为什么肉汤与我的浓汤分开？

我喜欢浓汤，每月大约做一两次。但是，我注意到我的肉酱有时会从炖肉中分离出来并浮到水面。我已经取样了，只是看它是否吸收了一些味道，但我得到的只是一种面粉味。

我有足够的浓汤时间知道这种情况不应该发生-肉汤应该丰富炖菜的味道并混入，但事实并非如此。

我所做的大致概述：

1. 用植物油和面粉以1：1的比例制成肉汤。

2. 加入灯笼椒，芹菜和洋葱（又称“三位一体”）；经常搅拌10-20分钟。

3. 拌入大蒜，辣椒粉；搅拌两分钟。

4. 混合百里香，月桂叶，白葡萄酒；煮沸。

5. 加入鸡肉，安杜尔，虾，西红柿，蛤juice汁，鸡汤；煮沸煮沸30分钟。

6. 添加秋葵; 10分钟或直到准备上菜为止。

这是关于可能出现的问题的一些想法：

1. 将所有食材煮沸后，通常会用慢炖锅煮。我只以传统方式（在锅中）煮了一次，并且没有分开。（当我在锅中煮时，其中的一些汤是从锅盖上煮下来的炖煮的；品尝后发现它比炖煮的还好吃）。

2.我有时会变得懒惰或匆忙，所以我只煮10分钟的三位一体，而不是完整的20分钟。（我也注意到，三分钟后的10分钟，三位一体的外观变得不舒服。促使我在某些情况下过早地进行下一步。）

最后，我没有犯一个错误：我没有烧掉烙铁。可能会闻到烟熏味，但不会燃烧。

鉴于此，可能是什么原因？

编辑：我又做了一次，而且绝对不是因为我没有煮熟三位一体。根据证据，我将继续Sobachatina的回答，直到我可以再次尝试为止。

解决方案：在我对这个问题的更改进行ping操作之前，忘记更新它。慢炖锅使肉汤与秋葵汤分开。它在锅中煮时从未与炖煮物分开，可能是因为在慢炖锅中淀粉未完全糊化。如果有人想进一步查看并尝试弄清楚淀粉何时被充分糊化，请在下面添加注释并提供您的结果，我将更新此解决方案。

制作Roux有两个目的：

1. 在面粉颗粒上涂上脂肪，这样它们就可以溶解在蒸煮液中而不会粘连。
2. 煮面粉以除去原始的谷物风味。

当将煮熟的，油脂覆盖的面粉引入沸腾的液体中时，淀粉颗粒会膨胀并爆炸，使烹饪液缠结起来。烹饪液因此变稠且美味。

如果您的糊状糖分离，则淀粉尚未糊化。因为您在慢炖锅中而不是锅中看到了此问题，所以我怀疑您只是没有将液体煮沸至足以使淀粉糊化的程度。

我从来没有见过一个鲁克斯分离出来。面团应溶解在蒸煮液中。您可以检查比例，并确保肉汤中没有过多的油。测量面粉的差异可能是您断断续续看到面粉的原因。

我一直在煮浓汤。我通常会为聚会准备大型秋葵汤。一次30夸脱或更大。我可以从经验中确切地告诉您正在发生的事情...上面的答案之一就是正确的。由于温度问题，您的糊状糖没有混合。

制作秋葵汤时，我总是会用2个锅。。。我将铸铁煎锅用于肉汤，将30夸脱的汤锅用于实际的浓汤。

制作肉汤时，我先将脂肪/面粉混合物调成巧克力色，然后再用三位一体冷却。一旦将三位一体放在肉汤中，我将其搅拌并静置5-10分钟。好凉

当我转移到库存时，库存必须非常热。。。（快速）沸腾。如果没有，则后缀将永远不会混合。原料必须足够热，以使面粉混合。油通过加热打开了面粉。如果原料不够热，加热的开放面粉将冷却并在撞击原料时关闭，从而导致原料“分离”。一旦发生这种情况，肉汤就是烤面包。开始涂汤匙！

确保库存温度很高。仅仅因为看到煮沸就没有任何意义。您需要搅拌高汤以确保沸腾不只是从锅的底部中心（那里是热源）。尽管您可能会在中间看到一个沸腾的东西，但是很可能是从底部中心到顶部上升（热量上升），从而使沸腾的股票跌破沸点。搅拌。搅拌。搅拌股票，并确保在股票周围（而不只是中间位置）快速烧开。添加完后，继续搅拌以确保不让冷却的后路影响原料区域。持续搅拌5分钟左右，以确保您将汤汁与整个汤汁混合。

使用不熟悉的炉子或炊具时，也会发生这种情况。如果最终得到单独的糊剂，请用勺子捞出...制作一个新糊剂，然后再添加此新糊剂。如果原始糊剂是深色糊剂，则将其分离为片状而不会破碎成颗粒下沉或太小而无法用勺子捞出。它不会伤害秋葵汤。基本上，您只剩下汤或汤。拿出旧的肉酱....煮沸，高汤...添加新的肉酱并与秋葵汤一起去镇上，有可能一些原始的肉酱混合得很好。清除未混合的东西并添加新的肉酱会让您感到惊讶，浓浓的秋葵汤香浓可口。

从侧面讲，鲁克斯越轻，鲁克斯将充当增稠剂的作用越大。底漆越黑，其稠度越小，但味道越浓！实际上，我实际上是为同一个浓汤制作了两块肉酱。过多的糊状食物很容易使人搞砸...但是一旦习惯了并学习正确的混合料，它就可以制成令人赞叹的浓汤。

您可以尝试在单独的平底锅中做肉汤和鸡汤。制作汤匙，当它开始变成金色（或您选择的深褐色）时，倒入一杯汤料，并在添加时不断搅拌。这将形成一个像肉汁一样的物质，您可以在其中添加剩余的汤料以稀疏到正确的稠度。确实没有理由在菜肉上涂蔬菜，而传统食谱这样做的唯一原因是您可以用一个锅子就可以摆脱。

当我制作大量的秋葵汤时，我通常也会遇到同样的问题。我已经尝试了所有常用的方法：将冷汤加到热肉汤中，将热汤加到冷肉汤中，煮得特别旺盛。没有一个起作用。我已经开始相信，给冷酷加油的做法是没有科学依据的旧厨房知识。

为了解决这个问题，我阅读了一些有关该主题的学术论文。我的摘要如下，但是如果您对此主题感兴趣，我强烈建议您阅读本文。

首先，有三种方法将油和水混合在一起。

1. 剧烈的混合会将油和水分解成彼此分散的微小液滴。最终，这些小滴最终将与它们的小滴重新结合，直到再次有油浮在水面上。
2. 乳化剂包括蛋黄和芥末酱等成分。乳化剂是分子，其一端被油吸引，而另一端被水吸引。当油和水在乳化剂存在下混合在一起时，微小的液滴被乳化剂保持在一起。这样可以防止液滴像＃1一样迅速重组。乳液的一个例子是蛋黄酱，它是用蛋黄乳化的油和醋。
3. 淀粉起增稠剂的作用，从而阻碍了油滴试图重新结合。

这就是您应该采取的措施
如果您的油正在分离出来，则说明您的糊状油没有足够的增稠能力。煮得越长，面粉失去的增稠能力。为了弥补这一损失，您可以在糊状金属达到深铜褐色后再添加一些生面粉。最后的多余面粉将保持其增稠能力，这将为您提供额外的保险，以防止您的面包屑破裂。

为了全面披露，我还没有尝试过。我本周晚些时候在做秋葵汤，所以我会尽力报告。我上面链接的论文使我相信，尽管如此，它仍然可以工作。如果我记得的话，我稍后会更新。

我不止一次将磁通分离，而我发现的原因是在向热磁通中添加冷汤的技术中，您必须一次用较冷的磁油对磁通进行回火，否则您将结束会使油和面粉震惊，并且油糊会从原液中分离出来。我找到了解决办法；哦，在Cajun烹饪网站上节省了一天的时间，这很容易解决，只需提高热量，然后继续搅拌秋葵糖，直到汤匙和汤汁达到相同的温度即可。

尽管我不是来自路易斯安那州，但我已经花了几十次时间来住在新奥尔良地区，但我的卢克斯区却两次分开。今晚是第二次。我在另一个网页上找到了修复程序。我用的是黄原胶，它是一种乳化剂。它将粗面粘合到木料上。但是，我使用了太多的东西，现在我的浓汤又厚了。首先用它制成浆，然后加到秋葵汤中，它将拉在一起。不需要太多。也许很难找到。我在一家较大的杂货店里发现了它，里面不含麸质食品和保健食品。

你必须磨练自己的肉汤。热肉酱喜欢冷肉，冷肉酱喜欢热肉。

没有煮熟。在炉子上再煮15分钟。我总是使用未漂白的通用面粉。祝好运！

布尔克厨师