我应该在蛋壳中放入蛋壳吗？

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我一直在用冰箱里的蔬菜残渣（主要是胡萝卜，芹菜，洋葱，番茄和欧芹）制作原料。我在其他地方读到，其中可能包括蛋壳。这是一个好主意吗？我应该包括几个？

eggs stock

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他们没有烹饪好处。我猜想，在略带酸性的汤料中添加贝壳会从其中浸出钙，因此添加它们可能是营养上的原因。但是，我们不能给您一个很好的答案，因为此网站不适合营养学家。我的无保留意见是，添加像西兰花这样的钙含量高的蔬菜比较省事。顺便说一句，库存非常容易受到“垃圾进，垃圾出去”的原则的影响，您只能通过使用“废品”来获得中等水平的库存。

— rumtscho

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我冷冻新鲜胡萝卜的皮和末梢，新鲜洋葱的皮以及新鲜芹菜的根和末梢。上一次我这样做的时候，我加入了一个完整的新鲜洋葱，因为碎料容器中没有太多的洋葱，而胡萝卜去皮的数量就可以组成几个完整的胡萝卜。

— Michael Hoffman

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我的规则是，如果我不按原样食用，它就不属于股票。去除胡萝卜皮和芹菜末梢，因为它们太干而不能令人满意，并且洋葱皮实际上是不可食用的。库存的全部目的是使调味料浓缩，而将不吃的东西回收再利用，则意味着您浓缩了缺失，错误或变质的调味料。

— rumtscho

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对您有利，因为这样可以保留废料并自己库存。但是，只要您冻结商品，与使用新鲜食材相比，您总会得到更多的存货。冷冻会破坏细胞膜，并导致较小的颗粒漂浮。当然，您还会得到更多的风味，所以这是一件值得一试的事情。蛋壳只是个老派，“我拒绝扔掉任何东西！” 法国思想。正如您可以像其他人所说的那样，将它们用在木筏上，库存应该只用小火煮（90-100F），这意味着沙门氏菌从贝壳中发出。沙门氏菌死于140F +级

— 主厨Flambe 2012年

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@rumtscho我知道这很老了，但是（我不知道这是真的），但总是被告知要使用洋葱皮为原料添加颜色。

— 卡蒂娅

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我还没有听说过用这种方法去做蛋壳。我不确定他们会添加什么。

澄清肉汤以使其晶莹剔透的经典方法（例如：用于清汤）是打蛋清（我知道至少有一位厨师将碎蛋壳添加到这种混合物中），然后将肉细磨成冷的然后逐渐加热。当添加的食材煮熟时，它们会通过库存上升而被捕获，从而使所有的物料变得浑浊，而粗糙的“筏”可以从顶部撇去。

— 保罗·L
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将蛋壳添加到棕色汤料中是澄清基料的好方法。它会形成一个“筏”，帮助吸收杂质，否则会损坏您的库存。

— 尼克·霍夫曼
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蛋壳？我听说过用这种方式的蛋清，但从未听说过蛋壳。它们是如何吸收的，您是否不承担最终通过股票散发出的脆壳的风险？

— rumtscho

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蔬菜的所有末端和碎屑，包括洋葱皮等，都是蔬菜中最营养的部分，并为汤料增添了风味。如果您可以保存它们并添加它们，那就太好了。

至于蛋壳，它是一些生物利用度最高的钙形式（煮沸时加一点醋），与我们自己的成分非常相似。我还没有尝试过，但是从现在开始将保存我的shell。将它们扔出去总是感觉有点奇怪，现在我可以将其粘贴在冷冻收集袋中感到很兴奋。

— 观察者
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澄清汤料的经典方法是搅拌一些打好的鸡蛋，然后将汤料bring一下。卵蛋白凝结，上升到顶部，并形成一种过滤器，过滤掉细碎的碎屑，否则这些碎屑会使原料变混浊。我看过一些食谱，这些食谱可以指导您分解蛋壳，然后将它们混合入鸡蛋中，然后再添加到汤汁中。我一直以为，蛋壳只会增加蛋排的体积和结构，从而帮助其固定在一起并形成更好的过滤器。

— 卡列布
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使用木筏（如@Caleb正确描述的）用于生产清汤。如果这样做，则事后要非常小心（将清汤与木筏和原料分开时）。如果木筏破裂，所有的“废话”都会出来，使您的产品蒙上一层阴影。

— mrwienerdog 2012年

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如果您在《拉面之神》（日本著名的拉面汤店）上观看《旅游频道》插曲，您会发现那里的厨师使用蛋壳澄清汤汁。就是这么说。您会看到蛋壳浮在汤上，汤中还有很多猪肉末和其他配料。

当他们提供汤时，他们首先将其盛入过滤器中，以使汤清澈。

— 凯伦·K
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我的一位来自意大利的大厨告诉我，将贝壳放入您的库存中实际上会使它变深。他说，贝壳中有特定的维生素可以做到这一点。Havent尝试了一下。

— 明日香
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像许多其他海报一样，我认为蛋壳不会显着改变您股票的任何烹饪特性。但是我确实听说过想要增加营养价值的人使用蛋壳（蛋壳富含钙）

但是我从不使用它们，因为我更喜欢纯正和传统的口味。例如一些似乎被遗忘的东西（特别是在家里），但仍然增加了库存的是鸡脚。如果我要做鸡汤，我要确保最重要的是，脚不会丢失。

— 系统主义
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蛋壳绝对不会伤害您。我以前有一个朋友在他的餐饮公司工作。他是苏格兰的厨师。他去了那里的烹饪艺术学校。他还是HCA的主厨。非常擅长他的工作。他的存货总是用蛋壳。就像我说的，他是最棒的。

— 肯特郡
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OP询问是否包括蛋壳是一个好主意，以及应该包括多少个蛋壳。这听起来更像是评论，而不是对该问题的答案。

— Sneftel

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是的，对！

头发中含有大量的蛋白质...为什么不把它放在肉汤中煮数小时..甚至最好开始生吃？

有些东西是不可食用的，无论它们含有多少矿物质，它们都永远无法食用..吃掉头发会杀死您，因为它会堆积在您的胃中，而身体却不知道如何摆脱它

鸡蛋壳我可以保证您不能食用，并且会在您的体内产生污泥

也许它不像头发那么致命，但是如果您实际上不能吃掉它，那么您的系统肯定不知道该如何处理。.我的意思是说您将它撒粉并迫使其倒下是因为它的不可食用！

— 辛格·罗宾（Singh Robin）
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OP从来没有说蛋壳是要食用的，只是添加了。

— 卡蒂娅

而且，与头发不同，鸡蛋罐在酸中的溶解性很好。

— rumtscho