对不是因为我没有煮熟三位一体。根据证据，我将继续Sobachatina的回答，直到我可以再次尝试为止。 解决方案：在我对这个问题的更改进行ping操作之前，忘记更新它。慢炖锅使肉汤与秋葵汤分开。它在锅中煮时从未与炖煮物分开，可能是因为在慢炖锅中淀粉未完全糊化。如果有人想进一步查看并尝试弄清楚淀粉何时被充分糊化，请在下面添加注释并提供您的结果，我将更新此解决方案。

8 roux  cajun-cuisine  gumbo 

我经常采取简单的方法，与白肉酱一起使用，通常将其以1:10的比例混合成酱，然后将温暖的液体用于热肉酱方法中。今晚我需要更烤的味道。我很害怕直接尝试深色的肉汤，然后选择了棕色的肉汤。“专业厨师”给出的调味酱配方为1:10（牛奶中的白肉）和西班牙奶油配方为1：8.5（库存中的白肉），所以我认为使用1：7.2（棕色肉汤）。结果比我预期的要薄得多，我不得不将其与葛粉紧急绑定。 所以，我想知道，roux的正确比例是多少？假设我正在加稠相同的液体（例如牛肉汤），并且我知道白底和液体按1:10的比例混合会变稠。金色，棕色和深色底漆与液体的比例是多少，与白色底漆的1:10粘度相同？

8 sauce  roux  ratio 

每当我尝试根据我在网上发现的一种食谱制作肉饼时，一致性似乎都有些差。磁头应该是完全厚的还是应该具有较低的固体稠度？我似乎读过一个肉汤应该以等份的黄油和面粉开始。

8 sauce  roux 

据我所知，它与使用的面糊和蔬菜的类型有关，也许它应该被认为是更多的汤或主菜。 这些难以定义的定义或更多是解释的问题吗？无论是Cajun对克里奥尔的影响是否会产生影响？

4 roux  gumbo  cajun-cuisine 

我想用全麦芥末做鲑鱼排酱。我会做一个基于面糊的白汁，但我想要更健康的东西，因为面糊中含有大量的黄油。我还能用什么来制作酱汁？

4 sauce  salmon  roux  mustard 

我一直在研究炸丸子，我仍然没有得到它。为了使它们正确，还要记住很多事情。然而，我的最后一批又是一团糟。 我想提出一个关于如何制作最棒的Meat-Velouté-Croquettes的wiki问题。 1-汤。取一个膝盖骨，指关节肉，胡萝卜，韭菜，芹菜，月桂树......盖上冷水，煮沸，煮约两小时。 2-制作一个Roux。将黄油融化，加入面粉搅拌，搅拌几分钟。 3-将肉汤与面糊混合，然后慢火煮一段时间。 4-味道。凉。 5-制作炸肉饼卷，将其通过面粉，鸡蛋和面包屑。 6-冷却或冷冻。 7-炒。 我的问题是我把过多的肉汤与面糊相混。因此，我混合了更多的roux并将其与Croquette混合物混合使用。然后我混合了更多的面糊......冷却后，不可能制作炸丸子卷。质量不会滚动，而是撕裂。就像结构太强大而无法建立新的联系。 我的妻子认为我应该让混合煨比我更长时间。有什么建议？ 编辑 - 我认为问题出在第3步。现在我只是让它慢慢炖直到大众变得“凝聚力”。冷却后，成型不再是问题。

4 frying  roux 

我把汤做成汤。我通过以下方式制作roux： 我融化黄油 我加等量的面粉 煮一点后，我开始添加库存，当时只是一点。 这就是问题所在。通常，当我添加第一个水或高汤时，我的面团会有点粘在平底锅的底部。我尽力搅动地狱，但我永远不会阻止它坚持到底。所以这是发生的情况：我有一个不粘在锅上的糊状基料，但是当我添加第一种液体时，它立即开始粘着。 我可以想像一些影响此过程的想法： 您添加的水/水的热量我通常已经有温暖/热的水。加冷液更好吗？ 锅里的热量也许我应该少煮些热吗？ 香料会影响粘性吗？我主要用黄咖喱和面粉混合来制作面包。 制作肉汤时，洋葱和大蒜和黄油的烘烤是否重要？ 从我如何将汤汁与汤汁混合的问题中，我发现我应该同时添加更多的水。这也能解决我当前的问题吗？因为我真的无法想象。（此外，我看不到这样做时如何获得没有结块的好劳斯，但这是另一个问题，可能还需要更多练习） 我看着这些问题： 如何制作肉肠？以及如何将混音与股票混在一起，但它们并不能真正帮助我。 在此先感谢您的回答！

3 soup  roux