与酱汁中的生面粉浆相比，肉酱的优势是什么？

我的标准调味酱配方曾经是：

1. 将面粉和油搅拌成糊状
2. 炒一会儿
3. 加少量牛奶
4. 加热并搅拌直至混合
5. 重复步骤3-4，增加牛奶的量，直到混合物变稠为止
6. 加入剩余的牛奶煮沸直至变稠

但是最近我变得很懒，并且一直这样做：

1. 用足够的冷牛奶搅拌面粉，以制成没有结块的稀糊。
2. 加入平底锅冷牛奶中搅拌。
3. 烧开，不时搅拌
4. 煮至变稠

roux方法需要很多照顾和关注。第二种方法只需要半只眼睛。

但是肉汤是古典烹饪的支柱。它的优势是什么？

Roux方法

roux方法的优点：

1. 可以事先准备
2. 准备好面团时，会煮熟生面粉的味道，因此酱汁一旦变稠就可以准备就绪；这也使得添加更多肉酱来调节酱汁的厚度变得更加容易。
3. 实际上，它需要更少的监督。实际上，您对基于肉汁的调味酱过于挑剔。您可以一次添加所有牛奶，尽管从小批量开始只是为了溶解面团。
4. 黄油将面粉颗粒包裹起来，使结块的可能性很小
5. 可以变褐以增加风味，但以增稠能力为代价

它还会在配方中添加油或黄油，这可能是优势，也可能不是优势。

浆料法

浆料法的优点（第二种方法是浆料法，尽管通常比牛奶更用水或高汤来完成）：

1. 如果您事先没有准备好肉汤，那么它将非常方便快捷
2. 不需要油或黄油，因此不必在配方中考虑。

缺点：

1. 如果在加热之前不彻底搅拌浆料，则更容易结块
2. 必须将其煮沸至少几分钟，以消除生粉的味道，并且更难调节厚度。
3. 很难提前做好准备

结论

使用您喜欢的任何一种。对于精美的酱料，基于肉汤的酱汁可能更好（当然也更像黄油），但是使用浆液可以产生出色的效果。对于休闲烹饪，我倾向于使用稀浆，以节省肉汤，用于更正式的晚餐和感恩节肉汁等更高级的菜肴。

优势可以简化为一个词：味道。

浆状酱料与肉汁酱料不同。牛奶布丁不是调味酱，就像法棍面包不是奶油蛋卷，人造黄油不是黄油一样，“含可可脂釉”也不是甘纳许。它具有不同的口味，几代人的厨师都以其丰富的口味选择Bechamel。

从质地上讲，基于浆的酱汁实际上可以替代调味酱的所有用途。如果您个人觉得味道还不错，那就继续使用吧。世界上充满了很多例子，人们对因速度或经济原因而做出的替换感到非常满意。我想说，体面餐厅的厨师不应该使用它们，因为它们会伤害顾客的期望，并且可以被解释为边缘欺诈（“我点了烤肉，你在给我肉饼？！”），但是在家庭烹饪中， （和您的家人）决定您想吃什么晚餐。

一个小的技术说明：如果决定使用浆料，则使用纯淀粉而不是面粉会更容易。它具有更好的溶解度，并且不会冒生面粉味的风险。

也可以将软化的黄油和面粉制成未经烹煮的“浆液”（beurremanié）。当您完成调味料并且需要增加一点身体时，这种方法很方便。我从来没有见过一个配方开始与该但是。