冷冻中肉的营养成分如何变化？

我的老师说，冷冻不能阻止脂肪变质。因此，肥肉长时间冷冻不是一个好主意。冷冻肉中还有其他因素要考虑吗？

这有些道理。脂肪会变酸，特别是您担心由于氧化而导致酸败。冷冻机不会阻止氧化，但会大大降低其速度。

氧化的主要因素是光，热和金属。将肉储存在密封的，可安全冷藏的（塑料）容器或袋中，并使用最小的容器，将使肉持续很长的时间-通常长达一年-在出现明显的酸败之前。

显然，瘦肉（例如鸡胸肉）的寿命要长于脂肪肉（例如猪肉），因为脂肪会氧化。同样，真空密封和/或添加抗氧化剂将实际上防止任何明显的氧化-前者是因为氧化需要氧气，而后者是因为自由基在吸收臭酸之前就被吸收了。

另一个担心是冰箱烧伤，这也是由于氧化（以及脱水）引起的。这几乎总是由不正确的存储引起的。这在我的冰箱中只有一次，那是当我用完冰箱袋而改用三明治袋的时候（不要这样做）。

实际上，对于肉类来说，如果食物储存正确，那么在冰箱中的氧化并不是什么大问题，因为很少有人会长时间冷冻肉类。植物产品之所以与众不同，是因为它们所包含的酶会释放出乙烯气体​​，因此暴露于厌氧条件下（例如，冷藏室）会导致颜色和味道变淡。这就是为什么通常将预冷冻的水果和蔬菜烫掉以杀死酶的原因。

无论如何，回到肉上-除了被认为与酸败相关的食品安全问题外，冷冻不会改变任何“营养成分”。只需在合理的时间内烹饪/食用即可，几乎和新鲜的一样。