33 您可以将澄清的黄油加热到更高的温度有两个原因-除去会燃烧的乳固体，再除去水，水在100°C时会沸腾并引起飞溅。 在烘烤过程中，澄清的黄油缺少水，这意味着它不能像简单融化的黄油一样产生面筋。实际上，与烘焙时融化的黄油相比，它与其他油更相似。 就酥油而言，我的理解是，由于酥油来自温暖的国家，因此使其成为防腐剂的部分原因是，由于酥油在当地气候下的保质期（数月）比标准黄油更长。 — 乔 source
12 升高烟点是第一个原因。第二个原因是，澄清时要去除大部分乳固体，因此乳糖不耐症的人通常可以吃澄清的黄油。第三，澄清的黄油可以在室温下保存而不会变质。我把我的食物放在柜台上的法国黄油店里长达一周。 — 大戴夫 source