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我在回答“影响面包类甜点如肉桂卷的耐嚼性，柔软性和水分的因素”时对此进行了详细介绍。
为了总结我的观点，并增加一些（简化的）化学细节：
面筋负责面团的弹性，这被认为是咀嚼性。面包，速食（松饼/烤饼）和蛋糕之间的差异在很大程度上是由于面筋形成的差异，其中蛋糕的含量最低，而面包的含量最高。
它不是直接原因上升-的膨松剂（酵母，发酵粉等）负责人认为。它的作用是通过交联形成蛋白质网络，这不仅会导致上面的弹性，而且会捕获气体并防止其在烘焙过程中逸出。烘焙食品的“上涨”本质上只是面筋网络的延伸。这就是为什么诸如黄原胶和瓜尔豆胶之类的水胶体可以模拟无麸质配方中的某些作用的原因；尽管机理完全不同-本质上讲，它们正在形成非常薄的凝胶。
面筋在吸收和保持水分方面也异常出色。它可以吸收高达150％（自身重量的1.5倍）的水。关于典型的小麦产品与不含麸质的同类产品，您会注意到的一件事是，后者的使用寿命不会太长，必须快速冷冻或食用。部分原因是由于商用烘焙食品中的防腐剂，但大部分也仅仅是由于面筋抑制了水分流失。您可以将其视为一种天然防腐剂。
它是由水和热激活的，并且（相对）作用缓慢，因此对时间和温度的耐受性很高。这就是为什么许多人会告诉您面包是“原谅”的，而蛋糕和其他低筋/无筋产品却不是。在不加麸质的情况下烘烤时，您必须非常精确地进行所有测量。
它的凝结作用实际上与蛋清非常相似，有时甚至可以使用纯面筋（又名至关重要的小麦面筋）代替蛋白。蛋白甜饼只是大量充气的蛋白，尤其是蛋白质。面筋基本上可以在烘烤食品时做同样的事情。
最后，它在食用时提供营养蛋白质。小麦面筋约占蛋白质的75％，通用面粉约占面筋的10％。这意味着您食用的面粉中有7.5％实际上是蛋白质。当然，这与您从肉类中获得的食物相去甚远，但这仍然是饮食的重要贡献。
简而言之：面筋可以做很多事情。在进行无麸质烘焙时，请记住，许多替代品只能复制一种或两种效果。
麸质是一种蛋白质和结合剂，可以在小麦和其他谷物（例如大麦或黑麦）中找到。它有助于面团具有弹性型的质地，并有助于面团上升并产生耐嚼的质地。当用无麸质面粉烹饪时代替麸质时，您添加了一种称为黄原胶的成分（还有其他稳定剂，但这是我个人的最爱，因为我认为结果最好）。黄原胶将替代面筋，不影响患有腹腔疾病的人。黄原胶将增加您的食谱量，并确保产品不会掉出来。
患有腹腔疾病的人的胃壁暴露于面筋毒素时会影响其肠绒毛（绒毛是指从肠壁突出的手指状突起，可增加吸收）。当暴露于面筋时，绒毛会缩短，膨胀并且功能差，从而导致该人群吸收不良。
我也想问问你的朋友，他们有多敏感。有些人甚至在屋子里放些麦子也会使他们的内衬不适。如果您确实决定尝试新的食谱（我认为这是个好主意和乐趣！），请确保将无麸质面粉与任何小麦产品隔离。
我的个人经历曾帮助我将食谱转换为无麸质饮食，但我没有腹腔疾病，但我已改用无麸质饮食，我会说这很棒。我确实有更多的精力，但总体上我感觉更好。如果您有正确的食谱，那么不含麸质的食物/零食/甜点，即使不比麸质产品美味，也可以和它一样美味。