为什么不同品牌的黄油口味不同？

我已经想了好一阵子了，我认为是时候问了！

在任何一家超级制造商中，通常至少有5个以上的常规品牌，然后是3-4个超市品牌。除了一些超市，超市还出售昂贵的/专业的品牌。

忘记添加了化学药品的人造黄油或低脂/特种黄油，传统黄油只是有时加盐的牛奶。

现在，我从哪里买牛奶都没关系，它的味道总是一样的。考虑到这一点，并且传统黄油只是搅拌过的牛奶...为什么不同品牌的黄油口味不同！？

Cook's Illustrated（又名“美国测试厨房”和“ Cook's Country”）对各种品牌的黄油进行了口味测试，包括咸味和无盐，培养的和未培养的。

他们发现无盐黄油中最重要的一件事情是如何包装。用铝箔包裹的黄油不会从环境中吸收味道。Land O Lakes（可能是我的首选品牌）会处理包裹黄油的羊皮纸，而且羊皮纸确实不会影响口味。用普通羊皮纸包裹的黄油不仅会吸收味道，而且随着时间的流逝会失去水分。包装也是咸黄油的问题，但不是一个大问题。

其次，显然有些黄油是经过培养的，而另一些则没有。在美国，大多数养殖黄油是进口的，价格昂贵得多。在品尝中，大多数人将黄油用作涂抹酱时要偏爱未发酵的黄油。当用于烘烤时，他们​​发现没有区别。

他们发现的第三个问题是奶牛是否喂草。一些品尝者在草丛中捡起他们所谓的“ bar笔记”。一些品酒师喜欢这个，其他人则不喜欢。

在咸黄油中，盐的含量差异很大。作为涂抹酱，大多数品尝者更喜欢含盐量更高的品牌。对于烘烤和烹饪，他们几乎总是建议使用无盐黄油。

仅供参考，Cook's Illustrated建议将黄油保存在冰箱中，直到棒第一次使用之前。甚至用铝箔纸包裹的黄油也会在冰箱中长时间保存后会吸收一些味道。

我在这里猜测，但这是有根据的猜测。我认为不同黄油之间的风味差异可能比不同品牌牛奶之间的风味差异更大的原因是，黄油中的脂肪含量比牛奶中的脂肪含量高得多。试想一下肉：任何肉中的主要风味成分都是脂肪。如果您将牛肉切成薄片，并将其味道与同样瘦的猪肉，鸡肉，鸭肉等进行比较，它们的味道都将非常相似。如果您进行相同的比较，但采用高脂肪切块，则风味差异会很大。因此，牛奶和黄油应该相同，尤其是当您比较不同品牌的半脱脂或脱脂牛奶时，天然脂肪含量会降低。但是正如我所说，这只是有根据的猜测。如果我错了，请纠正我。

我同意弗兰科的观点，认为母牛的饮食对黄油的最终风味影响最大。这包括季节之间的变化，因为奶牛在冬季从外面的新鲜草地上放牧到干草间的内部放牧。

除此之外，一些特殊的黄油（如Lurpak）还与可增强风味的细菌一起培养。

牛奶的味道并不总是相同的，尤其是有机品牌，其营养价值也不同。它的味道可能完全不同，但不完全相同。味道的能力也是主观的。有些人可以发现这些差异，而我认为其他人则无法。

至于黄油为什么味道不同。所列成分仅构成味道的一部分（必须根据FDA列出的那些成分，并非必须列出所有成分）。口味的主要因素是其加工和保存的方式（保存过程可能在不同时间发生多次）。随着食物变老，它将失去风味和/或味道不同。为了隐藏它，有很多保存技术可以掩盖它。添加“天然香料”（即：源自“天然”来源的高度浓缩的人造香料）来掩盖这一点被认为是防腐剂，不需要列为成分。

我猜这全都是基于母牛的饮食。草与干草使奶酪的味道有所不同，所以我不明白为什么黄油和牛奶应该有所不同。