不同类型的助焊剂的增稠能力是什么？

我经常采取简单的方法，与白肉酱一起使用，通常将其以1:10的比例混合成酱，然后将温暖的液体用于热肉酱方法中。今晚我需要更烤的味道。我很害怕直接尝试深色的肉汤，然后选择了棕色的肉汤。“专业厨师”给出的调味酱配方为1:10（牛奶中的白肉）和西班牙奶油配方为1：8.5（库存中的白肉），所以我认为使用1：7.2（棕色肉汤）。结果比我预期的要薄得多，我不得不将其与葛粉紧急绑定。

所以，我想知道，roux的正确比例是多少？假设我正在加稠相同的液体（例如牛肉汤），并且我知道白底和液体按1:10的比例混合会变稠。金色，棕色和深色底漆与液体的比例是多少，与白色底漆的1:10粘度相同？

我的理解是，对于浅色色块，比率从10：1（液体到色块）变化，对于坚果色的色块，比率大约为5：1，这两个极端之间存在某种线性关系。深褐色的肉酱几乎没有增稠能力，大多数情况下，它们用于调味的作用要大于实际的每天工作。

问题可能不在于通气比，而在于其他成分变化。例如，如果您使用的是传统的3：2面粉：肥肉，并且您的脂肪是黄油，请确保您使用的是澄清黄油，或者在添加面粉之前确保将大部分水用黄油煮熟-肉汤中过量的水会分解一些淀粉并降低增稠强度。

最终，无论如何都会有一些变化-如有必要，您总是可以在第二个平底锅中做一些额外的混合。

我不知道是否可以根据颜色来给出非常精确的roux：liquid比率，因为它可能难以准确且可重复地判断颜色。最好的选择是添加一些液体-可能是最终所需液体的一半左右，搅拌直至均匀，然后煮沸。此时应该变稠，然后可以开始添加更多的液体，直到达到所需的稠度为止。请记住，由于蒸发，酱汁在煮时会变稠，并且在冷却时似乎也会变稠。因此，如果您只是从薄弱的一面开始，那么在上菜时可能会是完美的。

也许确实存在可以提供帮助的roux颜色图表，或者您不是在寻找超准确的数字。在检查了“烹饪”（彼得森），“新职业厨师”（美国烹饪学会），“食品和烹饪”（麦吉）和“烹饪”（科里埃尔）之后，我发现的唯一比例比率指南来自Shirly柯里尔（Corriher）告诉我们，您要使稀薄的酱汁每杯液体1汤匙面粉，中等含量的酱汁每杯2汤匙和浓汤汁每杯3汤匙。当然，有一个讨论讨论了为什么深色的浓稠度变小的原因，但没有尝试量化这种效果。Corriher继续指出了其他变量：面粉的年龄，蛋白质含量（蛋白质面粉含量越高，稠度越小）和其他成分（盐，糖，酸）。

也许因为有太多难以量化和控制的变量，所以这是大多数厨师依赖一点经验和大量观察的领域之一。

在这里尝试-https ://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

尽管这并不能具体回答问题，但确实包含用于色度的比较色表，这将有助于获得一致的增稠能力。

从那里我很想像上面建议的那样制作一批酱料，使用给定数量的肉汤以正确的颜色，然后添加汤匙以将已知数量的汤汁推到肉汤中。从而给出比率，您以后将使用。

一旦记下来，应该很容易得出比例，并用新的酱汁补足其余的酱汁，下次您就会知道您的数字。:)