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这个浮渣是由蛋白质制成的。肉含有肌肉纤维（肌动蛋白和肌球蛋白），以及在肉中的液体（细胞血浆）中游动的一些疏松蛋白。当您烹饪肉时，会排出富含蛋白质的液体（这就是为什么过度烹饪会使肉变干的原因）。在高温下，液体中的蛋白质会凝结，使其变硬。它在您的汉堡中特别明显，因为切碎的肉会有更多的液体快速流出，但整块肉也会发生，尽管速度较慢。在烹饪汤料时，它也非常引人注目，因为汤料煮了很长时间，并且液体有时间从肉中析出。
凝结的液体可以形成单块（就像在稍微上油的锅上的牛排一样），但是当它流入水或油中时，它与之混合而不溶解，形成小的松散颗粒。它们漂浮在顶部，形成了您描述的泡沫状浮渣。
这个过程是完全自然的，您没有做错任何事情。实际上，您可以吃浮渣，而不会产生任何不良影响，但是味道不是那么好。因此，最好从油中（或制成水时）将其捞出。在干式烹饪（上述牛排）中，正是这种材料（在热锅中变黄后）使肉汁味道以及滴下的脂肪变得如此好。