在太妃糖中添加黄油有什么作用？

有些太妃糖食谱需要黄油，有些则不需要。我想知道添加黄油有什么作用，如果添加黄油，我是否仍可以制作火烤型太妃糖？提前致谢。

黄油在很大程度上防止了太妃糖中糖的结晶。这样可使太妃糖光滑易碎。

糖果中的脂肪也有类似目的。同样，诸如黄油之类的脂肪成分也通过阻碍试图锁定在一起形成晶体的蔗糖分子来帮助干扰结晶。由于混合物中含有大量黄油，太妃糖由于其光滑的质地和易碎性而没有糖晶体。 有关糖果中成分的作用的更多信息。

您仍然应该能够制作出可口的太妃糖（或者，如果不是正宗的可口的话，至少还可以变得更粘）。太妃糖的稠度与烹饪时将太妃糖带到的温度有关。这是一张详细说明糖果温度各个阶段的图表。对于太妃糖，您很可能希望将太妃糖带入软裂纹阶段。

这是一份地道的老式火烤太妃糖，但不含黄油的食谱。