为什么我的奶酪酱坚韧不拔？

有时，当制作非常简单的奶酪酱（黄油，面粉，牛奶，奶酪[通常是切达干酪]）时，最终的酱具有粗糙或略带卵石的质感（而不是光滑）-好像奶酪没有即使我继续加热酱汁也完全融化了。

为什么会这样？我该如何避免呢？

可能是未完成的面包酱（黄油，面粉混合物）。但最有可能的原因是，奶酪加热得太快或太多，导致蛋白质结块。

意见建议：

• 用更少的热量融化
• 使用双锅（以减少锅内的热点）
• 首先将切碎的切达干酪与玉米淀粉拌在一起（淀粉有助于减少结块）
• 少量添加奶酪（更容易保持正确的热量并在其中搅拌奶酪）

以我的经验，这是因为：

• 热量太多
• 酸度过高（例如从柠檬汁中析出）

热量过多会导致奶酪中的蛋白质结块。您可以使用混合器溶解团块（以最高速度混合）。

太多的酸度也一样。酱汁越酸，加热时结块的速度就越快。柠檬汁味道不错，但细腻。当酱团块时，您可以使用搅拌机将其保存一些。

我有两个怀疑：第一，您煮不到面粉，黄油和黄油的混合物，而没有完全加入面粉。第二，您添加的奶酪太快，融化不顺利。解决方案：将肉汤煮至浅金棕色，将奶酪细切碎，然后缓慢加入，不断搅拌。

头几次我从头开始制作通心粉和奶酪时就遇到了这个问题。我学到的东西是：

1. 不要使用低脂牛奶-脂肪含量越高，奶酪融化/融合的程度就越高。

2. 一旦制成基料（面粉，黄油，牛奶“调味料” —调味酱？），就将锅从火上移开。您加热的奶酪调味料越多，它就会变得越坚韧。

3. 如果可能的话，将其与融化良好的奶酪混合-为了制作我的切达干酪酱，我将1份Moteray千斤顶（无味道（IMHO），但它确实是很好的融化奶酪）与1份尖锐或超尖切达干酪混合。

希望能有所帮助。

其他三种可能性是：

1. 如果您使用预先切碎的切达干酪，则有时会撒上防结块剂，这会使事情变得棘手。
2. 您的切达干酪是低脂奶酪，脂肪含量不足。
3. 您用于肉汤的面粉不应该是全麦/全谷物。您可以将其煮熟，但仍不能像使用通用面粉那样光滑或精细地整合在一起。

希望这可以帮助。

好的切达干酪上/里面几乎没有乳酸钙-是吗？

在现代派美食家，他们写道：

奶酪是乳脂和水的乳状液，但当变热时，乳状液会分解。贝沙梅尔中的淀粉颗粒和牛奶蛋白起着乳化剂的作用，但它们的作用不是很好，并导致较差的风味释放。…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。我们使用柠檬酸钠，具有相同的效果，更容易找到。产生的质地像融化的美国奶酪一样光滑，但与您喜欢的任何奶酪一样复杂且风味浓烈。

并观看此视频。

我可以想到一些原因，为什么您会变得如此痛苦。制作奶酪酱时，我使用以下方法，结果往往很光滑。

1. 在低温下将锅中的（硬）黄油融化。
2. 加入适量的面粉。（多于少宜，因为以后再添加不应受到伤害。）
3. 快速搅拌黄油和面粉的混合物以形成烙饼，但仍要保持低温。（10-20秒）
4. 加入牛奶并快速搅拌，在面团中混合。立即加热并继续搅拌。
5. 当酱汁足够稠时，请减少热量并加入磨碎的奶酪。搅拌直至再次光滑。

我发现，使用筛分器将面粉逐渐添加到黄油中，可以减少砂砾质地的可能性。

其他许多答案也都不错，但我对切达奶酪（切达干酪）还是有相同的体验（虽然很滑，但不如我所愿地光滑）。

如果比例合理，则手动搅拌机每次都能为我工作。

最好使用一半或一半或全脂牛奶。每次我使用2％的牛奶时，它都会散开，呈颗粒状/坚硬！我想这与完全胶凝的脂肪含量有关！