为什么我的罐头突然弹出？

我的妻子一直在尝试使用她从罗马尼亚熟悉的罐头技术来制作一些食物，但我们使用的是美国风格的罐头和罐头。这涉及用罐头包装罐子，将煮沸的盐水填充到罐子的顶部附近，然后手动关闭盖子。大多数美国罐装指南都建议不要将罐子盖好后浸入沸水中。

1. 这种技术安全吗？为什么美国罐头指南坚持在罐子关闭后再煮沸？
2. 我们的几个广口瓶在冷却后，会弹出盖子，并稍微凸起而不是凹陷。这有问题吗？是什么原因造成的？

如果将罐子长时间存放后看到这种效果，请不要吃里面的东西！由于罐装不当，这是肉毒中毒的迹象。细菌在生长孢子时经常（但不总是）产生气体。

如果在罐装过程之后立即发生这种情况，则可能是因为您没有建立适当的真空密封。共有三种接受的方法：热排气，机械密封（即使用真空室）和蒸汽置换AKA蒸汽注入。有关更多信息，请参见链接。后两个需要专门的设备，因此热排气通常是在家庭环境中完成的。

在热排气法中，内容物温度非常高（71-82°C），这会使它们膨胀并释放出气体（空气和二氧化碳）。在密封和冷却后，随后的收缩将形成真空密封。这是最常见的家庭装罐方法。

如果将其倒入热盐水中并立即密封容器，则与此相反。由于热量散发需要一段时间，因此在广口瓶已经关闭时会引起初始膨胀，这将迫使更多的气体进入顶部空间，并可能使盖子弹出或翘曲。如果不幸的话，它甚至可能破坏容器。

这种方法安全吗？ 没有。如何不安全的是依赖于酸度。 低酸食物必须在压力罐中加工。 其中包括大多数蔬菜，尤其是大蒜，辣椒等。厌氧环境非常适合肉毒梭菌细菌，但孢子在pH <4.​​6的高酸环境下无法生长。如果食物是高酸或已酸化（即腌制），则无需担心，但是使用低酸食物必须杀死所有细菌和孢子，并且肉毒杆菌病的孢子极耐热。

实际上，它们非常耐热，以至于您甚至无法在沸水中可靠地杀死它们。这就是为什么需要压力罐来使温度一直上升到121°C / 250°F的原因，并且需要将其保持至少3分钟。那是安全地食用低酸食物的唯一方法。仅仅煮沸是不够的，倒入沸腾的盐水肯定是不够的。

对于果酱等高酸食品，可以使用热水浴。这仍然需要在关闭后将整个罐子煮沸，但是您不需要压力罐头。将沸腾的液体倒入冷或热食物的罐子中仍无法使食物达到足够的温度，即使达到此温度，您仍需要对罐子本身进行消毒；通过煮沸整个设备来完成。在这种情况下，您不必担心肉毒杆菌中毒（因为它不会在这种情况下生长），但是您仍然必须杀死其他没有耐热芽孢的家用细菌。

由于罐头用于保存食物（即长期保存），因此必须更加注意细菌。您不能离开它成长的任何机会。很多人可以像您妻子一样生病，也可以不生病，但这是一个冒险的提议，我强烈建议您使用更安全的方法，尤其是在涉及来宾或孩子的情况下。