增稠酱料时，为什么浅色和深色肉汤有不同的效果？

当您使用糊状剂时，它越黑，它在酱汁中充当增稠剂的作用就越小，反之亦然，如果糊状剂很轻，它具有更大的增稠效果。

为什么是这样？

您可以像这样可视化：淀粉是植物存储能量的方式，您可以像看到葡萄糖分子的长链一样看到它。如果您有这些长链，它们会在高温下锁定在水中（糊化），因此它们会绑在酱汁上。如果将它们燃烧，您要做的就是将这些链断裂成葡萄糖（或麦芽糖），而葡萄糖则变成焦糖……这就是使其变成褐色……而蛋白质在美拉德反应中……就是“焦糖化”。蛋白质而不是糖，但这与淀粉的结合力无关。因此，基本上，您正在打破并燃烧需要接水的链条。（并且请不要更正此文本，从英国到美国的拼写，谢谢...）

面粉中的主要增稠剂是淀粉。您的糊状面包的褐变是一种化学反应，消耗了淀粉，淀粉可用于增稠以制成美味。