一个严肃的家用厨房“需要”什么刀子?


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我认为自己是一名认真的家庭厨师。哪些刀是必不可少的?


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保护这个问题,因为它开始收集过多的垃圾邮件,重复的和/或离题的答案。
Aaronut 2013年

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IMO,如果您已经认为自己是一名认真的厨师,那么您将拥有所需的所有刀具。
最大

Answers:


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有三个核心要素:

  • 厨师刀
    • 8“或10”,具体取决于您的偏好
  • 削皮刀
    • 3“或4”,具体取决于您的偏好
  • 面包刀
    • 尽可能长12“ +
    • 随时可以在这里便宜地买东西,它有锯齿,因此基本上不可磨灭

您可能想看看奥尔顿·布朗的书《奥尔顿·布朗的厨房用具》。他在刀子上花了一章,并介绍了要点。他还建议哪些值得花钱,哪些应该扔掉。


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Cutco制造出非常出色的锯齿刀-并且可以将其磨锐。我用一把长雕刻刀作为面包刀,我不会用它来换任何东西。我也用那把刀修剪肉。
JustRightMenus

这三个是我定期使用的唯一工具。我偶尔会用其他的,但是这些绝对是必须的。实际上,我有一把以上的厨师刀,因为我用了一把。
尼克

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提到面包刀的荣誉。尽管也许在我的厨房中不常使用,但可笑的是Santoku刀片切法式面包有多糟糕!
zanlok 2010年

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@JustRightMenus品牌是高度主观的。我建议您去一个可以购买几种不同类型刀具的地方,然后再决定购买哪种刀具。首先,刀必须使使用者感到舒适。
Dan Esparza

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每个人都在强调厨师的刀,但我会变得更加普通。刚开始时,您可以执行几乎所有任务:

  • 一把大刀(8英寸厨师,7英寸日本三德或中文切肉刀)
  • 小刀(配对或类似)
  • 面包刀(锯齿状,10英寸或更长)

当您添加到收藏夹中时:

  • 去骨刀
  • 厨房用剪刀(用于在没有砧板的情况下剪草或从鸡身上切出后背)
  • 雕刻刀(用于切肉和大瓜或将蛋糕切成薄片)
  • 一个沉重的切肉刀(所以你盗号了骨头时,不要弄乱你的主线刀;足够重使用刀的一种裂化椰子)
  • 实用工具/番茄刀(中型,锯齿状)

少数人提到较大的厨师刀,但是它将变得更加难以控制。首先培养良好的刀具技能,然后再发展更大的技能。

我认识几个人,他们除了用削皮刀做面包外(面包上没有切菜板,用拇指切开面包)来做所有的事情,我认为他们是“认真的厨师”(南部,大部分超过60名,还有一些居住在欧洲的人)。


1
先生,我对答案的完整性表示敬意。喜欢建立馆藏的想法。砍骨刀刀片的好地方。当我尝试修剪猪肩或牛排时,我在骨头上至少扎了2个santoko刀片。可怕的做法-主要是因为对多余菜肴的厌恶感消失了。
zanlok 2010年

2
添加一个蔬菜削皮器就可以了。
Stephie

绝对是菜刀。一个认真的厨师会做很多汤。而当你做鸡汤时,你将不得不用切肉刀切碎那只鸡。大多数人会说您不需要美工刀,但如果您想去鱼片,则需要。另外,您需要剪刀!我用它们切细香葱。比刀子容易得多。
丹尼·罗德里格斯

1
+1为最后一段。许多葡萄牙人除了削皮刀和砧板严格说来不是强制性的。
JoséNunoFerreira

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对我来说,以下几点是必要的:

  • 厨师刀(8英寸)
  • 一把削皮刀
  • 面包刀

有些任务更适合其他刀具,但是这是我开始使用的三把刀,您可能不需要其他刀具。


8

在我们大多数人都同意的3个(厨师,水果,面包)之后,我的下一个选择是“番茄刀”,它比水果刀长一点,但像面包刀一样呈锯齿状。对于皮肤坚硬的人来说非常方便。


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对不起,但我不同意。如果您需要一把锯齿刀切番茄,那意味着您的普通刀不够锋利。(也就是说,如果您的刀不能被削尖,那么要使用锯齿刀。)
Neil Fein 2010年

1
@Niel-的确如此。除非您的意思是一个超级成熟的番茄,外皮更加光滑,而且您懒得重新为午餐三明治重新磨刀。@Michael-但是,是的,多年来,我一直在午餐时使用锯齿状的Henckel牛排刀做西红柿,而且效果很好,有助于保持良好状态,等待较大的准备工作(即晚餐)。
zanlok 2010年

2
番茄刀+1。有些人不喜欢他们的常规刀锋利,这是因为手不像我们希望的那样与大脑不合作
TFD 2010年

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  • 厨师
  • 雕刻
  • 锯齿/面包刀
  • 削皮
  • 内圆角

您可以使用更多的功能(我爱我的Santoku),但这将使您几乎可以做任何事情。


+1:我厨房里的东西差不多,厨师刀(约9英寸)和水果刀(3英寸)。我确实希望我能买更长的厨师刀,但是我的快速胡萝卜切碎并不完美,如果刀片较长,效果会更好:)
Binary Worrier 2010年

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有人提到过钢铁吗?在买好刀之前先买钢。您可以购买地球上质量最好的刀,但是如果您不能保持刀刃的质量,就不会有什么区别。

在我的大部分工作中,我使用33厘米的木柄维氏厨师刀。我每天将其钢铁几次,并每月在湿的石头上磨一次。我曾经与之合作的每位厨师都喜欢它,尽管它是一个廉价品牌。


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+1是因为从长远来看,磨锐/珩磨工具比刀具更重要,这是一个好点。我认为优质的陶瓷钢/磨刀棒是最佳选择,因为它的细砂砾会使磨刀时的刀刃变尖。相比之下,传统的沟槽钢会重复使用使边缘变暗。
BobMcGee 2011年

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为了重要(对我而言):

  1. 厨师刀(8或10英寸)-高品质
  2. 削皮刀-结帐时只需<$ 5.00,即可每年更换
  3. 面包刀-我会以中等价位购买。
  4. 珩磨钢-比最长的刀更长。
  5. 雕刻刀-高品质。
  6. 剪板机-要么去高品质和锐化,要么去低品质并更换。
  7. 剔骨刀(如果您不做很多屠宰,请忽略)-中等质量。
  8. 圆角刀(根据您吃多少鱼而增加优先级)-高品质。
  9. 削皮刀[削尖的削皮刀]

高品质的刀将保持优势,并且需要每年或两年磨一次。中等质量-每6个月左右需要锐化一次,将在5-10年内降低。质量低下-不要打磨锐化。钢很烂,只需更换它。

通常,您需要第一个。3.根据需要和财务状况来获取其余部分。


4

我用三个:

  • 厨师刀-锋利的直刀
  • 面包刀
  • 有时用锯齿刀切成坚硬的蔬菜

但是那时我是素食主义者,所以我不需要割肉。


4

如果您只能买一把刀,我会买法国厨师刀或日本三德刀,大概是8英寸大小。这些刀的使用方式有所不同(不同的技术),因此我还将研究如何正确握持和使用随身携带的任何一种。


1
虽然我大量使用了Santoku,但在法国厨师的刀擅长的某些事情上,这太糟糕了。相反地​​,法国厨师的刀在三德所擅长的所有方面都相当出色。对于新手来说,我认为厨师的刀会减少挫败感。
Peter V

2
我有朋友谁做他们需要一个5"三德做一切他们经常做饭,但不是专业人士,和爱自己的刀。
justkt

@PeterV:关于优点和缺点的例子?
维克多·梅尔格伦

4

一套更现代的...

披露:我是一家高端刀具公司的董事会成员。

给予年轻家庭厨师的传统建议是获得以下信息:

  • 8“厨师刀
  • 4“削皮刀
  • 面包刀(执行其他刀子无法完成的常见任务)。

但是,在过去的一两年中,刀子的材料和家庭烹饪技能有了很大的提高,所以我现在建议认真的家庭厨师使用以下方法:

  1. 11英寸或12英寸厨师刀 -认真的厨师通常会处理更长的刀片,这为您提供了更大的切边长度,可用来切割大块的蔬菜和肉块,并且切割的次数更少且更清洁。8英寸和12英寸的刀在工作边缘上的差异是巨大的!

    • 现代钢允许在不牺牲精度或刚度的情况下以这些长度制造刀具,因为刀脊不再必须更厚才能适应更长的长度。
    • 设计正确的现代10“或12”刀将具有边缘轮廓,可以实现良好的西式推切/切碎动作并具有良好的回弹力,但仍可以有效地使用整个边缘长度来进行笔划。
  2. 5英寸至6.5英寸美工刀 -对于大多数家用厨房而言,此范围内的美工刀比削皮刀有用得多。它足够长,可以切苹果,洋葱,大蒜,草药以及许多准备和一次性的物品,但又足够短,可以完成大多数削皮任务。在完成简单/一次性任务时,美工刀的尺寸比完整的厨师刀要灵活得多,并且长度允许您喜欢的薄而锋利的刀片。对于情侣一起煮饭,这也可以更好地共享刀,因为美工刀的工作范围比削皮刀好得多。

  3. 面包刀

在“现代三重奏”之后,我建议使用以下几把刀:

  1. 长sujihiki或切片刀
  2. 剔骨刀

我对预算有限的人的强烈建议是,通过不购买#4和#5,购买相对便宜的面包刀来节省资金,并将预算的大部分重定向到#1和#2。


我很高兴在厨师刀上花了更多的钱,但是我在美元商店买的削皮刀(对不起)始终令我完全满意。如果我要购买高质量的削皮刀,我还能发现什么其他好处?—另外,您对蔬菜削皮器有什么建议吗?除了每个人的“前三把”刀具之外,这也是我不想缺少的一种切割设备。
ElmerCat

@ElmerCat我的律师是买美工刀,而不是削皮刀。5英寸至6英寸范围内的美工刀非常适合切番茄,洋葱和水果,将鸡和鱼去骨。WRT削皮器,我已经找了大约10年了!我正在为我的削皮器的其他设计申请专利,因为零售设计太糟糕了!
tohster

1
我有5.5英寸的美工刀和3英寸的削皮刀,与削皮刀相比,我使用削皮刀的频率要高得多。
Catija

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我有一个6英寸的厨师刀,比8英寸的厨师更有用

我也爱我的8英寸Santoku


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...在另一个方面,我在专业厨房工作,使用我的8英寸维氏厨师刀比使用削皮刀更多。更大的刀可以让您舒适地处理较大的物品,最后无论您使用哪种刀-大多数将成为您身体的自然延伸
BobMcGee 2011年

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民意测验,所以这里是(素食主义者的观点,而不是未经正式训练的观点):

必要:

-一个(或几个)中等大小(〜15厘米),很薄,可以做得很尖锐,并且尖锐的尖头形状可以支持滚动/刺穿/切片(厨师/ Gyuto,Kiritsuke,贴有标签的Santoku-但是,实际上 - - Kiritsuke样更多....)。如果没有支撑,最好是在该位置使用第二个穿孔/刻痕工具。其次,如果您的主要不是,则建议使用不锈钢。巨大并不是更好,因为那样削皮也很麻烦,并且会使您的切菜板空间更多无法用于存储或手动放置。

-中等到较大的等级,可以承受滥用(刺破一英寸的冷冻物品,处理冬南瓜皮,切割热材料...而且该死的开罐器只是把它包装了...)-中厚的切肉刀,便宜的厚三德或厨师。

-削皮器

必备的刀架填充器:

-用于真正反应性物质的陶瓷(盐化,酸性水果...)

-选择实用工具/削皮刀(我不喜欢太多机外切割,因此很少使用)

-真的很长

-Nakiri(请参阅动机混乱:)

-...对,面包和番茄刀,如果您碰巧吃了很多。厨师刀也可以充分切开这些东西:)


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我猜没有什么是必不可少的。我认为所有这些刀具都是真正的市场营销。即使是教授,也常常选择一种(最便宜的)最爱的刀,而我所做的几乎所有事情都可以使用。但这实际上取决于您的烹饪方式以及您的烹饪方式。对于家庭烹饪,一把像厨师刀的大刀(我用Deba,更容易去鱼片)和薄的削皮器可以使您长途跋涉。我认为拥有一块好的磨刀石并知道如何使用它比拥有多把刀重要得多。

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